图书介绍
酱油科学与酿造技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 包启安著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501974214
- 出版时间：2011
- 标注页数：450页
- 文件大小：34MB
- 文件页数：460页
- 主题词：酱油－酿造
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图书目录
第一章 酱油的起源与生产技术发展1
第一节 酱油的起源及其发展1
一、酱油的起源1
二、历代酱油的生产技术概况4
第二节 近代酱油生产技术的进步12
一、原料使用方面的进步12
二、制曲技术的进步14
第二章 酱油的质量标准与经济指标17
第一节 我国酱油的质量标准17
第二节 日本酱油的品种及其质量标准18
第三节 酱油经济技术指标20
第三章 酱油的化学组成及色香味24
第一节 酱油的化学组成24
第二节 酱油的色泽25
一、酱油色泽的生成25
二、抑制褐变反应的问题37
第三节 酱油的香气44
一、概述44
二、酱油的香气成分47
三、酱油香气与生产工艺63
第四节 酱油的味74
一、酱油的味及其来源74
二、酱油的味与生产工艺82
三、增强呈味工艺的开发101
第五节 酱油风味的非正常工艺105
一、追求色泽的非正常工艺105
二、恶化酱油风味的微生物106
第四章 酱油微生物107
第一节 曲霉107
一、酱油用曲霉的一般形态及其分类107
二、酱油用曲霉的重要性及其作用110
三、曲霉对酱油生产的影响111
四、酱油用曲霉的选择、育种113
五、酱油生产用曲霉115
第二节 曲霉的酶系及其特性119
一、酱油用曲霉酶的复杂性119
二、曲霉的变异株与酶活的多变性123
三、几种曲的酶特性127
第三节 酱油酵母128
一、酱油酵母的多样性128
二、耐盐酵母的分类及其对大豆发酵调味品的意义133
三、酱油酵母的产膜性和非产膜性135
四、酱油酵母的生理特性137
五、酱油酵母的发酵产物142
六、酱油酵母的选择与育种148
七、酱油酵母的培养条件及特性149
第四节 酱油乳酸菌153
一、酱油乳酸菌的基本特性154
二、酱油乳酸菌的多样性158
三、酱油乳酸菌的选择与育种160
第五节 酱油生产中常见细菌161
一、微球菌161
二、芽孢杆菌165
第五章 微生物试验法168
第一节 一般酱油用培养基的制备168
一、天然培养基168
二、人工培养基169
三、与酱油酿造有关的培养基170
第二节 纯种分离与培养173
一、好气性菌的分离173
二、嫌气性菌的分离175
三、纯粹培养法176
四、菌种保藏法176
第三节 微生物的分离、培养及添加比例178
一、微生物的分离178
二、酵母的培养及添加186
三、乳酸菌的培养及添加194
第六章 酱油用原料198
第一节 酱油用蛋白质原料198
一、大豆的组织结构198
二、大豆的化学成分199
三、脱脂大豆210
第二节 酱油用淀粉原料211
一、小麦211
二、面粉219
三、麦麸221
四、其他用料222
第三节 原料处理223
一、原料前处理223
二、蛋白质原料的处理225
三、大豆原料蒸煮技术的进步229
四、蒸煮设备及其运作235
五、蛋白质原料的其他处理法245
六、冷却处理248
七、碳水化合物原料的处理249
八、原料处理质量的测定253
第七章 酱油制曲259
第一节 制曲技术条件259
一、原料配比、碳氮比与酶的生成259
二、制曲水分、湿度、水分活度265
三、制曲温度与低温制曲269
四、其他技术条件274
第二节 制曲过程中的微生物及其作用275
第三节 制曲过程中物料的损耗281
一、制曲过程中水分的减损281
二、制曲过程中碳水化合物的损耗282
第四节 制曲过程中的污染问题286
一、杂菌的污染286
二、污染菌对酿造的影响291
三、制曲过程中微生物的控制295
第五节 制曲生产工艺299
一、种曲299
二、制曲装置302
三、低温制曲操作要领306
第六节 制曲过程中微生物的测定309
一、种曲质量的测定309
二、酱油曲质量的测定311
三、酱油曲杂菌数的测定313
第八章 酱油发酵315
第一节 概述315
一、发酵的意义315
二、发酵技术条件315
三、发酵微生物的活动323
第二节 酱油酵母的活动及作用333
一、酱油酵母的发酵产物333
二、酱油酵母对酱油质量的影响335
第三节 酱油乳酸菌的活动与作用338
一、酱油乳酸菌的发酵作用338
二、酱油乳酸菌对酱油产品的影响341
三、酱油酵母与酱油乳酸菌的相互作用342
第四节 稀发酵工艺345
一、制醪345
二、稀发酵的技术管理351
第五节 几种不同发酵形式的酱油357
一、我国的稀醪发酵酱油357
二、固态发酵酱油367
第六节 熟成378
一、熟成的酶作用及微生物的活动378
二、酱醪成分上的变化382
三、菌体自溶与熟成385
第九章 酱油的制成392
第一节 固液分离技术392
一、浸淋392
二、压榨393
第二节 加热398
一、概述398
二、加热的作用及对酱油的影响399
三、澄清、过滤414
第三节 防霉425
一、发霉的原因与灭菌425
二、调整成分与防霉433
第四节 容器与包装437
第十章 日本纯酿酱油及其工艺440
第一节 浓口酱油441
第二节 淡口酱油441
第三节 溜酱油442
第四节 重酿酱油444
第五节 白酱油445