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自序1

第一章 岭南的地理条件和生态背景9

一、岭南的地域范围及概况9

二、海浸前后海滨地貌的变化及以后的开发11

1．海浸使辽阔的海滨变成大陆架11

2．珠江三角洲和韩江三角洲的发育和开发12

3．广西钦州、防城、北海三角地带的开发15

三、岭南地理环境与饮食文化的关系16

1．得天独厚的自然环境提供了丰富的饮食资源16

2．濒海的地理环境带来了海洋文化的饮食特色19

3．丘陵山地众多带来了山区饮食的独特风格20

4．南北地理差异带来了饮食习尚的差别20

5．丰富的境外食料来源21

第二章 原始社会至先秦时期开拓岭南的先民足迹23

一、岭南人的祖先马坝人和封开人23

1．马坝人23

2．封开峒中岩人24

二、旧石器晚期岭南先民的原始渔猎和食谱24

三、新石器遗址呈现的本地区农业和渔猎生产状况27

1．新石器遗址透露了岭南先民的多种信息27

2．几个新石器重点文化遗址的饮食情况29

四、岭南地区的百越族先民34

1．南越34

2．骆越34

3．西瓯35

4．海南黎族的先祖36

五、岭南古越族的文化特征37

1．有肩石器、有段石器和几何印纹陶37

2．干栏式巢居和迷信鬼神好鸡卜38

3．善制舟楫，善于航海39

4．断发文身与跣行凿齿之俗39

六、岭南地区古越族的饮食文化40

1．古越族的饮食特色40

2．古越族的粮食加工43

3．古越族的饮食器具44

七、先秦时期岭南与中原的关系47

第三章 秦汉至南北朝中原文化的传播与岭南地区的早期开发50

一、中原移民与汉越文化的融合50

1．秦汉移民与早期汉文化的传播50

2．六朝时期的移民浪潮与汉越民族大融合52

二、岭南地区饮食资源的开发与饮食文化的发展54

1．海水煮盐业的生产与发展54

2．甘蔗的培植和制糖业的出现55

3．古代岭南的酿酒技术55

4．粮食蔬菜的种植和六畜的饲养57

5．岭南四大佳果享誉中原60

三、南越汉墓所反映的饮食文化层次61

1．南越王墓展示的帝王饮食61

2．岭南汉墓所见的贵族饮食62

3．普通汉墓反映的平民饮食64

四、食品制造业的新发展和民族融合带来的饮食新趋向65

1．食品制造业的新发展65

2．炊具的革新66

3．青瓷的兴起67

五、岭南地区与海外的初期文化交流67

第四章 隋唐至宋元岭南经济的发展和饮食文化的兴盛72

一、经济重心南移促进了岭南地区的新开发72

1．南北经济文化的交流对饮食发展的重要意义72

2．宋代移民潮的高涨和珠江三角洲的开发76

二、唐宋时期海外贸易的繁荣推动了饮食文化的发展79

1．唐宋广州海外贸易的兴盛与饮食文化的发展79

2．对外贸易中与饮食有关的商品81

三、中外文化的交流与域外饮食的传入85

1．南禅的创立与素菜的发展85

2．伊斯兰教的传入与清真菜的流传87

四、岭南地区多个民系的形成及其饮食习俗89

1．广府民系及其饮食习俗89

2．客家民系及其饮食习俗93

3．潮州民系及其饮食习俗94

4．桂民系及其饮食习俗96

五、沿海城市饮食业的兴旺98

第五章 明清时期岭南经济的崛起与饮食文化的繁荣101

一、岭南商品经济的发展对饮食文化的影响101

1．商品性农业的发展与饮食文化的新潮流101

2．农业技术的进步与食料生产的跃进105

3．市镇的兴起带来饮食业的繁荣108

二、佛山手工业名城的崛起与橱具食器的生产和出口111

1．天下四大名镇之一的佛山111

2．佛山铁锅誉满天下112

3．佛山陶瓷食具的制作与出口115

三、繁荣的商业贸易带来新的饮食潮流116

1．澳门开埠及其饮食文化的发展116

2．十三行的商贸活动与饮食文化的关系122

四、海洋资源的开发与利用123

1．海洋养殖业的发展124

2．海产的开发利用126

3．食盐的晒制生产128

五、岭南三大菜系的成熟定型和壮族饮食文化的进步129

1．广府菜——粤式风格的典型129

2．潮菜——闽粤风味的融汇131

3．客家菜——山区特色的体现133

4．壮族饮食文化的进步138

六、海南岛的开发与饮食流变140

第六章 清末至民国岭南海港城市的崛起和饮食业的勃兴144

一、近代生态环境和人文背景的变迁144

1．海产和野味144

2．蔬菜和水果145

3．中外文化交汇枢纽146

二、食在广州148

1．商业贸易的繁荣与“食在广州”148

2．烹调多样、季节饮食及各具特色的招牌名菜149

3．广州饮食行业的兴旺及“四大酒家”的崛起152

三、海港城市的繁荣与饮食业的发展154

1．香港的兴起及其饮食新潮流154

2．湛江、汕头的兴起及饮食文化的趋新158

四、岭南风味的形成与发展161

1．食品商业化与风味小吃风行161

2．闽粤茶俗与茶具163

3．岭南保健饮品——中草药凉茶168

4．药食两用滋补品169

五、食品制造业的腾飞171

1．蔗糖业的兴盛171

2．茶叶的生产及名茶品种173

3．岭南酿酒业的特色174

4．发酵工艺的系列生产177

5．各类食品的生产181

六、西方饮食文化东渐190

1．进口海味成为高档粤菜的重要原料190

2．沿海城市的西餐馆、西式饮料和点心192

第七章 新的历史时期孕育出来的岭南饮食文化194

一、改革开放和岭南饮食文化面临的新课题194

1．岭南食料生产在国民经济和生态环境的新时空中腾飞194

2．社会主义市场经济在岭南食料生产和经济中显示的新风貌206

二、旅游名胜和地方美食的结合209

1．白云山景区的美韵和美食209

2．飞来峡风光和清远美食212

3．肇庆的湖光山色和西江美食213

4．桂林山水和漓江美食215

5．各领风骚的海滨浴场和海鲜美食216

三、岭南饮食文化面向现代化的全方位跨越217

1．食品制造业从作坊式向机械化、自动化的转变217

2．波澜壮阔的厨房革命218

3．炊事能源的现代化219

4．饮水资源的开发和饮水卫生的保证220

5．与现代化城市布局相伴随的新型综合食府的出现224

6．适应快节奏的快餐业，从竞争和摸索中绽放出新花224

四、岭南天然食库的演变和今天克服生态危机的任务226

第八章 在融合与拓展中成长壮大的粤菜大系229

一、三个民系和三个菜种的交融与粤菜大系的形成及其延伸229

1．三个民系和三个菜种229

2．促进三个菜种交融的政治经济条件及粤菜大系的形成230

3．粤菜大系的延伸231

4．南北中外文化交融在饮食文化中的体现233

二、生态环境和商业大都会孕育出富有岭南特色的饮食结构和食俗234

1．钟情于海鲜野味，着意“生猛”234

2．菜点和小吃丰厚的内蕴236

3．与气候相关的爽口小炒、粥品、羹汤、炖品和凉茶店239

4．粤式茶楼——品茗、品尝美点与欣赏曲艺的结合240

5．园林美学与味蕾美学交相辉映241

第九章 岭南地区的饮食著作与诗文提要243

一、岭南地区主要的饮食著作243

二、地方志和其他文献反映的岭南饮食文化246

三、饮食诗文撷英249

1．诗歌249

2．对联256

四、孙中山对中国饮食文化的评介258

后记261