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1 绪论1

1.1　食品有害成分的分类及危害性1

1.2　食品安全与食源性疾病3

1.2.1　食源性疾病概念及类型4

1.2.2　各类食源性致病因子对食品安全的影响5

参考文献8

2　食品中内源性有害成分10

2.1　食品中过敏原10

2.1.1　概述10

2.1.2　　食物过敏的流行特征11

2.1.3　食物过敏原的特点12

2.1.4　食物中常见的过敏原13

2.2　有害糖苷类18

2.2.1　概述18

2.2.2　硫代葡萄糖苷19

2.3　毒性氨基酸24

2.3.1　毒性氨基酸的种类25

2.3.2　毒性氨基酸的毒性27

2.4　凝集素28

2.4.1　凝集素的种类29

2.4.2　凝集素的含量及某些性质33

2.4.3　凝集素的结构38

2.5　皂素42

2.5.1　皂素的基本结构和化学组成43

2.5.2　茶皂素的理化性质、毒性及其他用途44

2.6　水产食品中的有毒成分47

2.6.1　河豚毒素47

2.6.2　麻痹性贝毒52

2.6.3　西加鱼毒56

2.6.4　腹泻性贝毒59

2.6.5　其他贝类毒素62

2.6.6　有毒活性肽64

参考文献68

3　食品中外源性有害成分73

3.1　食品中重金属元素74

3.1.1　概述74

3.1.2　金属元素在动、植物源食物中赋存状态76

3.1.3　金属元素的营养性与有害性95

3.1.4　食品中有害金属元素的主要污染源103

3.2　农药残留112

3.2.1　常用农药的化学性质113

3.2.2　食品中农药残留污染的主要途径124

3.3　渔药125

3.3.1　渔药的种类126

3.3.2　渔药残留128

3.4　二噁英及其类似物130

3.4.1　概论130

3.4.2　二噁英131

3.4.3　多氯联苯132

3.4.4　化学结构132

3.4.5　化学特性133

3.4.6　PCDD/Fs的前体物135

3.4.7　食品中二噁英及其类似物的污染来源135

3.4.8　二噁英及其类似物的毒性136

3.5　兽药137

3.5.1　常见的抗生素类及激素类兽药的化学性质138

3.5.2　动物性食品中的兽药残留143

3.5.3　兽药进入动物体的主要途径145

3.5.4　兽药残留污染的主要原因145

3.5.5　兽药残留对人体的危害146

3.6　外源性有害成分在生物体内的转化148

3.6.1　氧化作用148

3.6.2　还原作用149

3.6.3　水解作用150

3.6.4　结合反应150

参考文献152

4.1　植酸及草酸154

4　食品中抗营养素154

4.1.1　植酸155

4.1.2　草酸159

4.2　食品中多酚类化合物161

4.2.1　多酚类化合物的组成及性质162

4.2.2　多酚类化合物的理化性质172

4.2.3　多酚类化合物的抗营养性及有害性173

4.3　消化酶抑制剂178

4.3.1　消化酶抑制剂的组成和性质178

4.3.2　消化酶抑制剂的作用机理182

4.3.3　蛋白酶抑制剂功能及应用188

参考文献193

5　加工及贮藏中产生的有毒、有害成分196

5.1　烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分196

5.1.1　油脂自动氧化产物及其毒性196

5.1.2　油脂的加热产物及其毒性197

5.1.3　多氯联苯197

5.1.4　苯并［α］芘199

5.1.5　杂环胺类物质207

5.1.6　丙烯酰胺212

5.2　硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺221

5.2.1　硝酸盐、亚硝酸盐及N-亚硝基化合物的性质、代谢及毒性221

5.2.2　食物中硝酸盐及亚硝酸盐的主要来源227

5.3　氯丙醇233

5.3.1　氯丙醇的理化性质233

5.3.2　氯丙醇的形成机理234

5.3.3　食品中氯丙醇的污染源236

5.3.4　氯丙醇的有害性241

5.3.5　减轻氯丙醇污染的措施243

5.4　容具和包装材料中的有毒有害物质244

5.4.1　塑料和塑料添加剂245

5.4.2　橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂248

5.4.3　其他包装材料249

参考文献251

6　食物中的真菌毒素255

6.1　概述255

6.2　黄曲霉毒素259

6.2.1　产生黄曲霉毒素的微生物及产生条件260

6.2.2　黄曲霉毒素的化学组成与生物合成262

6.2.3　黄曲霉毒素对食品的污染264

6.2.4　黄曲霉毒素引起的食物中毒265

6.2.5　黄曲霉毒素的防霉去毒267

6.3　赭曲霉毒素270

6.3.1　产生赭曲霉毒素的微生物及产生条件270

6.3.3　赭曲霉毒素对食品的污染272

6.3.2　赭曲霉毒素的理化性质272

6.3.4　赭曲霉毒素引起的食物中毒273

6.4　杂色曲霉毒素274

6.4.1　产生杂色曲霉毒素的微生物274

6.4.2　杂色曲霉毒素的理化性质275

6.4.3　杂色曲霉毒素对食品的污染275

6.4.4　杂色曲霉毒素引起的食物中毒275

6.5　T-2毒素277

6.5.1　产生T-2毒素的微生物278

6.5.2　T-2毒素的理化性质278

6.5.4　T-2毒素引起的食物中毒279

6.5.3　T-2毒素对食品的污染279

6.6　麦角碱281

6.6.1　产生麦角的微生物281

6.6.2　麦角碱的理化性质282

6.6.3　麦角对食品的污染282

6.6.4　麦角中毒283

6.7　蘑菇毒素284

6.7.1　毒蘑菇的分类285

6.7.2　毒蘑菇引起的中毒287

6.7.3　中毒后的治疗288

参考文献290

7　食品中有毒、有害成分的除去方法与工艺293

7.1.1　采收前的控制294

7.1　霉菌毒素的除去方法294

7.1.2　采收控制295

7.1.3　采后控制与脱污295

7.2　硫苷毒素的除去方法300

7.2.1　钝化芥子酶法300

7.2.2　酸碱盐降解法300

7.2.4　酶催化水解法301

7.2.5　微生物发酵法301

7.2.3　溶剂浸出法301

7.2.6　添加剂脱毒法302

7.2.7　培育油菜“双低”品种302

7.3　有毒氰化物的除去方法303

7.3.1　无机氰化物的除去303

7.3.2　有机氰化物的除去306

7.4　有机磷农药的除去方法306

7.4.1　脱毒原理307

7.4.2　有机磷农药消解酶307

7.4.3　应用效果310

7.5　棉酚毒素的除去方法310

7.5.2　溶剂萃取法311

7.5.1　无腺体棉花品种的育种311

7.5.3　旋液分离法和空气分级法312

7.5.4　添加剂法312

7.5.5　化学脱毒方法312

7.5.6　微生物降解法314

7.6　有毒蛋白的除去方法314

7.6.1　植物性红细胞凝集素314

7.6.2　蓖麻毒蛋白的除去315

7.7　有毒多肽的除去316

7.8　脱植酸或植酸盐的方法317

7.8.1　发芽法处理对植酸含量的影响317

7.8.2　发酵法对食物中植酸的除去作用318

7.9　激素的除去方法319

7.10 种较成熟的脱毒工艺320

7.10.1　棉籽饼粕膨化脱毒320

7.10.2　棉籽液体旋流分离脱毒322

7.10.3　棉籽粉气体分级脱毒325

7.10.4　棉籽饼粕混合溶剂浸出脱毒327

7.10.5　菜籽饼粕微生物脱毒328

7.10.6　菜籽饼粕双脱工业脱毒330

7.10.7　菜籽饼粕热喷脱毒332

7.10.8　菜籽水剂法制油和饼粕脱毒333

参考文献334