食·味·道 华人的饮食歧路与文化异彩PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载

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前言15

本书观点体系梗概23

上编 饮食的历史31

第一部“得天独薄”的肉食时期31

为什么管洋人叫“禽兽”31

万物由来：洋人的上帝、华人的吃31

游牧民族低“人”一等33

农夫认为抢粮的无异于野兽35

“粒食者”本是华人的正式自称37

畜牧是“走享其成”华人何以无缘39

牧牛阳关道 种粟独木桥41

答客问：回应怀疑者的论难44

兽肉匮乏 渔压倒猎47

冰河——黄河：泽国之梦47

猎神伏牺不识弓箭？49

靠水吃水：渔猎与舟车51

八卦三划“爻”：稀泥上的鸟爪印53

捕兽机：分布全球，中国独无55

人生常恨水常东56

中国话为什么总是鸟在兽先58

边吃边生的“视肉”：肉食者饥饿的神话58

孔子曰：“鸟”59

捕鱼得鸟：从捕鱼篓到天罗地网61

网开一面鸿荒之世63

弋：带线的箭射什么鸟65

龙、凤的由来：鱼、鸟——中国先民的肉食67

中国独无图腾？67

龙蛇混杂：水怪臆造缘于食物68

凤＝鹏＝朋：无非大量的鸟肉70

出身于鱼的龙凤为什么都飞上了天72

龙凤呈祥：两部族结合的媒人找到了73

第二部曲径通幽的粒食歧路77

坐吃山空：饥饿文化的形成77

大熊猫、中国人：难兄难弟77

茹毛吞草：从人倒退到畜生79

神农并非神医尝草岂为寻药81

“甘”何以成为美味标准82

饥馑：逃荒者的尸体填平“沟壑”84

“菜色”与“鬼火”85

西方：只有近代一国有大饥荒87

生存压力：环境与人文的互动89

洋人纳闷：饿死的伯夷兄弟何不打猎吃肉？89

炎帝焚山一把火尧帝烧窑万年炉91

大粪：中华文化定型的关键93

华人种族生存的“鱼子战略”96

假说：繁生、聚居两大基因的由来98

粟：伟大的中华文化从细小的草籽中生成100

百谷选一：粟（稷）成了粮食的代表100

麦＝来：天赐瑞物“不期而来”103

神农为什么弃优取劣104

最庞大的人口 最细小的食物106

禾：文化“恋根”之由107

为什么饿极反有肉吃109

奇妙的循环：粮→粪→猪鸡→农家肥→粮110

饮食歧路造成文化的种种古怪——饥饿文化面面观112

独有三脚鼎 竟无三角形112

社稷：中国人的谷神、土神115

为何中华文化崇尚黄色117

万本位来自谷穗 千本位来自羊群119

医食同源 药膳共功122

筷子由来之谜124

“假谦虚”是饿出来的128

第三部饭菜分野与味的启蒙131

“生米做成熟饭”曾历尽艰难曲折131

中国最早有石碓而无石磨131

“粗糙”一词来源于谷粒133

“粒食”起初只能在石板上烘熟135

早期陶器：非盛水之罐 乃烹饪之鼎137

黄帝教民喝粥 孔子之祖吃？139

蒸饭：甑（蒸锅）的伟大发明140

“蒸”的意义涵盖了中华文化142

从汽到“气”：煮、蒸及“饮食哲学”的萌生144

从“水火不容”到“水火相济”144

反自然的“水在火上”：烹饪的卦象145

五千年前的蒸汽装置147

“阴阳”的抽象：日月、雌雄与水火148

“五行”：聚焦于一幅“先民烹饪图”150

揭开“盖子”的秘密152

“空气”的缺失与哲学之“气”的由来154

羹：润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂157

老周公为何一饭三吐哺157

吃粟饭离不开助咽剂的羹159

羹：从纯肉一步步变成无肉161

从羹里加“糁”到“菜”里勾芡162

中国美食“滑”倒天下165

羹叫你“垂涎六尺”167

饭菜分野与“两点论”思维模式169

齁咸的酱、咸菜169

洋人哪懂下饭、菜肴？172

主食、副食：饿出来的概念174

饭：从“蒸米”到“日常的一饱”176

菜：从“能吃的野草”到“龙肝凤胆”178

多汤的羹怎么变成了无汤的“菜”180

吃与中国人的“两点论”思维模式182

餐式种种尽成双185

饮食文化的“开天辟地”：食的异化与味的启蒙191

大谬千古无人觉：有味鸡肋变“无味”191

异化：“味”的灵魂背弃了“食”的躯壳192

“民以食为天”新解195

彩画要靠白地衬：甘受和，白受彩198

吃螃蟹为什么必须自己剥199

中餐使洋人“举国若狂”，何不痛快接受？201

中编“味道”的哲学207

第四部 华人“味道”感官功能的调适207

难以捉摸的“味”：中华文化的灵魂207

满纸荒唐言 谁解其中“味”207

“味”与中国文化的“大一统”观念209

饮食之“味”：三物同名的谜团215

知味：困倒古今圣哲的难题211

“味”字蕴涵着远古的奥秘213

“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐217

古人说兰花是“臭”的217

“臭”何时变得臭不可闻219

花草“芬芳”黄米才“香”221

臭→齅→嗅223

洋人“香臭不知”226

香臭对立与中国的伦理文化227

鼻子的感觉迷失在“口”中229

“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫231

西汉以前没人知道舌头管尝五味231

洋人不知“苦”味233

科学的“味觉”概念 完成于中西印的协力235

“味觉”上的人格分裂237

老子“五味”太糊涂 食客“味觉”大倒退239

昏话一句：五味调和百味香240

“味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成242

神秘的“人中穴”242

乾坤（男女）、天地：鼻君临于口舌之上244

味蕾的逃逸245

中国调料当“红娘”246

诗人的鼻子能闻出苦味247

吃出来的华人“通感”及“诗性思维”249

华人美学“通感”的超常发达249

“味”的感觉与模糊逻辑251

惊人的考证结论：馄饨＝混沌＝糊涂＝古董＝黄帝253

中国人艺术生活、诗性思维的由来254

第五部中餐“味道”审美内涵的形成257

火胄赘华越万里——“香”的由来257

鱼香肉丝香型香水？257

色鬼之“香”？馋鬼之“香”？258

香艳奇案的侦破：编磬是关键260

“香”是中华魂262

椒香与牛芗的“热”恋264

没有“恶臭”哪来肉“香”266

“香”不离热268

火胄西来 入赘中国269

与“油”失之交臂与“香”相见恨晚271

“香”的成熟：元代“香油”是标志274

水妖现体历千年——鲜的由来276

鲜自来就没法捉摸276

肉食文化不知“鲜”味？278

鼎里烹羹 妙味萌生279

隐约水中善匿形 百般描绘长无名281

迟至宋初 芳名始露283

“模特”是鲥鱼 嫩手如春笋285

千年“老味精”就差没提纯287

味の素：日人捷足先登“新鱼精”：神秘谶言证实290

鲜：日人擅改名，洋人终不悟292

道分阴阳 味合鲜香——“味道”在近代的形成294

美食价值标准的“分久必合，合久必分”294

“甘”的神秘字形预言“味”的一分为二296

从“甘”到“鲜”“香”298

谁想到“味道”是个近代新名词？299

反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”的分合过程301

“阴阳鱼”的黑白眼303

倒流嗅觉：味道的奥秘在于“倒味”305

哥哥是个“瞎鼻子”305

智者林语堂差点闯进“倒味”暗堡307

点破千古难题：人人熟悉的倒味体验309

“七咂汤”气坏洋绅士311

烹字倒立 把戏惊人313

给想得诺贝尔奖的研究者指条明路315

道可道是“味道”317

“道”没法说，只能借“味”来领会317

味无味：无为有处有还无319

禅味：佛教禅宗的由来320

洋国师取字“道味”322

张果老倒骑驴：“倒”与“道”323

下编 调和的艺术329

第六部吃与华人的生活艺术329

中餐的口感：譬如乐器的音色329

洋人纳闷：木耳、竹笋有啥吃头329

鱼翅“滋味”：口中的触觉331

胶牙饧的游戏：“好吃”在“难吃”332

慈禧太后馋臭萝卜334

提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有音色336

口感基因来自粒食337

“三”在中华文化中的特殊意义339

颠覆常理的烹饪绝技 水火交战的炒、炸341

煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃341

炒有点像“可控”氢弹爆炸343

炒＝吵：水火关系的万年演进345

发明炒的诱因347

炒遍全球 无所不炒349

炸：冰激凌也敢炸350

华人与“水火”（上）：烹饪的基础原理352

西方：历来无人喝开水 中国：自古有“汤”常沸腾352

烹饪使华人对“水火”关系独有认识354

“火食之道”始于水煮356

华人与“水火”（下）：文化的独特范畴358

为什么食物要分寒凉温热358

解开中国人“上火”的大谜360

饮食能不能改变人体基因？362

水火：烹饪给中国哲学带来独特范畴364

水火范畴涵盖中华文化的方方面面366

中华的贵水文化368

中华神话解读：水的渴望与火的恐惧370

热吃是中餐的灵魂371

美食家满头大汗371

冷吃？热吃？知味与否的表征373

寒食节的意义：凉吃近于挨饿374

脍何以失传？376

为什么中国话“衣在食先”？378

忘记黄酒热饮 危及中餐生存381

“自助餐”会毁掉中国文化383

时空互动（上）：中国烹饪的刀口、火候385

从时空范畴看饮食万象385

空间与时间：刀口、火候没关系吗388

肉食文化“有割无切”390

肉片薄如蝉翼：无限小观念的由来392

怎么样把人“化为齑粉”394

馅的由来：披萨饼的官司397

炼丹和烹茶：火候向时间的两极进军400

主妇为什么不如厨师？403

时空互动（下）：中餐之美实现在变化的追求中405

错而不乱：时空变化的追求405

韭黄与粽子：时序的超越和延续407

时空转换：移步换景的动态美410

“盖浇饭”现吃现浇411

四大菜系与仿古菜414

“馋”的研究417

美食家＝大肚汉？417

用“馋虫”替换“老饕”419

口刁：美食家不吃黄瓜与香肠422

尖馋与清馋：黛玉爱吃螃蟹吗？424

发动机与制动器427

大馋者寡食428

和＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋艺术＋哲学430

为什么避免用“和”字430

先秦论文NO.1：《论烹羹等同于奏琴》432

中华文化“和”于一鼎434

原汤化原食及平抑百味大“酱”军436

中国古代厨师都是宰相级的438

德国的“和声”中国的“和味”441

烹调出来的“中庸之道”444

渺无际涯的“食德饮和”446

艺术的生活与人生哲学449

第七部 吃与文明：演进的大势453

饮食功用中西异型：营养vs味道；科学vs艺术453

“捣皮拳”与太极拳怎么比赛？453

洋人不明“味道”华人未闻“营养”455

两个相反的苏东坡457

营养学家孙中山帮我说话458

美食家梁实秋有个营养学家女儿460

中餐发展“内在必然性”的认识463

中华茶文化：美食运动进程的反映463

羊→鱼、西北→东南：中华美食大运动465

解读伊尹他娘的怪梦468

人类文明进程的“火盛水亏”471

吃与“和”：文化全球化前景474

饮食在中西文化中地位悬殊474

中西文化：男女文化vs饮食文化477

学科地位：烹饪不比扇子重要？479

学科归属：文化人类学的半壁江山483

知白守黑，为天下式：教主的预言、国父的诠释487