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第一章 饲料生产及加工安全控制1

第一节 饲料安全及其特性1

一、饲料质量的重要性及其基本内涵1

二、饲料安全的概念及其特性2

第二节 饲料卫生安全与控制3

一、饲料和猪肉品质的关系3

二、生猪药物残留的危害及控制4

三、重金属残留的危害与控制7

四、其他有毒有害成分及其控制9

第三节 饲料中真菌和真菌毒素分析12

一、饲料中真菌总数的测定12

二、饲料中黄曲霉毒素B1的测定14

第四节 饲料中违禁激素分析17

一、饲料中盐酸克伦特罗的检测——酶联免疫吸附法（筛选法）17

二、饲料中莱克多巴胺的测定——高效液相色谱法19

第五节 饲料中重金属分析21

一、饲料中汞含量的测定21

二、饲料中铅含量的测定——原子吸收光谱法24

三、饲料中总砷的测定——银盐法26

第六节 安全猪肉生产中绿色饲料添加剂的选择和使用29

一、饲料添加剂行业存在的问题29

二、饲料添加剂滥用的危害30

三、安全猪肉生产中绿色饲料添加剂的选择和规范使用31

第七节 全价配合饲料的安全使用与贮存35

一、全价配合饲料的安全使用35

二、饲料的安全贮存37

第八节 饲料质量的安全管理与控制38

一、原料质量的安全管理38

二、产品质量安全控制39

第二章 生猪养殖与运输过程监测及安全控制42

第一节 生猪养殖过程安全饲养管理42

一、哺乳仔猪生产过程安全饲养管理42

二、断奶仔猪饲养过程安全饲养管理46

三、断奶仔猪育肥过程的安全饲养管理47

第二节 猪病与药物对安全猪肉生产的影响49

一、猪病的影响49

二、药物添加剂的影响50

第三节 养猪场安全生产防疫体系的建设51

一、猪场环境控制51

二、猪场免疫程序的制定55

三、猪场保健方案与实施61

四、猪场消毒程序的制定64

第四节 影响猪肉安全的常见疫病及防治69

一、主要病毒性疫病的防治69

二、主要细菌性疫病的防治72

三、人畜共患寄生虫病的防治75

第五节 生猪产地检疫77

一、产地检疫的概念、分类和要求77

二、产地检疫实施78

第六节 生猪体内激素残留的尿液检测79

一、盐酸克伦特罗尿液残留快速检测法79

二、莱克多巴胺尿液残留快速检测法81

三、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇三联快速检测法82

第七节 生猪运输过程安全管理83

一、运输前的安全管理84

二、汽车运输84

第八节 生猪养殖与运输过程安全风险来源及控制86

一、生猪养殖安全风险来源86

二、生猪运输安全风险来源88

三、生猪养殖安全风险控制89

四、生猪运输安全风险控制90

第九节 生猪养殖过程可追溯系统的建立91

一、可追溯系统的概念91

二、生猪养殖过程可追溯系统的建立92

第三章 屠宰加工过程监测与安全控制109

第一节 屠宰加工企业猪肉品质安全控制109

一、影响猪肉质量的主要因素109

二、生猪屠宰前的安全管理110

三、宰前检疫111

第二节 屠宰加工过程的检验112

一、生猪屠宰加工工艺112

二、宰后检验116

第三节 安全猪肉的检测118

一、猪肉中激素残留的检测118

二、猪肉中重金属的检测123

第四节 屠宰加工安全风险来源及控制136

一、屠宰加工安全风险来源136

二、屠宰加工安全风险控制137

第五节 猪肉质量安全可追溯系统的建立139

一、屠宰加工过程危害分析139

二、屠宰加工过程的可追溯系统操作141

第四章 猪肉冷库贮藏监测与控制技术146

第一节 猪肉的冷却146

一、冷却猪肉概念146

二、肉类冷库贮藏的原理147

三、猪肉冷却过程安全管理147

第二节 猪肉品质感官检验及检测148

一、感官检验148

二、金属探测检验149

三、挥发性盐基氮的测定（半微量凯氏定氮法）149

第三节 冷库贮藏环节的安全风险来源及控制150

一、冷库贮藏的安全风险来源150

二、冷库贮藏的安全风险控制152

第五章 猪肉配送监测与控制技术154

第一节 猪肉配送的安全管理154

一、运输工具的选择与卫生要求154

二、猪肉配送可追溯管理子系统信息录入155

第二节 猪肉配送的安全风险来源与控制156

一、猪肉配送的安全风险来源156

二、猪肉配送的安全风险控制157

第六章 猪肉销售安全控制159

第一节 猪肉销售的质量控制159

一、目前我国生鲜猪肉超市或专卖店销售现状159

二、猪肉销售环节的安全监控159

第二节 猪肉销售环节的安全风险来源与控制160

一、猪肉销售环节的安全风险来源160

二、猪肉销售环节的安全风险控制161

三、猪肉销售可追溯系统应用162

附录一 饲料、饲料添加剂的卫生指标及试验方法165

附录二 禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出167

附录三 允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物168

附录四 食品中重金属限量标准169

附录五 畜禽标志和养殖档案管理办法170

主要参考文献174