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1　莲子概论1

1.1　莲子种质资源现状1

1.1.1　中国莲子种质资源概述1

1.1.2　莲子育种研究现状3

1.2　中国莲子种质资源遗传多样性4

1.2.1　应用同工酶遗传标记分析莲子的亲缘关系5

1.2.2　莲子遗传多样性的RAPD分析8

1.2.3　莲子的遗传多样性15

1.3　莲子的营养与保健15

1.3.1　传统中医理论中莲子的营养保健作用15

1.3.2　莲子营养价值的研究进展16

1.3.3　莲子保健功效的研究进展16

参考文献18

2　中国莲子种质资源的四种品质19

2.1 中国莲子种质资源的外观品质19

2.1.1　样品的检测20

2.1.2　莲子外观品质指标20

2.1.3　鲜莲图谱的建立21

2.2　中国莲子种质资源的营养品质22

2.2.1　莲子主要营养成分含量分析22

2.2.2　莲子微量营养素的分析23

2.2.3　莲子中游离氨基酸含量的分析25

2.3　中国莲子种质资源的保健品质27

2.3.1　不同品种莲子中三种功效成分的分析27

2.3.2　冻藏过程中莲子中SOD活性的变化28

2.3.3　莲子蒸煮至可食用后SOD活性的变化及对比29

2.4　中国莲子种质资源的加工品质29

2.4.1　与莲子汁相关的加工品质的研究31

2.4.2　与速冻鲜莲相关的加工品质的研究31

2.5　莲子外观品质与加工品质（AC、PPO活性）之间相关性的研究32

2.6　莲子种质资源的分类与品质特征33

参考文献34

3　莲子淀粉的品质特性35

3.1　绪论35

3.1.1　淀粉颗粒特性的研究35

3.1.2　淀粉加工品质特性的研究进展37

3.1.3　食品加工中淀粉老化抑制的研究进展39

3.2　莲子淀粉的颗粒特性和分子特性44

3.2.1　莲子淀粉的颗粒特性44

3.2.2　莲子淀粉的分子特性47

3.3　莲子淀粉的加工品质50

3.3.1　莲子淀粉糊的特性研究50

3.3.2　莲子淀粉糊化动力学的研究54

3.3.3　莲子淀粉老化动力学的研究57

3.3.4　食品加工改性对莲子淀粉影响的研究59

3.3.5　常用食品乳化剂对莲子淀粉稳定性影响的研究60

参考文献63

4　莲子的功能学特性68

4.1　莲子抗性淀粉的功能学特性68

4.1.1　概述68

4.1.2　老化处理对莲子抗性淀粉形成的影响70

4.1.3　不同处理方法对莲子中RS含量及其血糖指数的影响71

4.1.4　不同加工方法对莲子降血糖作用的影响76

4.2　莲子多糖的功能学特性78

4.2.1　莲子多糖的组成与特性78

4.2.2　莲子多糖的提取工艺78

4.2.3　莲子多糖的生理功能80

4.3　莲子多酚的功能学特性84

4.3.1　莲子多酚的抗氧化功能84

4.3.2　莲子多酚的抑菌功能87

4.4　莲子乳酸发酵制品的功能性特性89

4.4.1　概述89

4.4.2　莲子乳酸发酵饮料对推动胃动力的药理研究91

4.4.3　对于改善肠道功能食品评价92

4.5　莲子对双歧杆菌的增殖效应93

4.5.1　莲子淀粉对双歧杆菌增殖效应的影响93

4.5.2　不同加工方法制备的莲子对双歧杆菌增殖效应的影响93

4.5.3　样品中抗性淀粉的含量与双歧杆菌增殖效应的关系94

参考文献94

5　莲子多酚氧化酶的动力学特性98

5.1　概述98

5.1.1　多酚氧化酶在自然界的分布98

5.1.2　果实褐变与PPO、酚类物质在细胞和果实中区域化分布98

5.1.3　多酚氧化酶的特性研究在速冻莲子加工中的应用意义98

5.2　莲子多酚氧化酶动力学特性的研究99

5.2.1　PPO纯酶液的制备99

5.2.2　组织定位试验99

5.2.3　PPO的最适温度100

5.2.4　PPO的最适pH101

5.2.5　PPO的底物浓度及米氏方程的建立101

5.3　速冻建莲加工与储藏过程中多酚氧化酶活性抑制的研究102

5.3.1　速冻建莲的生产工艺流程103

5.3.2　三种多酚氧化酶抑制剂对速冻建莲多酚氧化酶的抑制效果103

5.3.3　速冻建莲在储藏过程中PPO活性的变化104

5.4　HACCP系统在速冻建莲生产中的应用105

5.4.1　速冻建莲的生产工艺流程及其主要质最技术指标105

5.4.2　速冻建莲加工及储藏过程中HACCP体系的建立106

5.4.3　CCP的监测和验证107

参考文献108

6　莲子干制新技术110

6.1 不同干燥工艺对莲子品质特性的影响110

6.1.1　不同干燥工艺对莲子的处理110

6.1.2　不同干燥工艺对莲子主要品质特性的影响111

6.2　莲子微波干燥特性114

6.2.1　莲子微波干燥的失水特性115

6.2.2　莲子微波干燥的温度特性118

6.2.3　莲子微波干燥的动力学模型119

6.3　微波干燥对莲子主要品质的影响122

6.3.1　微波干燥对莲子PPO活性变化的影响122

6.3.2　微波干燥对莲子RS含量变化的影响124

6.3.3　微波干燥对莲子色泽变化的影响125

参考文献128

7　莲子深加工技术129

7.1　莲子发酵乳加工技术129

7.1.1　莲子发酵乳加工工艺流程及操作要点129

7.1.2　莲子发酵乳最佳工艺的选择130

7.1.3　发酵过程中各指标的变化131

7.1.4　莲子发酵乳产品质量标准133

7.2　莲子汁加工技术133

7.2.1　莲子汁加工工艺流程及操作要点134

7.2.2　不同均质压力对莲子汁稳定性的影响134

7.2.3　亲水性稳定剂对莲子汁稳定性的研究135

7.3　莲子罐头加工技术137

7.3.1　莲子罐头加工工艺流程及操作要点137

7.3.2　储藏时间与温度对罐藏莲子抗性淀粉（RS）含量、硬度、返生味的影响138

7.3.3　罐藏莲子硬度变化的动力学模型139

7.3.4　淀粉抗老化剂对罐藏莲子的影响140

7.3.5　微波前处理对罐藏莲子老化的影响142

参考文献143