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第一章　重大活动卫生保障1

第一节　总则1

一、工作目标及工作原则1

二、机构设置2

三、职责分工2

四、工作内容和进度安排4

五、人员计划5

六、宣传信息5

七、保障措施6

第二节　重大活动食品卫生保障7

一、工作目标7

二、职责分工8

三、工作内容及进度安排8

四、保障措施10

五、工作表单11

第三节　重大活动生活饮用水卫生保障16

一、工作目标16

二、职责分工16

三、工作内容及进度安排17

四、保障措施17

五、工作表格17

第四节　重大活动公共场所卫生保障18

一、工作目标18

二、职责分工18

三、工作内容及进度安排19

四、保障措施19

五、工作表格20

第五节　重大活动接待单位综合诊所、医疗站（点）卫生保障23

一、工作目标23

二、职责分工23

三、工作内容及进度安排24

四、保障措施25

第六节　重大活动传染病、虫媒防治卫生保障25

一、工作目标25

二、职责分工26

第七节　重大活动外围卫生监督保障27

一、指导思想27

二、工作目标27

三、工作范围27

四、机构设置28

五、工作任务28

第二章　重大活动卫生保障监督30

第一节　总则30

一、卫生行政部门工作职责30

二、工作内容30

第二节　食品卫生保障监督31

一、工作内容31

二、监督检查项目及卫生要求32

三、现场快速检测34

第三节　饮用水卫生保障监督36

一、重大活动筹备阶段36

二、重大活动运行阶段37

第四节　公共场所卫生保障监督39

一、重大活动筹备阶段39

二、重大活动运行阶段40

第五节　传染病防治卫生保障监督42

一、重大活动前期42

二、重大活动前阶段43

三、重大活动阶段43

四、传染病监测44

五、传染病监督44

六、传染病疫情处理与控制45

七、重大活动期间传染病预防控制对策45

第六节　虫媒防治卫生保障监督46

一、工作内容及进度安排46

二、重点接待场所防制46

三、病媒生物密度控制水平标准48

第三章　重大活动卫生保障服务单位卫生管理49

第一节　工作职责和工作内容49

一、工作职责49

二、工作内容49

第二节　食品卫生管理50

一、原材料采购卫生要求50

二、食品及原材料运输卫生要求51

三、食品及原材料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生要求52

四、食品粗加工卫生要求52

五、食品烹调卫生要求53

六、烧烤卫生要求（包括烤串、巴西烤肉、韩式烧烤等）54

七、烤鸭卫生要求55

八、西餐制作卫生要求56

九、主食制作卫生要求57

十、裱花蛋糕制作卫生要求58

十一、凉菜（含沙拉）制作卫生要求59

十二、生食海产品制作卫生要求60

十三、现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求60

十四、食用冰卫生要求61

十五、重大活动接待单位现场制作食品及供餐的卫生要求61

十六、特殊送餐服务卫生要求63

十七、集体用餐盒饭卫生要求64

十八、备餐间、分餐间卫生要求64

十九、餐饮具清洗消毒卫生要求65

二十、餐厅卫生要求66

二十一、食品留样的基本要求67

二十二、赞助食品管理卫生要求68

二十三、公共餐饮售卖点卫生要求69

二十四、从业人员个人卫生要求69

第三节　饮用水卫生管理70

一、二次供水卫生要求70

二、自备水源卫生要求71

三、直饮水卫生要求72

第四节　公共场所卫生管理73

一、重大活动运行期间对集中空调开放式冷却塔的卫生要求73

二、重大活动运行期间游泳池水、洗浴用水、客房淋浴用水的卫生要求74

三、重大活动运行期间客房卫生及作业要求75

四、重大活动运行期间卫生设施设备要求75

五、重大活动运行期间公共用品用具卫生要求76

六、重大活动运行期间特殊化学物品的卫生管理要求77

第四章　重大活动卫生保障应急处理78

第一节　重大活动公共卫生突发事件78

一、职责分工78

二、工作内容79

三、保障措施80

第二节　食品卫生突发事件应急处理80

一、报告80

二、前期准备81

三、现场调查82

四、控制措施83

第三节　饮用水污染事件应急处理83

一、报告83

二、应急处置机构及其职责84

第四节　病媒生物应急控制处理85

一、病媒生物应急控制的流程85

二、病媒生物应急控制组织和职责分工85

三、病媒生物应急控制资源的储备85

四、个人防护85

五、培训、演练86

六、病媒生物控制86

七、病媒生物应急控制的终止86

第五章　食品现场检验样品的采集与常用快速检测方法87

第一节　现场检验样品的采集87

一、常规采样原则87

二、常规采样数量88

三、采样用具90

四、采样方法90

第二节　部分食品现场快速检验方法95

一、有机磷类和氨基甲酸酯类农药的快速检测方法95

二、毒鼠强的快速检测方法97

三、敌鼠钠盐的快速检测方法99

四、氟乙酰胺的快速检测方法100

五、亚硝酸盐的快速检测方法101

六、酒中甲醇的快速检测方法102

七、砷的快速检测方法104

八、汞的快速检测方法106

九、氰化物的快速检测方法106

十、食用油脂酸价和过氧化值的快速检测方法107

十一、桐油的快速检测方法108

十二、矿物油的快速检测方法109

十三、生熟豆浆的快速检测方法110

十四、水发水产品中甲醛的快速检测方法110

十五、甲醛次硫酸氢钠（吊白块）—甲醛的快速检测方法111

十六、漂白剂（二氧化硫）的快速检测方法112

十七、苏丹红等油溶性非食用色素的快速检测方法114

十八、水溶性非食用色素的快速检测方法115

十九、硼酸和硼砂的快速检测方法116

二十、瘦肉精的快速检测方法116

二十一、畜肉新鲜度与病畜肉的快速检测方法117

二十二、硝酸盐的快速检测方法118

二十三、消毒液有效氯的快速测定方法119

第六章 餐饮业HACCP管理122

第一节　建立HACCP体系的前提条件122

一、管理保证123

二、加工经营场所和相关设施的设计布局123

三、供货商的认可和原料采购控制程序123

四、培训程序124

五、仓储管理和先进先出程序124

六、产品标识和可追溯程序124

七、消费者投诉124

第二节　餐饮业建立HACCP体系的具体步骤125

一、组建HACCP工作小组125

二、制订前提方案126

三、产品按照加工分类126

四、进行危害分析128

五、确定关键控制点和建立关键限值129

六、建立监控程序134

七、制订纠偏措施136

八、建立验证程序136

九、建立记录保持程序137

附录138

一、食品卫生相关法规及标准138

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范138

餐饮业食品索证管理规定160

食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定162

食（饮）具消毒卫生标准（节录）163

食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（节录）167

食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（节录）168

青岛市重大活动食品卫生监督管理规范（节录）169

青岛市餐饮业卫生良好操作规范（节录）172

青岛市餐饮业卫生控制要求（节录）181

食品安全管理体系　餐饮业要求（节录）185

海产品餐饮加工操作规范（节录）195

二、饮用水相关法规及标准198

生活饮用水卫生监督管理办法198

二次供水设施卫生规范（节录）202

生活饮用水卫生标准（节录）204

三、公共场所相关法规及标准213

公共场所卫生管理条例213

公共场所集中空调通风系统卫生管理办法216

住宿业卫生规范（节录）219

沐浴场所卫生规范（节录）227

美容美发场所卫生规范（节录）233

游泳场所卫生规范（节录）238