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第一章 营养素的消化、吸收与代谢1

应试习题1

参考答案5

第二章 基础营养8

第一节 绪论8

第二节 热能8

一、概述9

二、人体热能的消耗9

三、人体每日热能需要的确定9

四、热能供给9

应试习题9

参考答案11

第三节 蛋白质13

一、蛋白质的功能13

二、氮基酸和必需氮基酸13

三、蛋白质的消化、吸收和代谢13

四、食物蛋白质营养学评价14

五、蛋白质营养不良及营养状况评价14

六、蛋白质参考摄入量及食物来源15

应试习题15

参考答案19

第四节 脂类21

一、脂类的分类及功能21

二、脂类的食物来源及参考摄入量22

应试习题22

参考答案25

第五节 碳水化合物26

一、碳水化合物的分类、食物来源26

二、碳水化合物的功能27

三、碳水化合物供给27

应试习题27

参考答案29

第六节 矿物质29

一、钙30

二、磷30

三、铁30

四、碘30

五、锌31

六、硒31

七、铜31

八、锰32

九、钴32

十、钼32

十一、铬32

十二、镍32

应试习题32

参考答案38

第七节 维生素40

一、概述40

二、维生素A41

三、维生素D41

四、维生素E42

五、维生素C42

六、维生素B143

七、维生素B243

八、烟酸44

九、维生素B644

十、叶酸44

应试习题44

参考答案52

第八节 水和膳食纤维54

一、水55

二、膳食纤维55

应试习题55

参考答案57

第三章 食物营养58

第一节 食品营养价值的评定及意义58

一、食品营养价值的评定58

二、评定食品营养价值的意义58

应试习题59

参考答案59

第二节 植物性食物营养价值60

一、谷类的营养价值60

二、豆类及其制品的营养价值60

三、蔬菜、水果的营养价值61

应试习题62

参考答案66

第三节 动物性食物营养价值68

一、畜、禽肉及鱼类的营养价值68

二、乳类及乳制品的营养价值69

三、蛋类的营养价值70

应试习题71

参考答案73

第四章 人群营养75

第一节 孕妇、乳母营养与膳食75

一、孕妇营养与膳食75

二、乳母营养与膳食75

应试习题76

参考答案78

第二节 婴幼儿营养与科学喂养79

一、婴儿生长发育特点79

二、母乳喂养79

三、婴儿配方奶粉的使用80

四、幼儿营养与膳食80

应试习题80

参考答案83

第三节 学龄前儿童、学龄儿童及青少年的营养与膳食84

一、学龄前儿童的营养84

二、学龄儿童的营养与膳食85

三、青少年营养85

应试习题85

参考答案87

第四节 老年人营养与膳食88

一、老年人的生理代谢特点88

二、膳食营养因素与衰老88

三、老年期的营养需要89

应试习题89

参考答案91

第五节 特殊环境及特种作业人群营养与膳食92

一、高温环境人群的营养92

二、低温环境人群的营养92

三、高原环境人群的营养92

四、接触电离辐射人员的背养92

五、职业接触有毒（害）物质人群的营养93

应试习题93

参考答案94

第六节 运动员营养与膳食95

一、运动员的生理特点95

二、运动员的营养需要95

三、不同运动项目的营养需要95

四、运动员的膳食营养96

应试习题96

参考答案97

第五章 公共营养98

第一节 概论98

应试习题98

参考答案98

第二节 膳食营养素参考摄人量99

应试习题99

参考答案100

第三节 膳食结构与膳食指南101

一、中国居民膳食指南101

二、中国居民平衡膳食宝塔101

应试习题101

参考答案103

第四节 营养配餐与食谱编制105

应试习题105

参考答案106

第五节 营养调查与评价106

一、营养调查107

二、社会营养监测107

应试习题108

参考答案110

第六节 营养教育111

应试习题112

参考答案112

第七节 食物与营养的政策法规112

应试习题113

参考答案113

第六章 疾病营养114

第一节 医院膳食114

一、基本膳食114

二、治疗膳食114

三、试验膳食114

应试习题115

参考答案117

第二节 住院患者的营养评价119

应试习题119

参考答案120

第三节 呼吸系统疾病120

应试习题120

参考答案121

第四节 心脑血管疾病121

一、动脉粥样硬化121

二、高血压122

应试习题122

参考答案124

第五节 泌尿系统疾病125

应试习题126

参考答案127

第六节 消化系统疾病128

一、消化性溃疡128

二、胃炎128

三、便秘128

应试习题129

参考答案130

第七节 肝胆胰疾病131

一、胆囊疾病131

二、急、慢性胰腺炎131

三、肝硬化132

四、脂肪肝132

应试习题132

参考答案133

第八节 内分泌代谢性疾病135

一、糖尿病135

二、肥胖135

三、骨质疏松症136

四、其他代谢性疾病136

应试习题136

参考答案138

第九节 营养缺乏病140

应试习题140

参考答案141

第十节 其他常见疾病营养142

一、病理性贫血142

二、烧伤142

应试习题142

参考答案143

第十一节 营养与免疫144

应试习题145

参考答案145

第十二节 肠外与肠内营养支持146

一、完全肠内营养146

二、管饲与要素膳146

三、完全胃肠外营养147

四、TPN的适应证147

应试习题147

参考答案149

第七章 食品安全151

第一节 食品污染及其预防151

一、微生物污染及其预防151

应试习题153

参考答案157

二、化学性污染及其预防160

应试习题161

参考答案163

三、食品的放射性污染及其预防166

应试习题167

参考答案168

第二节 各类食品的卫生要求168

一、粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理168

二、畜肉、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理169

三、乳类及乳制品的卫生及管理169

四、冷饮食品的卫生及管理169

五、酒类的卫生及管理169

六、食用油脂食品的卫生及管理169

七、罐头食品的卫生及管理170

应试习题170

参考答案174

第三节 食物中毒及其预防176

一、食物中毒176

二、有毒动植物和化学性食物中毒177

应试习题177

参考答案184

第四节 食品添加剂186

一、抗氧化剂187

二、漂白剂187

三、着色剂187

四、护色剂187

五、酶制剂187

六、增味剂187

七、防腐剂188

八、甜味剂188

应试习题188

参考答案190

第五节 食品卫生监督管理192

一、食品卫生监督管理概念192

二、食品良好生产规范和HACCP管理方法192

应用习题192

参考答案193

第八章 营养强化与保健食品195

第一节 营养强化195

一、食品强化195

二、我国对食品强化的现行规定195

三、食品新资源与新食品的开发195

应试习题195

参考答案196

第二节 保健食品196

一、保健食品197

二、功效成分197

三、药膳及日常营养保健197

应试习题197

参考答案202

营养师模拟考试试卷（一）207

营养师模拟考试试卷（二）211

营养师模拟考试试卷（三）215

营养师模拟考试试卷（四）219

营养师模拟考试试卷（五）223

营养师模拟考试试卷（六）227

营养师模拟考试试卷（七）231

营养师模拟考试试卷（八）235

营养师模拟考试试卷（九）239

营养师模拟考试试卷（十）243

参考文献247