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绪论一、微生物的概念1

二、微生物学的形成和发展1

三、微生物的基本特点5

四、微生物在自然界中的地位7

五、微生物与自然和人的关系8

六、微生物与食品的关系8

七、食品微生物学研究的内容与任务9

思考题10

第一章 微生物的形态结构第一节 细菌11

一、细菌的形态11

二、细菌的细胞结构15

三、细菌的繁殖21

四、食品中常见的细菌22

五、细菌在食品工业中的应用25

第二节 酵母菌25

一、酵母菌的形态26

二、酵母菌的细胞结构26

三、酵母菌的繁殖方式27

四、食品中常见的酵母菌29

五、酵母菌在食品工业中的应用30

一、霉菌的形态和细胞结构31

第三节 霉菌31

二、霉菌的繁殖方式32

三、食品中常见的霉菌35

第四节 放线菌41

一、放线菌的形态和细胞结构41

二、放线菌的繁殖42

第五节 病毒43

一、病毒的种类、特点及其化学组成43

二、噬菌体的基本形态45

三、噬菌体的组成与溶菌45

四、噬菌体的危害和应用47

思考题48

第二章 微生物的分类及其依据第一节 微生物的分类49

一、生物分类系统49

二、微生物的分类单位及相关概念和命名51

三、微生物的分类系统53

第二节 微生物分类依据56

一、形态特征56

二、生理生化特征57

思考题58

一、水分59

第三章 微生物的生理第一节 微生物细胞的化学组成59

二、干物质60

第二节 微生物的营养61

一、微生物对营养物质吸收的机制61

二、微生物的物质及其作用62

三、微生物的营养特性64

第三节 微生物产生的酶66

一、酶的意义和一般特性66

二、酶的种类66

三、微生物细胞的酶系统68

一、微生物的呼吸69

第四节 微生物的新陈代谢69

二、微生物的物质代谢71

三、微生物代谢的特殊产物79

第五节 单细胞微生物的典型生长曲线82

一、延迟期（lag phase）82

二、对数期（log phase）（又称指数期）83

三、稳定期（stationary phase）84

四、衰亡期（dicline phase）84

思考题85

第四章 影响微生物生命活动的各种因素第一节 灭菌和消毒相关概念86

第二节 微生物的生长和测定方法87

一、微生物生长的定义87

二、微生物生长的测定方法88

第三节 影响微生物生长的因素89

一、物理因素89

二、化学因素95

三、影响微生物生命活动的生物因素104

第四节 微生物对环境的反应106

一、微生物的趋向性106

二、微生物的抗药性107

三、微生物对高温的抗性108

四、微生物对极端pH的抗性109

五、微生物对重金属离子毒害的抗性110

思考题111

第五章 微生物引起的各类食品变质第一节 微生物引起食品变质的基本因素112

一、食品的营养组成与微生物的分解作用112

二、食品的基质条件与微生物的适应性114

三、食品的外部环境条件与微生物的适应性117

第二节 罐藏食品中的微生物119

一、罐藏食品的性质与变质的类型119

二、不同类型的微生物引起罐藏食品的腐败变质121

三、罐藏食品变质和微生物学分析124

第三节 乳及乳制品中的微生物125

一、鲜牛乳中的微生物125

二、乳粉中的微生物129

三、其他乳制品中的微生物130

第四节 肉类和鱼类中的微生物132

一、肉类中的微生物132

二、鱼类中的微生物135

一、鲜蛋中微生物的来源137

第五节 禽蛋中的微生物137

二、鲜蛋的腐败变质138

第六节 果蔬及其制品中的微生物139

一、微生物引起新鲜果蔬的变质139

二、微生物引起果汁的变质143

思考题145

第六章 研究微生物的基本方法第一节 显微镜观察146

一、普通光学显微镜146

二、相差显微镜148

三、紫外线显微镜150

四、荧光显微镜150

五、电子显微镜151

一、非染色标本153

二、染色标本153

第二节 制片与染色153

第三节 培养基157

一、培养基的种类157

二、培养基的成分和配制159

第四节 接种和培养161

一、微生物的接种161

二、微生物的培养163

一、显微镜测微技术164

第五节 测微和计数164

二、微生物计数165

第六节 纯种分离和菌种保藏167

一、纯种分离方法167

二、菌种保藏方法169

第七节 生理特性试验171

一、适应环境特性试验171

二、生化试验172

第八节 血清学试验176

一、抗原与抗体176

二、血清学试验及其应用178

第九节 动物试验188

一、试验动物的微生物学分类189

二、病原性微生物致病力的测定189

三、病原性微生物的分离190

四、免疫血清的制备190

五、鉴定病毒的动物保护试验193

思考题194

一、食品卫生微生物检验的意义和种类195

二、食品微生物检验中样品的采集195

第七章 微生物学检验技术第一节 总则195

三、食品微生物检验的样品处理196

四、样品的送检197

第二节 食品中菌落总数的检测198

一、菌落总数的检测原理及卫生学意义198

二、培养基和试剂198

三、检验程序及操作步骤199

四、注意事项201

第三节 食品中大肠菌群的检测202

一、大肠菌群的检测原理及卫生学意义202

二、培养基和试剂202

三、检验程序及操作步骤203

四、粪大肠菌群检验204

五、注意事项205

第四节 食品中肠道致病菌的检验208

一、沙门氏菌检验208

二、志贺氏菌检验217

第五节 致病性球菌的检验222

一、葡萄球菌属的检验222

二、溶血性链球菌的检验225

第六节 其他致病菌的检验228

一、副溶血性弧菌228

二、病原性大肠埃希氏菌230

第七节 罐藏食品中平酸菌的检验233

一、平酸菌的生物学特性233

二、罐藏食品中平酸菌的检验方法234

第八节 食品中常见真菌的检验235

一、霉菌和酵母菌的测定235

二、常见产毒霉菌的鉴定236

思考题236

附录一、培养基238

二、试剂配制245

参考文献246