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第一章　食品低温保藏原理1

第一节　温度与食品品质的关系2

一、高温对食品营养成分的影响2

二、速冻食品的优越性3

第二节　低温下食品中的微生物4

一、食品中常见微生物的分类4

二、低温对微生物的影响6

第三节　低温与食品中的酶11

一、温度对酶活性的影响11

二、冻结速率对酶活性的影响13

第四节　低温下动植物原料的代谢作用14

一、低温对呼吸作用的影响14

二、低温对动物原料代谢作用的影响14

一、制冷机制16

第一节　制冷的基本原理16

第二章　食品冷冻的制冷技术16

二、制冷的基本循环17

第二节　制冷剂及其热力学性质19

一、制冷剂的发展史19

二、制冷剂的分类23

三、制冷剂的命名方法23

四、制冷剂的特性及开发制冷剂的原则25

五、制冷剂的研究现状及发展方向26

六、常用制冷剂的热力学性质29

第三节　载冷剂及其性质36

一、载冷剂36

二、常用载冷剂的性质37

第四节　湿空气的性质41

一、湿空气的性质表征41

二、湿空气的热力学性质45

三、饱和湿空气的热力学性质47

第五节　食品速冻方法及设备简介48

一、产生冻结冷效应的基本原理48

四、湿空气的迁移性质48

二、常用食品速冻方法49

三、空气冻结法49

四、直接接触冻结法61

五、间接接触冻结法66

第三章　食品冷链与组成冷链的设备70

第一节　冷链与冷冻食品发展的关系70

一、国外食品冷链及冷冻食品的发展状况70

二、我国食品冷链及冷冻食品的发展状况72

三、冷冻食品新产品的发展方向76

一、食品冷链的分类79

二、食品冷链的结构79

第二节　食品冷链的组成79

第三节　冷藏设备80

一、固定冷藏设备80

二、冷藏运输设备85

第四章　食品的生物化学基础92

第一节　食品材料的基本组成92

一、植物细胞92

二、动物肌纤维94

第二节　食品的主要化学成分95

一、水95

二、蛋白质95

三、糖101

四、脂肪104

五、维生素106

六、酶106

七、矿物质109

八、有机酸110

九、纤维素111

第三节　食品原料的加工特性111

一、植物性原料的加工特性111

二、动物性原料的加工特性116

第五章　食品冻结过程中的性质变化121

第一节　食品的物理化学特点121

一、食品的多组分121

二、食品的多相121

三、食品的非均质系统122

四、食品是物理化学性质不稳定的系统123

第二节　水和冰的热物理性质123

一、水和冰的结构特点123

二、水和冰的相图124

三、水和冰的物理特性125

四、降温曲线126

五、过冷和成核127

第三节　水溶液的冻结和特性127

一、溶液组成的表示方法127

二、水溶液的冰点降低性质129

三、水溶液的冻结特性130

第四节　食品材料中水的特性131

一、食品中水的存在状态131

二、食品中的水分活度131

三、水分活度与食品稳定性的关系133

四、食品保藏最大许可的水分活度135

第五节　水和溶液的结晶理论137

一、成核理论137

二、冰晶体的生长141

三、冰晶体对食品微观结构的影响142

一、食品的冻结点143

第六节　食品的冻结特性和冻结率143

二、食品中水分的冻结率144

三、玻璃化温度与食品稳定性的关系150

第六章　食品速冻原理及工艺153

第一节　速冻原理153

一、速冻食品的概念153

二、结晶条件154

三、冻结速率与食品品质的关系155

四、食品的冻结膨胀压160

第二节　速冻食品的前处理工艺160

一、原料的预处理160

二、食品的预冷却163

第三节　食品速冻工艺过程167

一、食品在速冻时的变化168

二、食品冻结过程中的速冻曲线171

三、食品速冻中放出的热量173

四、食品的速冻时间174

第七章　速冻食品的冻藏管理178

第一节　速冻食品在冻藏过程中的变化178

一、冰晶的成长178

二、食品的褐变180

三、脂肪的氧化181

四、蛋白质的变性181

五、冷冻食品的“干耗”182

第二节速冻食品的感官评定方法184

一、食品感官检验的内容184

二、感官检验的特点185

三、感官检验的影响因素187

四、食品感官检验标准化188

第三节　速冻食品的保质期189

一、速冻食品的T.T.T．概念189

二、速冻食品的高品质保质期190

三、速冻食品的实用冻藏期191

四、速冻食品保质期的计算方法192

第四节　冻藏库的管理194

一、冻藏库温度的控制194

二、速冻食品出入库原则195

三、冻藏库卫生管理195

第八章　速冻米食品及其加工工艺199

第一节　概述199

第二节　糯米粉200

一、糯米粉的加工工艺200

二、糯米淀粉性质203

第三节　速冻汤圆生产工艺210

一、原辅材料的选择210

二、汤圆馅的制备211

三、汤圆面皮的制备与配方214

四、汤圆的包制217

五、汤圆速冻加工工艺218

第四节　速冻糯米粽子219

一、粽子的分类219

二、粽子配方举例220

三、粽子内层包装材料的选择220

四、粽子速冻加工工艺221

第九章　非发酵型速冻面食品及其加工工艺222

第一节 概述222

第二节　面粉223

一、小麦的分类223

二、面粉的化学组成226

三、面粉中各种成分的性质226

四、面筋的数量与质量的关系231

五、硫氢基物质对面粉性能的影响235

六、淀粉酶与蛋白酶对产品品质的影响237

七、几种专用面粉的品质指标238

八、几种专用面粉鉴评方法240

九、面团流变学特性指标242

十、常用面团改良剂244

十一、淀粉250

第三节　速冻饺子251

一、饺子分类251

二、原料的预处理252

三、饺子馅配方原则及实例255

四、饺子面团的调制258

五、饺子面皮的辊压成型259

六、饺子速冻加工工艺259

一、馄饨的分类268

二、面团的调制268

第四节　速冻馄饨268

三、馄饨面皮的辊压成型269

四、馄饨馅配方基本原则与实例269

五、速冻馄饨加工工艺270

第十章　发酵型速冻面食品275

第一节　概述275

第二节　原辅材料的选择277

一、面粉277

二、蔬菜279

三、肉280

四、酵母280

第三节　速冻包子281

一、包子的分类281

二、包子速冻加工工艺281

三、设备选型注意事项285

四、包子馅配方实例286

一、天津狗不理包子288

第四节　地方特色面点288

二、开封灌汤小笼包289

三、其他特色面点简介290

第十一章　冷饮食品295

第一节　概述295

一、冷冻饮品的发展概况295

二、冷饮食品分类297

第二节　冰激凌生产工艺299

一、原辅料的选择299

二、冷冻饮品所使用的辅料316

三、冰激凌的配方323

四、冰激凌生产工艺327

五、冰激凌专用生产设备简介335

一、概述358

第三节　棒冰和雪糕生产工艺358

二、棒冰雪糕生产工艺360

三、棒冰雪糕专用生产设备简介361

第十二章　冷冻方便调理食品364

第一节　概述364

第二节　冷冻调理菜肴365

一、几种冷冻调理中式菜肴的加工技术365

二、几种西式速冻调理菜373

三、鱼肉速冻调理食品388

第三节　新型速冻方便调理食品392

一、速冻微波食品392

二、冻干方便食品397

三、不需解冻的冷冻食品398

四、第三代调理食品——栅栏技术与真空调理食品403

第二节　影响冷冻食品质量的因素408

一、原料的品质408

第一节　概述408

第十三章　速冻食品的质量控制408

二、食品加工工艺条件410

三、速冻工艺条件412

四、包装材料414

五、冻藏条件419

六、冷藏运输、销售420

七、食用前加工条件对食品品质的影响421

第三节 HACCP在冷冻食品加工中的应用421

一、食品安全性421

二、HACCP在冷冻食品加工中的应用实例427

第四节　速冻专用面粉常规指标的分析检测440

一、水分的测定440

二、灰分的测定441

三、湿面筋含量444

四、沉降值444

五、脂肪酸值446

第五节　速冻食品中常见污染物的分析检测447

一、盐酸克伦特罗（瘦肉精）的快速检测（GC-MS法）447

二、粮、菜、油中有机磷农药残留量测定449

三、原子吸收分光光度法测定食品中的铅452

四、面粉中过氧化苯甲酰的测定454

五、食品中抗生素的测定方法457

第六节　主要营养成分的检测458

一、粗蛋白质的测定458

二、粗纤维的测定462

三、粗脂肪的测定463

四、维生素C的测定方法464

第七节　冷冻食品常规卫生指标检测472

一、速冻食品中的微生物472

二、细菌的检测474

三、大肠杆菌的检测480

主要参考文献481