图书介绍
中式烹调师PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 刘君编著 著
- 出版社： 武汉：湖北科学技术出版社
- ISBN：9787535240286
- 出版时间：2009
- 标注页数：200页
- 文件大小：8MB
- 文件页数：209页
- 主题词：烹饪－方法－中国－技术培训－教材
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图书目录
第一章 中国菜肴的构成与特点1
一、中国菜肴的构成1
二、中国菜肴的特点4
第二章 烹饪原料的初步加工8
一、蔬菜原料的加工8
二、水产原料的加工10
三、禽类原料的加工13
四、畜肉原料的加工16
五、脏器类原料的加工18
六、整料出骨20
第三章 干货原料的涨发加工24
一、干货原料的涨发方法24
二、干货原料的涨发实例28
第四章切配技术47
一、刀工技术47
二、配菜技术68
第五章 烹调技术82
一、烹调基本功训练82
二、勺工83
三、火候84
四、调味88
五、制汤102
六、出水、过油、走红106
七、挂糊、上浆与勾芡112
八、菜肴盛装121
第六章 烹调方法125
一、汆125
二、涮127
三、熬128
四、烩129
五、炖131
六、煮132
七、焖133
八、煨134
九、烧135
十、？136
十一、扒138
十二、炒139
十三、爆140
十四、熘141
十五、炸143
十六、烹144
十七、煎146
十八、？147
十九、贴148
二十、蒸149
二十一、隔水炖151
二十二、酿152
二十三、烤154
二十四、焗156
二十五、熏157
二十六、卤159
二十七、酱160
二十八、冻161
二十九、酥162
三十、松163
三十一、拌164
三十二、腌165
三十三、醉166
三十四、糟167
三十五、炝168
三十六、拔丝169
三十七、挂霜170
三十八、蜜汁172
第七章 面点制作知识174
一、面点原料选用175
二、面团制作技艺177
三、馅心配制技艺181
四、面点成形技艺183
五、面点成熟技术186
六、面点制作实例187