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第一章 概述1

第一节 果酒概念与作用1

一、果酒概念1

二、果酒的保健及饮用注意事项2

第二节 果酒分类2

一、葡萄酒的分类3

二、苹果酒的分类6

第三节 果酒的历史与发展趋势7

一、果酒的历史7

二、果酒的发展现状8

三、果酒加工业存在的问题8

四、果酒的发展趋势与对策9

第二章 果酒原辅料11

第一节 果酒原料11

一、葡萄11

二、苹果13

三、梨13

四、柿子15

五、山楂15

六、猕猴桃16

七、樱桃16

八、蟠桃17

九、青梅17

十、树莓18

十一、草莓18

十二、黑加仑18

十三、菠萝19

十四、柑橘19

十五、荔枝19

十六、火龙果20

十七、椰子20

十八、枇杷21

十九、石榴21

二十、无花果21

二十一、木瓜22

二十二、枣23

二十三、枸杞23

二十四、五味子23

第二节 果酒酵母24

一、性能优良果酒酵母特征24

二、果酒酵母的选育与纯种培养24

三、天然酵母25

四、活性干酵母26

五、液体酒母28

六、酵母的贮藏29

七、环境条件对酵母的影响29

八、酵母质量检查及分离、培养、发酵过程注意事项30

第三节糖31

一、糖分调整的主要目的31

二、水果和发酵醪中常见的糖32

三、测定果汁糖分的方法33

四、加糖计算方法和操作要点35

第四节酸37

一、酸度调整的目的37

二、水果和发酵醪中常见的酸37

三、测定果汁酸度的方法39

四、果汁酸度调整的方法40

第五节 多酚类物质41

一、水果和发酵醪中常见的多酚类物质41

二、如何控制果汁中多酚类物质含量43

第六节 果胶与果胶酶44

一、水果中的果胶物质44

二、果胶酶45

三、果胶物质与酿酒的关系45

第七节 二氧化硫和亚硫酸45

一、二氧化硫和亚硫酸的特性46

二、二氧化硫的结合态和游离态46

三、二氧化硫在果酒中的作用48

四、二氧化硫的副作用50

五、二氧化硫的使用方法51

第八节 酵母营养物54

一、添加酵母营养物的目的54

二、添加酵母营养物的方法54

第三章 果酒生产工艺56

第一节 果酒生产工艺概述56

一、果酒生产工艺流程56

二、工艺技术要点56

三、工艺卫生要求59

第二节 酿造前的准备61

一、酿造场所与设备器具的清洁卫生与检修61

二、酿造用辅料与加工助剂63

三、清洗剂与灭菌剂64

第三节 原料选择与采收66

一、原料的选择66

二、原料的采收、运输与贮存67

第四节 果酒发酵68

一、发酵前的处理68

二、酵母培养69

三、发酵69

四、发酵残渣处理72

第五节 果酒陈酿73

一、换桶73

二、添桶74

第六节 净化和澄清75

一、果酒的净化75

二、过滤澄清78

第七节 调配78

一、原酒的选择78

二、调配79

第八节 灭菌、灌装与包装81

一、灭菌81

二、包装和标签83

三、装瓶84

第四章 果酒生产设备85

第一节 破碎与榨汁设备85

一、破碎除梗机85

二、榨汁机86

第二节 果汁输送设备87

一、往复式泵87

二、旋转泵90

三、离心泵94

第三节 果酒发酵设备95

一、发酵容器要求95

二、立式发酵罐发酵96

三、旋转罐发酵96

四、嘉尼米德罐发酵98

五、贮酒容器比较100

第四节 过滤设备101

一、板框压滤机101

二、硅藻土过滤机104

三、膜过滤机107

第五节 热交换设备108

一、板式换热器108

二、保温罐109

三、果酒冷冻设备109

第六节 灌装、打塞设备110

一、灌装设备110

二、打塞、贴标设备113

第五章 各种果酒生产技术114

第一节 葡萄酒114

一、红葡萄酒114

二、白葡萄酒118

第二节 梨酒123

一、传统梨酒123

二、刺梨果酒125

三、南果梨酒126

四、鸭梨果酒127

第三节 樱桃酒129

一、樱桃发酵酒129

二、樱桃配制酒132

三、樱桃蒸馏酒133

第四节 猕猴桃酒133

一、清汁发酵法猕猴桃酒133

二、果浆发酵法猕猴桃酒134

第五节 石榴酒135

一、清汁发酵法石榴酒136

二、浸渍发酵法石榴酒137

第六节 柑橘、广柑酒138

一、柑橘酒138

二、广柑酒140

第七节 枸杞酒141

一、浸泡法枸杞酒142

二、发酵法枸杞酒143

第八节 山楂酒144

一、发酵法山楂酒144

二、浸泡法山楂酒145

第九节 枣酒146

一、发酵型枣酒146

二、浸泡发酵结合型枣酒147

第十节 草莓酒148

一、果浆发酵法草莓酒148

二、清汁发酵草莓酒149

第十一节 青梅、杨梅酒150

一、青梅浸泡酒150

二、杨梅发酵酒151

第十二节 苹果酒152

第十三节 柿子酒154

第十四节 树莓酒156

第十五节 黑加仑酒158

第十六节 蟠桃酒160

第十七节 桑葚酒161

第十八节 西瓜红酒162

第十九节 番茄酒163

第二十节 菠萝果酒166

第二十一节 木瓜果酒167

第二十二节 枇杷酒169

第二十三节 荔枝酒171

第二十四节 火龙果果酒172

第二十五节 椰子酒174

第二十六节 无花果酒175

第二十七节 五味子果酒177

第六章 果酒质量控制及检验179

第一节 非生物性质量问题及其防治179

一、铁造成的变质179

二、铜造成的破败病181

三、棕色破败病181

第二节 主要微生物引起的质量问题及其防治182

一、主要微生物病害的表现182

二、繁殖基本条件的影响182

三、主要微生物引起质量问题的预防措施182

四、微生物防治方法184

第三节 全过程质量控制方法185

一、全过程检验185

二、酿酒过程中常见的异常现象及其防治186

三、产品追溯186

第四节 果酒常规测定方法186

一、酒度的测定187

二、果酒中总酸度测定188

三、果酒中挥发性酸含量的测定188

四、游离SO2含量测定190

五、总SO2含量测定192

六、果酒（汁）pH测定193

七、手持折光仪糖度测定法194

八、果酒（汁）的相对密度测定法195

九、果酒（汁）单宁含量测定196

十、冷稳定性实验197

第七章 果酒的感官评价199

第一节 果酒品尝概述199

一、品尝意义199

二、果酒的香气和风味物质200

三、感官评价内容200

第二节 果酒品评201

一、环境要求201

二、品评步骤203

三、品评方法204

四、感官分析与评价206

五、葡萄酒品评举例208

附录214

一、果酒主要标准214

二、常见水果相对密度-含糖量-潜在乙醇含量换算表227

参考文献235