图书介绍
烹饪原料加工技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 王克金主编 著
- 出版社： 北京：北京师范大学出版社
- ISBN：9787303115693
- 出版时间：2010
- 标注页数：136页
- 文件大小：31MB
- 文件页数：146页
- 主题词：烹饪－原料－教材；烹饪－原料－加工－教材
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图书目录
绪论1
一、烹饪原料加工技术概述1
二、烹饪原料加工流程及学习方法1
项目一 烹饪原料加工的工具及技术准备6
任务一 烹饪原料加工器具的种类、选择、使用、保养6
一、刀具6
二、砧板9
三、油石11
任务二 磨刀技术12
一、磨刀的准备12
二、磨刀的身体姿势和手法13
三、磨刀的方法13
四、刀锋的检验14
任务三 刀工操作规范与要求14
一、刀工的含义和作用15
二、刀工前准备16
三、操作姿势17
四、运刀17
五、刀工操作的基本要求18
项目二 鲜活原料的初加工21
任务一 鲜活原料初加工概述21
一、鲜活原料初加工的作用21
二、鲜活原料初加工的原则22
三、鲜活原料初加工的方法23
任务二 新鲜蔬菜的初加工24
一、新鲜蔬菜初加工的要求25
二、新鲜蔬菜初加工的质量标准25
三、新鲜蔬菜的初加工方法25
四、新鲜蔬菜的初加工实例26
任务三 家禽的初加工33
一、家禽初加工的要求33
二、家禽初加工的质量标准34
三、家禽初加工的方法34
四、禽类初加工实例35
五、家禽内脏的初加工37
任务四 家畜内脏及四肢的初加工39
一、家畜内脏及四肢初加工的要求40
二、家畜内脏及四肢初加工的质量标准40
三、家畜内脏及四肢初加工的常用方法40
四、家畜内脏及四肢的初加工实例41
任务五 水产品的初加工44
一、水产品初加工的要求44
二、水产品初加工的质量标准45
三、水产品初加工的方法45
四、水产品初加工实例47
项目三 刀法与原料成形52
任务一 刀法52
一、刀法的定义52
二、刀法的分类及应用53
任务二 原料成形与规格67
一、块的成形与规格68
二、段的成形与规格69
三、片的成形与规格70
四、条的成形与规格73
五、丝的成形与规格73
六、丁、粒、末的成形与规格75
七、茸、泥、球珠的成形与规格76
八、料头的成形与规格76
九、花形原料的成形与规格80
项目四 分档取料与整料出骨86
任务一 出肉加工86
一、出肉加工的要求和作用86
二、常见烹饪原料出肉加工的实例87
任务二 分档取料90
一、分档取料的意义和基本要求91
二、家禽的分档取料91
三、猪的分档取料93
四、牛的分档取料94
五、羊的分档取料96
任务三 整料出骨97
一、整料出骨的作用98
二、整料出骨的要求98
三、鸡的整料出骨方法98
四、鱼的整料出骨方法101
项目五 干货原料的涨发104
任务一 干货原料的涨发与涨发要求104
一、干货原料涨发的概念104
二、干货原料涨发的目的105
三、干货原料涨发的要求105
任务二 干货原料涨发的方法106
一、水发106
二、碱发108
三、油发109
四、火发109
五、晶体发109
任务三 常见干货原料涨发实例110
一、植物性干货原料涨发实例110
二、动物性干货原料涨发实例112
三、原料涨发后的保管118
项目六 配菜120
任务一 配菜的意义与作用120
一、配菜的意义120
二、配菜的作用121
任务二 配菜的基本要求与方法122
一、配菜的基本要求122
二、配菜的基本方法124
任务三 中餐菜肴的命名129
一、中餐菜肴命名的重要性129
二、中餐菜肴命名的特点130
三、中餐菜肴命名的方法131
任务四 花色菜肴的配制方法133
一、蒙133
二、贴134
三、酿134
四、卷134
五、嵌134
六、排134
七、扎134
八、包134
参考文献136