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一、中菜烹调的基本知识和常用方法3

（一）中菜烹调的基本知识3

第1部分 中餐菜肴3

中菜有哪些主要特点4

中菜的主要特点和菜系特色4

我国有哪几大菜系？各有什么特色5

如何选购、使用和保养菜刀8

怎样选用炉灶及使用中应注意些什么8

家庭厨房主要用具的配置和保养8

家庭选择什么样的锅好9

怎样使用和保养砧板9

怎样选择和使用菜篮子10

怎样使用和保管蒸锅10

怎样选购蒸笼10

选购原料一般有哪些方法11

原料的选购和一般鉴别方法11

家庭使用餐具应注意什么11

如何用感官检验的方法来鉴别原料的好坏12

矿物性原料一般指哪些14

植物性原料一般指哪些14

原料的一般分类及其初加工14

做菜用的原料如何分类14

动物性原料一般指哪些14

怎样对猪内脏进行初加工15

原料初加工有什么要求15

化学合成原料一般指哪些15

原料为什么要进行初加工15

怎样对干货进行初加工16

怎样对鳝鱼进行初加工16

怎样对墨鱼进行初加工16

家庭怎样发制海参17

怎样对皮肚（干肉皮）进行油发加工17

怎样泡发木耳17

怎样泡发黄花菜17

怎样对海带进行泡发加工17

怎样油发蹄筋17

配菜一般应从哪些方面来考虑18

原料切配有什么作用？与菜名有什么关系18

原料的切配18

刀法一般分为哪几种21

用刀的基本方法是什么21

常用的刀法21

什么是刀法？在烹调中有什么作用21

什么是直刀法？具体又可分为哪几种22

什么是平刀法？具体又可分为哪几种26

什么是斜刀法？具体又可分为哪两种28

什么是混合刀法？主要起什么作用29

块的形状主要有几种？各有什么用途30

常见的菜料形状有哪些30

原料经刀工处理后的形状30

片的形状主要有几种？各有什么用途31

什么是条、丝、段？有何区别33

烹调为什么必须掌握火候34

火候34

什么是丁、粒、末、泥？有何区别34

不同的原料烹调时用什么火候35

火候一般分为哪几种35

糊与浆的种类有哪些37

挂糊和上浆的作用是什么37

挂糊·上浆·勾芡37

挂糊和上浆有什么区别37

什么叫勾芡？具体有几种勾芡的方法38

勾芡的作用是什么39

调味品在中菜烹调中的作用是什么40

家庭常用的调味品40

芡汁的种类有哪些40

常用调味品的种类有哪些41

怎样进行干炸43

什么是炸？具体有哪几种炸法43

（二）中菜常用的烹调方法43

中菜常用的烹调方法有哪些43

怎样进行清炸44

怎样进行酥炸44

怎样进行软炸44

什么是炒？常用的炒法有几种45

怎样进行卷包炸45

怎样进行松炸45

怎样进行粘料炸45

怎样进行软炒46

怎样进行煸炒46

怎样进行滑炒46

怎样进行滑溜47

怎样进行软溜47

什么是溜？常用的溜法有几种47

怎样进行炸溜47

怎样进行葱爆48

怎样进行酱爆48

什么是爆？常用的爆法有几种48

怎样进行油爆48

什么是炖？有何特点49

什么是烧？有何特点49

什么是煎？有何特点49

什么是汆？有何特点50

什么是蒸？有何特点50

什么是焖？有何特点50

什么叫炝？有几种炝制法51

什么叫挂霜？有何特点51

什么叫拔丝？制作有何特点51

什么是腌？有何特点52

什么是卤？如何调制卤汁52

什么是冷盘？拼制冷盘的种类及注意事项有哪些53

什么是酱？有何特点53

什么是腊？有何特点53

拼制冷盘常用的方法有哪些54

（一）冷菜类白斩鸡57

二、中餐菜谱57

卤牛肉58

卤鸭58

白肚58

盐水鸭肫59

酥鱼59

卤香菇59

无锡脆鳝60

油爆虾60

盐水鸭掌60

素烧鹅61

油焖笋61

菜松62

五香花生62

虎皮核桃62

酱鹅63

冻羊羔63

糟鸡64

醉猪肝64

糖醋萝卜卷65

风鳗65

酸辣菜66

改良泡菜66

麻酱拌白菜67

金钩黄瓜67

拌菠菜67

拌黄瓜67

凉拌木耳68

糖拌番茄68

绿豆芽拌干丝68

生拌彩丝68

海蜇拌萝卜69

拌海蜇69

金丝玉条69

皮蛋70

麻辣猴头70

三色冷拼71

荤素结花71

（二）肉菜类东坡肉73

南乳肉74

走油肉74

荷叶粉蒸肉75

酱汁肉75

桂花肉76

樱桃肉76

鳝段烧肉77

板栗烧肉77

香芋扣肉78

干菜焖肉78

百页结烧肉78

乌贼烤肉79

白鲞烤肉79

炸猪排80

肉烧蛋80

椒盐排骨81

无锡肉骨头81

煎猪排81

咕吃肉82

糖醋里脊82

糖醋排骨82

面筋塞肉83

淡菜嵌肉83

百页包肉84

青椒塞肉84

徽州丸子85

香菇肉饼85

肉饼蒸蛋85

腐皮葱花肉86

梅子肉86

子排炖萝卜87

菜心肉圆87

红烧狮子头87

火腿蚕豆88

清汤蹄子88

南肉春笋88

腌督鲜88

滑溜里脊片89

香糟肉89

回锅肉89

笋炒肉片90

茄汁肉片90

酱爆肉片90

麻辣肉片91

波罗肉片91

豆芽炒肉丝92

茄汁金菇肉片92

黄瓜炒肉片92

雪冬肉丝93

烂糊肉丝93

韭芽炒肉丝93

瓜姜肉丝94

香辣肉丝94

宫保肉丁95

炒木樨肉95

五香肉丝95

肉茸土司96

松仁肉丁96

青椒炒肉丁96

葱爆两样97

炸响铃97

番茄肉丸97

炒腰花98

软炸猪肝98

茭白炒猪心99

腰丁烩腐皮99

炒肚片99

淡菜煨蹄筋100

蟹粉蹄筋100

腊味合蒸101

干炸肥肠101

炒圈子101

扒牛肉条102

炒牛肉丝102

京葱炒香肠102

番茄焖牛肉103

红焖牛肉103

家常烤牛肉103

蚝油牛肉104

酸辣牛百页105

煎牛排105

咖喱牛肉105

清蒸羊肉106

葱爆羊肉丁106

烤羊肉串107

涮羊肉107

红烧羊肉107

麻辣野兔108

（三）水产菜类西湖醋鱼110

松鼠桂鱼111

清蒸鳊鱼111

清蒸鲥鱼111

荷包鲫鱼112

雪笋黑鱼片113

春笋炒步鱼113

葱烧鲫鱼113

雪菜大汤黄鱼114

炸溜黄鱼114

干烧带鱼115

葱油鲳鱼115

菊花黄鱼115

鱼头浓汤116

鱼头豆腐116

醋溜块鱼117

粉皮鱼头117

红烧划水118

汆头尾118

炒醋鱼块118

锅贴鱼片119

美蓉鱼片119

三丝鱼卷120

番茄鱼片120

五色鱼丁121

高丽鱼条121

铁扒鳜鱼121

黄鱼羹122

宋嫂鱼羹122

斩鱼圆123

龙井虾仁124

鱼茸土司124

番茄虾仁锅巴125

炒凤尾虾125

彩色虾仁125

炸对虾126

生煎虾饼126

虾爆鳝背127

生爆鳝片127

面拖蟹127

清炒鳝糊128

生炒鳝丝128

清炖甲鱼129

汆鳝段129

三杯鳝段129

爆墨鱼花130

冰糖甲鱼130

软炸银鱼131

红烧海鳗131

清蒸河鳗131

蟹粉鱼翅132

金腿鱼皮132

银鱼炒蛋132

什锦海参133

蟹黄鱼肚133

火虾鲜贝134

蚝油鲍鱼134

干炸鲍鱼134

蚌肉豆腐135

炒蛏子135

红烧田鸡腿136

溜田螺片136

芙蓉蛤肉136

（四）家禽菜类杭州煨鸡138

油淋鸡139

八宝童鸡139

莲香脱骨鸡140

霸王别姬141

百鸟朝凤141

香菇炖鸡142

葱油鸡142

辣酱油焗鸡腿143

香菇凤腿143

三杯鸡143

黄焖鸡块144

五香焗鸡翅144

芙蓉鸡片145

鱼香溜鸡块145

怪味鸡块145

蚝油鸡片146

波罗鸡片146

软炒鸡球147

纸包鸡147

红菱子鸡148

棒棒鸡148

韭黄鸡丝148

栗子鸡丁149

生仁鸡丁149

香酥鸭150

三鲜鸭掌150

蜜桔鸡丁150

火踵神仙鸭151

酥炸鸭子151

出骨母油八宝鸭152

馄饨鸭子152

麻辣鸭块153

醋溜鹅块154

凤尾鸭掌154

花椒鹅块155

青椒炒鸭片155

油爆肫156

生炒时件156

网油包鹅肝156

炸麻雀157

爆双脆157

软酥三鸽158

烹鹌鹑158

玉酥烧白果161

（五）蛋菜类糖醋荷包蛋161

虾仁炒蛋162

番茄炒蛋162

火丝跑蛋162

香肠煎蛋163

茭白炒蛋163

三鲜蛋饺164

鸡蛋蟹肉164

鸳鸯鸡蛋164

百花蛋卷165

荤素蛋卷165

鸽蛋糊汁166

芙蓉鸳鸯蛋166

步鱼蒸蛋166

溜黄菜167

煎蛋饼167

芙蓉蛋168

摊黄菜168

鸭蛋冻169

虎皮蛋169

醉蛋170

蛋松170

鸡油蘑菇菜心174

（六）蔬菜菜类白菜·油菜·包心菜家常菜心174

茄汁玉片175

沙锅菜心175

酸辣白菜176

蟹粉白菜176

抹肉油菜176

泡辣菜177

鲜辣泡菜177

栗子烧白菜178

汆丸子小白菜178

三丝白菜墩179

红焖大白菜179

奶汁扒白菜179

？蒸白菜卷180

烩白菜三丁180

肉片墨鱼烩青菜181

沙锅白菜粉条181

虾米醋溜白菜181

酸辣莲花白182

炒卷心菜182

冲鼻菜182

菠菜·芥菜·雪里蕻菜炒菠菜183

菠菜豆腐干184

芝麻菠菜184

炸溜菠菜184

拌马兰头185

腌雪菜185

芥菜肉丝185

芹菜·木耳菜·芦笋·枸杞头虾米炝芹菜186

肉片炒芹菜梗187

芹菜炒猪肝187

芙蓉木耳菜188

木耳腐竹拌芹菜188

火腿拌芹菜叶188

锅？芦笋189

麻辣芦笋189

苔菜虾米190

拌枸杞头190

拌蒿菜191

干贝蒿菜191

生煸草头191

盐水花菜192

花菜·黄花菜珊瑚花菜192

扒素鱼翅193

炒素虾仁193

素三丝194

韭菜炒土豆丝195

韭黄炒鸡蛋195

韭菜·蒜苗炒韭菜195

糖蒜196

蒜苗肉丝196

干煸黄豆芽197

火腿豆芽197

豆芽菜三色银芽197

醋烹豆芽菜198

银耳拌豆芽198

炒三鲜豆芽198

莴笋片199

莴苣蚝油生菜199

酸辣莴苣200

冬菜莴笋200

肉片莴笋200

麻酱拌莴笋201

鲜辣莴笋201

开洋油焖笋202

竹笋油焖笋202

干烧冬笋203

荠菜炒冬笋203

糟香鞭笋204

虾子笋块204

酒醉冬笋204

麻辣茭白205

茭白茄汁茭白205

虾裹茭白206

香糟茭白206

茭白京冬菜207

炒素蟹粉208

萝卜·胡萝卜炒萝卜丝208

胡萝卜肉馅209

炸萝卜丸子209

五彩素烩209

烧四色萝卜球210

烩三色萝卜丝210

糖醋素对虾211

红烧萝卜块211

五香萝卜块212

腌咸萝卜212

锦绣素虾仁213

土豆扒土豆条213

炸土豆肉饼214

什锦土豆饼214

雪梨素鱼片215

溜什锦土豆丁215

炸素虾球216

炸素板鱼216

桃仁土司217

炒素蟹肉217

溜素鱼片217

素五香肉218

素香酥块218

炒三丝219

素色拉219

双菇芋艿220

芋艿葱油芋头220

八宝芋泥221

干炸藕夹222

炒藕丝222

藕·菱红烧藕丸222

糖醋菱223

嫩白双丝223

三色菱肉224

芙蓉番茄225

肉松番茄225

番茄土豆番茄225

什锦番茄丁226

锅？番茄226

茄子油炸茄盒227

鱼香茄子228

油焖茄子228

茄泥肉末228

肉片炒茄子229

煎瓤青椒230

辣椒酿青椒230

菇耳炒青椒231

青椒肉片231

素馅青椒231

瓜类香酥冬瓜234

火腿煨冬瓜235

素瓤冬瓜235

酸辣黄瓜236

炒黄瓜酱236

奶油冬瓜条236

黄瓜炒河虾237

油吃黄瓜237

长瓜塞肉238

烩三丁238

拌合菜238

三鲜瓤丝瓜239

苦瓜炒肉丝239

香菇丝瓜240

滚龙丝瓜240

高丽绿玉240

腌黄瓜241

糖渍瓜丁241

拌双丝241

豆类干烧四季豆243

榨菜豆丝244

酱汁四季豆244

火腿蚕豆245

生炒荷兰豆245

乳汁荷兰豆245

酱爆豆角246

姜汁扁豆246

麻剂蚕豆246

食用菌类炒鲜蘑菇247

酱腌豇豆角247

栗子炒冬菇248

茄汁鲜蘑248

炒素腰花248

桃仁香菇249

酿冬菇荷花249

包素三鲜250

炒素鳝丝250

素炸发菜卷251

糖醋木耳251

鲜菇烧三丁251

蔬菜什锦罗汉斋252

发菜三丝羹252

素什锦253

十景罗汉253

椿芽拌豆腐256

皮蛋拌豆腐256

（七）豆制品·面筋菜类豆腐蒜泥拌豆腐256

红烧豆腐257

凉拌什锦豆腐257

海味拌豆腐257

东坡豆腐258

麻辣豆腐258

家常豆腐259

红油豆腐丁259

崩山豆腐260

木须豆腐260

口蘑豆腐260

莲蓬豆腐261

鸡抓豆腐261

芙蓉豆腐262

荷花豆腐262

荷包豆腐262

草鱼豆腐263

四季豆腐263

干贝豆腐264

蟹粉豆腐264

鱼茸豆腐264

苹果豆腐265

栗子豆腐265

雪菜豆腐265

一品豆腐266

香橼豆腐266

锅烧豆腐267

煮炸豆腐267

朱砂豆腐268

锅？豆腐268

沙锅豆腐269

紊丝豆腐269

南江豆腐269

鸡蛋炒豆腐270

猪婆缠泥270

丝瓜烧豆腐271

菠菜烧豆腐271

时件炒豆腐271

菜心烧冻豆腐272

牛肉末烧豆腐272

虾子烧豆腐272

牛奶炖豆腐273

鸡肫烩豆腐273

番茄瓤豆腐274

黄豆芽炖豆腐274

鲫鱼炖豆腐274

肉丝豆腐羹275

炸豆腐藕夹275

素四喜丸子276

杏仁苹果豆腐羹276

虾米豆腐羹276

酱瓜肉末豆腐277

酸辣黄鱼豆腐277

烩海参豆腐圆278

番茄黄瓜炝豆腐278

香菇开洋烧豆腐278

臭豆腐干279

瓤豆腐279

霉豆腐乳280

糖醋黄雀281

豆腐皮·腐竹炸素响铃281

五丁蛋饺282

腐皮素鸡282

素香肠283

香酥素鸭283

素烧腐竹284

素三鲜284

椒麻汁拌腐竹285

咖喱素鸡286

栗子素鸡286

油豆腐·素鸡·香干·千张素三色豆腐角286

茄汁兰花干287

素炒鸡丁287

扣冬菜香干288

卤五香豆干288

毛豆炒干丝289

茄汁面筋290

面筋红烧面筋290

五香烤麸291

香菇面筋291

素米粉肉292

宫保鸡花292

松仁鱼米293

素咕咾肉293

糖醋素排骨294

麻辣素猪肝294

荷叶蒸素肉295

软炸素腰花295

酱爆素肉丁295

素鸡丝豌豆296

粉丝·粉皮·淀粉蚂蚁上树297

素肉丝拌粉皮297

麻酱粉丝298

拌五色丝298

素鸡茸蹄筋299

家常拌粉皮299

茄汁素鱼片299

扒素海参300

红烧素鱼唇300

素春卷301

炸金钱素里脊301

（八）甜菜类高丽夹沙香蕉302

藕粉丸子303

豆沙西瓜皮303

银耳莲子羹303

四喜苹果304

香酥丸304

糖溜豆腐305

什锦果羹305

八宝果饭305

挂浆苏合306

糯米糖藕306

雪耳梨盅306

麻糖锅炸307

香蕉锅炸307

蜜汁火方308

拔丝土豆309

糖霜蒙桔309

糖霜荸荠309

甜栗羹310

拔丝京糕310

拔丝番茄310

水晶桃311

花生饯311

西瓜冻311

三不粘312

糖梨丝312

酸果313

枣子饭313

玫瑰球313

鱼头木耳汤315

（九）汤菜类汆鲫鱼汤315

肉丸菠菜汤316

三丝敲鱼汤316

醋椒头尾汤316

西湖莼菜汤317

鱼圆莼菜汤317

虾米冬瓜汤318

羊肉冬瓜汤318

火夹冬瓜汤318

三鲜鸳鸯汤319

雪菜冬瓜汤319

笋干冬瓜汤319

三鲜汤320

三丝鲜汤320

三鲜沙锅汤320

梅云汤321

虾片汤321

四色汤321

甩袖汤322

烧粉汤322

排骨汤323

肉花汤323

绍兴汤323

酸辣汤（一）324

汆糟汤324

蹄肚汤324

鸡血汤325

酸辣汤（二）325

瓦丝汤326

木樨汤326

银针浮动327

蛋丝菜汤327

海带丝汤327

肉丁蘑菇汤328

肉丁腐皮汤328

清汤什锦328

耳花菜头汤329

蘑菇青菜汤329

奶味香菇汤329

肉丝黄豆汤330

肉丝榨菜汤330

鲜菇紫菜汤330

酸菜肉丝汤330

萝卜肉片汤331

黄花肉片汤331

菠菜肚丝汤332

生仁牛肉汤332

沙锅肉丸汤332

麦穗白菜汤333

番茄鸡蛋汤333

芋艿鸭块汤333

鸡蛋豆腐汤334

豆腐菠菜汤334

菊花豆腐汤335

鲫鱼豆腐汤335

珍珠豆腐汤335

回乳豆腐汤336

罗汉豆腐汤336

海米菠菜豆腐汤337

豆腐生汤337

三丝豆腐汤337

紫菜丝瓜汤338

大头菜番茄汤338

油豆腐粉丝汤338

四生火锅339

紫菜蛋花汤339

三鲜火锅340

家常火锅340

海鲜火锅340

（一）西菜烹调的基本知识西菜的主要特点是什么345

一、西菜烹调的基本知识和常用方法345

第2部分 西餐菜肴345

西菜的主要菜系种类有哪些？各有什么特点346

西餐菜肴一般包括哪些内容？有何特点348

做西菜用的主要厨房炊具有哪些349

常用的西菜原料有哪些352

常用的西菜调料有哪些356

家庭用西餐的摆设有哪些要求358

西餐上菜有哪些要求363

用西餐一般要注意哪些礼仪364

西餐中一些常见名称如何解释365

（二）西餐常用的烹调方法怎样做西餐的煮菜369

怎样做西餐的铁扒菜370

怎样做西餐的烧菜370

怎样做西餐的汆菜370

怎样做西餐的炸菜371

怎样做西餐的烟熏菜371

怎样做西餐的炒菜372

怎样做西餐的煎菜372

怎样做西餐的烩菜373

怎样做西餐的罐焖菜373

怎样做西餐的焖菜373

夹注：西餐菜肴部分名词注释法国沙司375

楔子块375

二、西餐菜谱375

（一）色拉类番茄黄瓜色拉375

生食蔬菜的消毒376

土豆色拉376

什锦素色拉376

卷心菜色拉376

色拉油沙司376

水果色拉377

法国鸡色拉377

美国苹果鸡色拉378

虾仁色拉378

牛肉（或鸡肉）色拉378

明虾色拉379

蔬菜香料379

鱼色拉379

熟鱼肉379

司刀粉鲜蘑菇380

番茄盅380

千岛沙司380

火腿舌头色拉381

波兰番茄色拉381

法式蔬菜色拉381

醋酸沙司381

（二）汤类蔬菜鸡丝清汤382

糖色382

皇室清汤382

哥伦比亚清汤382

番茄汤383

咖喱鸡丁饭汤383

华盛顿奶油汤384

油面酱384

奶油汤384

奶油蔬菜汤384

奶油鸡丁汤385

鱼片巧达汤385

奶油菠菜茸汤385

炸面包丁386

土豆茸汤386

荷兰浓汤386

意大利菜汤387

奶油番茄浓汤387

乡下浓汤387

熟鱼肉388

面包粉388

（三）鱼虾类炸鱼饼柠檬388

太太沙司389

炸鱼排389

煎出骨黄鱼389

夏威夷鱼390

西班牙沙司390

西班牙煎鱼390

煮鱼奶油虾仁沙司391

蛋煎鱼391

面拖鱼山歌沙司391

山歌沙司391

烟鱼黄油392

奶油沙司392

蛋煎明虾392

黄烩明虾片393

面包角393

炸虾仁土司393

煎土豆394

焖土豆394

（四）蔬菜类炸土豆条394

茄泥395

栗子芹菜395

土豆泥395

黄油胡萝卜396

黄油四季豆396

清煎土豆饼396

炒菠菜397

英国奶油炒豌豆397

黄油豌豆397

煎花菜397

奶油豌豆胡萝卜398

煎番茄398

（五）牛肉类里脊牛排398

红焖牛肉399

德国汉堡牛排399

荷兰式炒牛肉片400

匈牙利红烩牛肉400

咖喱牛肉401

焖牛仔腿401

咖喱沙司401

吉力羊排402

净羊排402

（六）羊肉类煎羊排402

高加索羊肉串403

蔬菜烩羊肉403

土豆泥404

清烩土豆羊肉404

（七）猪肉类吉力猪排404

净猪排404

土豆泥包猪排405

苹果汁猪排405

匈牙利红烩猪排406

巴黎式蛋煎肉片406

烤猪腿407

煎猪肉饼407

意式焖猪舌407

炸洋葱丝408

煎猪肝干葱408

菜肉包408

番茄塞肉409

黄瓜塞肉409

炸春鸡马里兰410

（八）禽类煎鸡脯蘑菇沙司410

炸香蕉410

煎玉米饼410

焖鸡乡下式411

洋葱红烩鸡411

黄油炒饭412

奶油蘑菇烩鸡412

炒鸡东方式412

烧（烤）鸡413

蔬菜烩鸡杂413

炸鸡翅膀414

红焖野鸭414

烤山鸡414

焖鹌鹑火腿415

（九）蛋类火腿煎蛋416

土耳其恩利蛋416

番茄沙司417

果酱恩利蛋417

蘑菇恩利蛋417

法式炸蛋417

西班牙土豆煎蛋418

（一）面团面点制品的种类有哪些421

一、中式面点制作的基本知识421

第3部分 中式面点421

怎样制作热水面团422

怎样制作冷水面团422

面团是什么？可分哪几类422

什么是水调面团422

什么是发酵面团423

怎样制作澄粉面团423

怎样制作温水面团423

怎样制作酒酿等发酵面团424

怎样制作发酵粉发酵面团424

怎样制作鲜酵母发酵面团424

怎样制作面肥发酵面团424

发酵面团时，要掺多少酵种量？水温该多高？发酵时间要多长425

什么是米粉面团426

怎样调制干油酥426

什么是油酥面团426

怎样调制水油面426

其他面团种类有哪些427

什么是“蒸”？蒸制食品要注意什么问题428

什么是“煮”？煮制食品有什么要求428

（二）熟制方法面食有哪些熟制方法428

怎样叫“烙”？有几种“烙”法？429

怎样叫“炸”430

怎样叫“烤”430

（三）制馅馅心的特点是什么431

什么是“煎”？有几种煎法431

怎样制作素馅？有哪些质量要求432

馅心包括哪几种432

馅心调味时为什么要比一般菜肴稍淡些432

怎样制作皮冻433

调制鲜肉馅要掌握哪几个关键步骤433

什么叫糖馅？制作糖馅为什么要加面粉434

怎样制作水晶馅、百果馅435

怎样制作枣泥馅435

怎样制作豆沙馅435

（一）煮制品拨鱼面436

二、面点制作实例436

炸酱面437

打卤面437

小刀面437

清汤蛋丝面438

担担面438

素三鲜面439

三鲜汤面439

肉丝面439

木樨炒面440

花色汤面440

伊府面441

肉丝炒面441

焖面442

素炒面442

虾仁炒面442

凉面443

热干面443

糊面443

疙瘩汤444

猫耳朵444

片儿汤445

珍珠汤445

水饺446

馄饨447

鱼肉煮饺447

素馅水饺447

过桥“抄手”（即馄饨）448

锤鸡馄饨448

红豆粽子449

咸肉粽子449

绍兴鸡粥450

豆沙粽子450

鲜肉粽子450

百果水晶汤团451

桂花元宵451

枣泥汤团452

五仁汤团452

麻心汤团453

澄沙包454

（二）蒸制品开封灌汤包454

生煎包455

狗不理包455

虎头花卷456

酵面馒头456

麻花卷457

套环花卷457

脑形花卷457

四喜卷458

鸳鸯卷458

荷叶卷459

蝴蝶卷459

银丝卷460

蜂糕461

丝糕461

鸡丝卷461

蒸蛋糕462

三色糕462

凤眼糕463

蛋糕卷463

夹心蛋糕463

水晶糕464

莲花糕464

糯米凉糕465

芝麻糕465

卷沙糕465

龙须糕466

白糖猪油松糕466

藕丝糕466

烧卖467

蛋皮烧卖468

甜味烧卖468

翡翠烧卖468

蟹黄烧卖469

珍珠烧卖469

三鲜烧卖470

牛肉烧卖470

三叉饺471

四喜饺471

金鱼饺472

鸳鸯饺472

孔雀饺473

金山饺473

翡翠盒子474

老边饺子474

蒸饼475

鸳鸯盒子475

团圆饼476

千层饼476

枣饼477

翻边圆饼477

糯米甜酒酿478

八宝饭478

锅饼479

（三）烙制品·煎制品白糖火烧479

脂油饼480

大饼480

焖饼481

肉丝炒饼481

炒饼481

清糖饼482

馅饼482

烩饼482

盘丝饼483

煎“回头”483

熏肉大饼483

海城馅饼483

枣泥锅饼485

什锦酥饼485

三鲜锅贴486

哈达饼486

三鲜盒子487

烙盒子487

糯米油煎饼488

油饼488

（四）烤制品金华酥饼489

糯米素烧鹅489

干菜酥饼490

蛋馅酥饼491

细沙酥饼491

五香酥饼492

三鲜酥饼492

芝麻松酥饼493

糖馅酥饼493

麻香卷条494

油香酥条494

豆沙松酥卷494

核桃酥495

火腿酥495

彩蛋酥496

麻蓉酥496

芝麻葱饼497

卷筒酥497

麻酱烧饼498

糖面烧饼498

发面烧饼498

椒盐烧饼499

水晶烧饼499

肉馅烧饼499

黄桥烧饼500

缸炉烧饼500

芝麻百果饼501

萝卜丝饼501

火腿月饼502

鲜肉月饼502

苏打饼干502

咖喱饺503

杠子头503

烤蛋糕504

太后饼504

莲花酥505

（五）炸制品马蹄酥505

兰花酥506

佛手酥507

绣球酥507

枣花酥507

白桃酥508

凤尾酥508

燕窝酥509

苹果酥509

玫瑰酥510

茶酥510

酥饼511

酥饺511

奶香扭酥511

酥盒512

韭黄酥盒512

巧果片513

薄脆513

焦圈513

蜜三刀514

糖脆排叉514

酥麻花515

脆麻花515

夹馅麻花516

馓子麻花516

耳朵眼炸糕517

十八街大麻花517

糯米球518

开口笑518

奶油炸糕518

炸麻圆519

红心糯米饺519

白糖饺子519

肉油墩520

蒸炸盒子520

油条521

一、西点常识西点与中点有哪些区别？525

第4部分 西式糕点525

家庭制作西点必需的工具有哪些？526

制作西点常用的原料有哪些？528

家庭制作西点的基本技能有哪些？529

西点制品主要可分哪几类？530

（一）面包类甜面包532

二、西点制作实例532

椒盐面包533

咸面包533

（二）开面类蝴蝶酥534

奶油千层酥535

奶油羊角535

咖喱鸡饺536

什锦水果塔537

（三）甜酥类果酱塔537

椰子塔538

果酱罗林539

巧克力塔539

巧克力长哈斗541

蛋黄忌林哈斗541

（四）哈斗面类奶油圆哈斗541

花篮哈斗541

炸哈斗542

奶油长哈斗542

花生饼干543

爱司饼干543

（五）饼干类牛利饼干543

（六）冷饮类巧克力圣代544

蛋白饼干544

奶油冻545

白粉冻545

桃子美而白545

各色明胶冻546

黄油布丁547

蛋糕克司布丁547

（七）冷热布丁类克司布丁547

什锦水果布丁548

大理石布丁548

（八）清蛋糕类白脱忌林蛋糕549

瓜仁蛋糕550

巧克力蛋糕550

果酱卷筒蛋糕550

鲜奶油蛋糕550

三色油蛋糕551

（九）油蛋糕类油蛋糕551

香蕉油蛋糕552

什锦水果油蛋糕552

柠檬攀553

（十）攀类苹果攀553

（十一）早点类浜格554

巧克力攀554

糖油煎饼555

甜司康555

糖纳子556

冒粉556

法土司556

蛋黄忌林557

（十二）沙司类阿罗罗沙司557

巧克力忌林558

白脱忌林558

可可沙司559

糖油及焦糖水559

巧克力沙司559

咖啡沙司560

咸蛋蒸肉拼饭564

一、米饭类蒸肉茄拼饭564

第5部分 主食快餐564

什锦焖饭565

咖喱牛肉盖饭565

蒸菜肉拼饭565

什锦多味菜饭566

香肠菜饭566

猪油菜饭566

咖喱什锦饭567

四喜肉菜饭567

赤豆米饭568

荤素三合饭568

鸡蛋包饭569

木樨米饭569

抓饭569

扬州炒饭570

荷叶饭570

番茄蛋炒饭571

香椿蛋炒饭571

肉丝炒饭571

豆腐肉丁炒饭572

肉丝番茄面573

二、面食类彩丝炒面573

面带、面片574

家常切面574

开洋榨菜面574

葱油煎饼575

蛋面薄饼575

面疙瘩575

酥皮肉馅饼576

咖喱馅饼576

蛋肉煎饼576

香肠土司夹577

摊煎蛋饼577

肉丝炒蛋饼577

荤素水煎包578

蛋包软片578

奶蛋蒸糕579

鲜汤豆腐水饺579

鸡蛋菜盒579

烤包580

煎胡萝卜饼581

三、杂粮及其他类金银煎饼581

金银饭582

荠菜炒年糕582

三丝米粉干582

土豆饼583

翠玉粥583

黑麻糊583

玉米粉粥583

土豆糯米饭584

枣豆糕584

一、家庭日常用餐怎样安排家庭的日常用餐587

第6部分 家庭用餐和宴请587

家庭日常用餐应注意哪些问题589

如何巧配家常菜590

二、家庭宴请的组织家庭宴请应注意哪些问题592

家庭宴请要做哪些准备工作593

如何设计一张理想的菜单594

宴请与赴宴要注意哪些礼节597

（一）酒的命名、分类和香型酒的常用命名方法有哪些599

三、酒类知识599

白酒的香型有哪些600

酒如何分类600

（三）全国主要名酒简介601

（二）酒的一般感官鉴定和保管温度601

（四）全国优质酒介绍604

调制鸡尾酒的主要原料是什么606

（五）鸡尾酒鸡尾酒的种类有哪些606

鸡尾酒的调制方法有几种607

制作鸡尾酒一般应注意哪些事项608

介绍几种鸡尾酒的配制方法610

怎样组织鸡尾酒会610

（六）醉酒与解酒614

四、餐巾折花15例友谊花篮617

水上睡莲618

泛红桃花619

芬芳壁花620

单蕊鸡冠621

孔雀开屏622

海鸥翱翔623

彩蝶纷飞624

四尾金鱼625

长尾欢鸟626

春池浮荷627

雨后春笋628

水仙盆景629

领带折巾630

翻领衬衣631

（一）家庭便宴菜单春季家宴菜单633

五、家宴菜单的安排实例633

夏季家宴菜单635

秋季家宴菜单638

冬季家宴菜单640

（二）一般婚宴酒席菜单643

淮扬风味647

（三）各地风味宴席菜单广东风味647

四川风味648

山东风味648

（四）较高级的风味宴席菜单649

食物含有哪些营养素655

一、食物与营养什么叫营养？营养与食物有什么联系655

第7部分 饮食与营养655

什么叫能量？人体每天需要多少能量656

滋补和营养是同一概念吗656

用哪些食物供给能量才合理657

蛋白质有哪些营养功用659

人体每天需要多少蛋白质660

我们主要从哪些食物中获得蛋白质661

哪些食物中含蛋白质较为丰富661

人体每天需要多少必需氨基酸662

为什么要提倡谷类和豆类混食663

二、合理膳食调理什么是平衡膳食？人体每天需要吃哪些食物664

这样的几份午餐合理吗665

这样的几份早餐合理吗665

怎样计算平衡膳食食谱的营养素666

这样的几份晚餐合理吗666

怎样计算每盘菜肴的营养素量668

我国的膳食结构有什么特点670

我国平均每人每日吃多少食物670

中国营养学会推荐的我国人民的膳食结构是怎样的671

在我国膳食结构中为什么容易缺乏钙、铁、锌671

三、食物的挑选、烹调、营养与卫生怎样挑选食物673

怎样减少食物中维生素的损失674

食物为什么要烹调674

煮和食物营养有什么关系675

温度与食品保存有什么关系675

高压锅烧煮和食物营养有什么关系676

炖和食物营养有什么关系676

蒸及烘和食物营养有什么关系677

炒和食物营养有什么关系677

烤和食物营养有什么关系677

应当怎样注意食品卫生678

油炸食物的营养怎样678

四、特殊的营养和膳食需要什么时候给乳婴辅食680

青少年膳食要注意哪些问题681

怎样安排儿童的膳食构成681

用牛乳喂婴儿为什么要冲淡681

劳动与营养有什么关系682

重体力劳动者为什么要吃得咸些683

孕妇要注意哪些营养684

脑力劳动者要重视什么营养684

乳母要注意哪些营养685

老年膳食要注意些什么686

成人每天应当吃多少微量元素686

五、疾病预防和营养、膳食治疗营养治疗、膳食治疗和药膳是同一回事吗688

怎样预防癞皮病689

蛋白质营养不良时有哪些表现689

怎样预防坏血病690

缺锌有哪些表现？哪些食物可补锌691

动物性食物和维生素C为什么可纠正？营养不良691

缺铁性贫血的食物治疗原则是什么691

人为什么会发胖692

视力差应补充什么营养素692

防治冠心病的食谱要注意哪些693

怎样增加体重693

怎样减肥693

怎样降血脂694

高血压病人应吃些什么694

哪些食物含有较多的胆固醇695

糖尿病人如何进行膳食调理696

肿瘤病人能营养治疗吗696

便秘病人如何膳食治疗697

腹泻病人如何膳食治疗697

肾结石时应如何注意膳食调理698

肝炎病人如何营养治疗698

食疗歌699

粥疗诀700

附表附表1 食物的分类及各组食物提供的主要营养素701

附表2 每日膳食中营养素供给量702

附表3 正常成人每天应选择的食物和份量704

（一）日常调料的巧用食盐的巧用707

一、厨房小经验707

第8部分 厨房小知识707

酒的巧用710

醋的巧用713

糖的巧用716

葱姜蒜的巧用717

酱油的巧用717

（二）其他原料的巧用牛奶的巧用718

芥末的巧用718

茶叶的巧用719

桔皮的巧用720

水的巧用721

淘米水的巧用722

乌贼骨的巧用723

蛋清的巧用723

（三）厨房小诀窍方法拾零724

数字中的学问726

二、厨具使用中的怎么办怎样安全使用液化气灶具730

怎样正确使用压力锅731

怎样使用电饭锅731

怎样使用搪瓷烧锅732

怎样使用电烤箱732

怎样消除电冰箱中的异味733

使用电冰箱时该注意什么733

沙锅应该怎样使用和保养733

怎样科学地洗涤厨具734

怎样洗净锅的焦迹734

怎样保养不锈钢炊餐具734

三、厨房事务14问怎样保管常用的调料736

家庭常用的食品怎样贮藏、保鲜737

烹调中怎样正确使用盐739

烹调中怎样正确用酒740

烹调中怎样正确使用味精741

烹调中怎样合理使用姜742

怎样去除食品原料的腥膻异味744

炒菜时为什么要先“滑锅”744

怎样使肉质变嫩746

怎样配制甜面酱、花椒盐等常用的佐料747

怎样配制常用的调味汁748

怎样吃火锅749

怎样煮好大米饭750

哪些食物容易引起中毒？如何解毒751

（一）冷饮与保健茶冷饮酸梅汤754

四、家制小食品754

冰赤豆汤755

汽水755

保健茶饮荷叶凉茶756

冰淇淋756

冰可可（或冰咖啡）756

果子露756

水莲饮757

杏仁茶757

鲜藕凉茶757

翠衣凉茶757

金银花茶757

（二）炒货食品椒盐花生米758

西瓜番茄汁758

红枣扁豆汤758

益元汤758

白萝卜汁758

酱油瓜子759

奶油瓜子759

油氽花生米759

椒盐小核桃760

多味笋豆760

茴香豆760

糖豆瓣760

浇切糖（麻片糖）761

糖炒栗子761