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第一篇 食品基础科学3

第1章 食品物性学3

1．1 国外发展现状与趋势3

1．1．1 食品的力学性质研究4

1．1．2 食品的热学性质研究15

1．1．3 食品的光学性质研究22

1．1．4 食品的电学性质研究26

1．1．5 食品的声学性质研究28

1．2 国内发展现状与进展30

1．3 国内外差距与问题分析31

1．4 发展机遇31

1．5 发展目标和重点领域32

1．6 支撑保障32

1．7 建议33

第2章 食品风味学34

2．1 国外发展现状与趋势34

2．1．1 风味产业发展现状34

2．1．2 风味基础研究技术36

2．1．3 高新风味加工技术45

2．1．4 风味产业发展趋势47

2．2 国内发展现状与进展50

2．2．1 产品同质化52

2．2．2 高新技术推广应用52

2．2．3 产品销售52

2．3 国内外差距与问题分析53

2．3．1 基础理论研究53

2．3．2 法律法规建设53

2．3．3 科研成果转化53

2．3．4 研究经费投入54

2．4 发展机遇54

2．5 发展目标和重点领域54

2．6 支撑保障55

2．7 建议55

第二篇 食品营养科学59

第3章 食品营养学59

3．1 国外现状与发展趋势59

3．1．1 美国59

3．1．2 日本68

3．1．3 欧洲68

3．1．4 食品营养特点69

3．1．5 食品营养政策70

3．2 国内发展现状与进展70

3．2．1 法律法规70

3．2．2 基本食物数据库71

3．2．3 食品营养标签法71

3．2．4 居民膳食指南75

3．2．5 营养意识75

3．2．6 营养指南和营养成分数据库75

3．2．7 老龄化76

3．2．8 营养变迁76

3．2．9 城市化和慢性病76

3．3 国内外差距与问题分析77

3．3．1 基础研究77

3．3．2 法律法规77

3．3．3 发展支持77

3．3．4 食品营养管理77

3．3．5 舆论与宣传77

3．3．6 营养师制度77

3．4 发展机遇与发展方向78

3．4．1 我国营养科学与产业的发展机遇78

3．4．2 我国营养科学与产业的发展方向78

第4章 食品营养评价与检测技术80

4．1 国外发展现状与趋势80

4．1．1 食品营养评价方法80

4．1．2 食品营养素的功能鉴定及评价89

4．1．3 食品营养素检测技术的标准化101

4．2 国内发展现状与进展103

4．2．1 营养评价103

4．2．2 食品营养检测104

4．3 国内外差距与问题分析104

4．3．1 营养素评价与检测方法104

4．3．2 食品加工与营养及健康关系研究105

4．3．3 分子营养学105

4．3．4 营养组学105

4．3．5 个性化的营养学105

4．4 发展机遇106

4．5 发展目标和重点领域106

4．6 支撑保障108

4．7 建议108

第5章 营养健康食品产业与关键技术109

5．1 国外发展现状与趋势110

5．1．1 产业现状110

5．1．2 关键技术110

5．2 国内发展现状与进展112

5．2．1 产业现状112

5．2．2 关键技术113

5．3 国内外差距与问题分析115

5．3．1 食品营养意识115

5．3．2 关键技术115

5．3．3 技术装备115

5．3．4 研究经费投入115

5．4 发展机遇115

5．5 发展目标与重点领域116

5．6 支撑保障119

5．7 建议119

第三篇 食品制造技术123

第6章 食品制造共性关键技术123

6．1 国外发展现状与趋势123

6．1．1 现代食品分离与物性修饰技术123

6．1．2 现代食品杀菌与无菌包装技术124

6．1．3 现代食品干燥技术128

6．1．4 现代食品冷冻冷藏技术133

6．1．5 现代食品制浆制汁技术135

6．2 国内发展现状与进展165

6．2．1 现代食品分离、质构重组与物性修饰技术165

6．2．2 现代食品杀菌与无菌包装技术174

6．2．3 现代食品干燥技术178

6．2．4 现代食品冷冻冷藏技术183

6．2．5 现代食品制浆制汁技术185

6．3 国内外差距195

6．4 发展机遇195

6．5 发展目标和重点领域199

6．6 支撑保障203

6．7 建议203

第7章 食品生物技术206

7．1 国外发展现状与趋势208

7．1．1 酶工程208

7．1．2 发酵工程215

7．1．3 细胞工程222

7．1．4 基因工程226

7．2 国内发展现状与进展234

7．2．1 市场需求234

7．2．2 酶技术235

7．2．3 发酵技术242

7．2．4 细胞工程250

7．2．5 基因工程252

7．3 国内外差距256

7．4 发展机遇256

7．5 发展目标和重点领域257

7．6 支撑保障268

7．7 建议268

第8章 罐头制造技术270

8．1 国外发展现状与趋势270

8．1．1 罐头生产与消费状况270

8．1．2 罐头包装材料及方式271

8．1．3 罐头杀菌技术与装备274

8．1．4 罐头新产品及新技术276

8．2 国内发展现状与进展278

8．3 国内外差距与问题分析280

8．3．1 产品种类与结构280

8．3．2 企业规模与品牌280

8．3．3 出口规模与内销280

8．3．4 包装材料与技术280

8．3．5 罐头制造自动化281

8．3．6 罐头制造节能减排282

8．3．7 产品安全及应对282

8．4 发展机遇283

8．5 发展目标与重点领域283

8．6 支撑保障284

8．7 建议284

第9章 脱水食品制造技术287

9．1 国外发展现状与趋势287

9．2 国内发展现状与进展288

9．2．1 第一代干燥技术及设备288

9．2．2 第二代干燥技术及设备289

9．2．3 第三代干燥技术及设备289

9．2．4 第四代干燥技术及设备290

9．2．5 组合干燥及节能293

9．3 国内外差距与问题分析295

9．3．1 脱水食品标准295

9．3．2 脱水技术设备297

9．3．3 节能技术开发298

9．4 发展机遇298

9．5 发展目标和重点领域299

9．6 支撑保障299

9．7 建议299

第10章 冷冻食品制造技术302

10．1 国外发展现状及趋势303

10．1．1 制冷装备与技术303

10．1．2 食品冷冻技术307

10．1．3 冷冻食品保质及流通技术312

10．1．4 新型冷冻技术315

10．2 国内发展现状及进展319

10．2．1 冷冻食品产业现状319

10．2．2 速冻设备技术现状319

10．2．3 细菌超标检测技术320

10．2．4 原料预冷技术321

10．2．5 产品品种结构321

10．2．6 冷链技术321

10．2．7 生产管理321

10．3 建议322

第11章 方便食品制造技术327

11．1 国外发展现状与趋势327

11．1．1 营养与安全研究328

11．1．2 品质评价技术329

11．1．3 配料及加工技术331

11．1．4 包装技术及便利技术338

11．1．5 市场及消费者研究340

11．2 国内发展现状与进展341

11．2．1 营养与安全研究341

11．2．2 品质评价技术343

11．2．3 配料及加工技术344

11．2．4 包装技术及便利技术346

11．2．5 市场及消费者研究347

11．3 国内外差距与问题分析348

11．3．1 方便食品产业、市场和消费者348

11．3．2 方便食品品质及相关加工技术348

11．3．3 方便食品营养和安全性349

11．4 发展机遇350

11．5 发展目标与重点领域351

11．6 建议351

第12章 饮料制造技术353

12．1 国外发展现状与趋势353

12．1．1 全球饮料产业现状353

12．1．2 品种发展新趋势358

12．1．3 包装材料及发展趋势359

12．1．4 新型制造技术及装备362

12．1．5 饮料新产品开发364

12．2 国内发展现状与进展365

12．2．1 软饮料366

12．2．2 酒精饮料371

12．2．3 茶饮料376

12．2．4 凉茶377

12．3 国内外差距与问题分析378

12．4 发展目标与重点领域378

第13章 食品配料与添加剂制造技术382

13．1 国外发展现状与趋势382

13．1．1 功能性甜味剂382

13．1．2 功能性油脂383

13．1．3 着色剂384

13．1．4 香精香料385

13．1．5 防腐剂386

13．1．6 抗氧化剂387

13．2 国内发展现状与趋势388

13．2．1 功能性甜味剂388

13．2．2 功能性油脂390

13．2．3 着色剂392

13．2．4 香精香料393

13．2．5 防腐剂393

13．2．6 抗氧化剂395

13．3 国内外差距与问题分析396

13．3．1 功能性甜味剂396

13．3．2 功能性油脂397

13．3．3 着色剂398

13．3．4 香精香料398

13．3．5 防腐剂399

13．3．6 抗氧化剂400

13．4 发展机遇401

13．5 发展目标和重点领域403

13．6 支撑保障407

第四篇 食品装备技术413

第14章 食品加工装备技术413

14．1 国外发展现状与趋势413

14．1．1 国外发展现状413

14．1．2 国外发展趋势417

14．2 国内发展现状与问题419

14．2．1 产业内涵419

14．2．2 发展历程420

14．2．3 主要发展成就与特点421

14．3 国内外差距与问题分析424

14．3．1 主要问题424

14．3．2 主要差距425

14．4 发展机遇427

14．5 发展目标和重点领域428

14．6 支撑保障434

14．7 建议435

第15章 食品包装装备技术437

15．1 国外发展现状与趋势437

15．1．1 国外发展现状437

15．1．2 国外发展趋势440

15．2 国内发展现状与问题444

15．2．1 发展历程444

15．2．2 主要发展成就与特点445

15．3 国内外差距与问题分析448

15．3．1 主要问题448

15．3．2 主要差距449

15．4 发展机遇450

15．5 发展目标和重点领域451

15．6 支撑保障455

15．7 建议455

第五篇 食品质量与安全控制技术459

第16章 食品质量与安全过程控制技术459

16．1 国外发展现状与趋势459

16．1．1 有害物质459

16．1．2 营养安全性464

16．1．3 安全加工技术467

16．1．4 安全检测技术468

16．2 国内发展现状与进展469

16．2．1 有害物质469

16．2．2 营养安全性以及营养与慢性疾病发生规律469

16．2．3 传统食品的安全性469

16．3 发展机遇470

16．4 发展目标与重点领域470

16．5 建议471

第17章 食品质量与安全检测技术473

17．1 国外发展现状与趋势473

17．1．1 食品质量与安全检测技术473

17．1．2 食品质量与安全检测体系474

17．1．3 食品质量与安全检测新技术477

17．2 国内发展现状与进展479

17．2．1 食品样品前处理新技术479

17．2．2 食品中污染物快速检测技术480

17．2．3 食品中污染物确证技术480

17．2．4 高通量快速检测技术和快速便携检测设备480

17．3 国内外差距与问题分析481

17．4 发展目标与重点领域481

17．5 建议483

第18章 食品质量与安全保障体系484

18．1 国外发展现状与趋势487

18．1．1 HACCP体系487

18．1．2 GMP体系489

18．1．3 溯源体系490

18．1．4 预警体系492

18．1．5 国际食品标准组织和发达国家食品标准494

18．2 国内发展现状与进展495

18．2．1 HACCP体系495

18．2．2 GMP体系496

18．2．3 食品质量与安全溯源预警技术497

18．2．4 我国食品标准体系498

18．3 发展机遇499

18．4 发展目标与重点领域499

第六篇 食品物流505

第19章 食品物流相关技术505

19．1 国外发展现状与趋势505

19．1．1 美国505

19．1．2 荷兰506

19．1．3 日本508

19．1．4 发展趋势510

19．2 国内发展现状与进展513

19．2．1 整体水平513

19．2．2 信息化程度513

19．2．3 基础设施状况513

19．2．4 技术水平514

19．2．5 交易方式514

19．2．6 标准体系514

19．3 国内外的差距与问题分析515

19．4 发展机遇515

19．5 发展目标与重点领域516

19．6 支撑保障536

19．7 建议542

第七篇 展 望547

第20章 食品科技发展展望547

20．1 世界食品产业面临挑战与发展机遇547

20．1．1 全球性食物保障547

20．1．2 营养健康食品发展548

20．1．3 食品消费需求变化549

20．1．4 食品安全问题549

20．1．5 能源产业与食品产业549

20．1．6 “亚洲需求”推动550

20．1．7 食品加工高新技术551

20．2 国际食品产业发展趋势551

20．2．1 “消费者需求”引导551

20．2．2 营养和方便休闲食品553

20．2．3 天然有机食品554

20．2．4 产业技术升级555

20．2．5 全球食品生产贸易一体化趋势明显556

20．2．6 全球性食品安全检测与保障体系558

20．2．7 食品零售业559

20．2．8 食品产业相关发展计划560

20．3 中国食品产业的战略需求与发展机遇561

20．3．1 战略需求561

20．3．2 发展现状与问题563

20．3．3 发展机遇566

20．4 我国食品科技发展战略与重点领域572

20．4．1 未来发展战略572

20．4．2 未来发展重点领域575

20．5 我国食品科技创新体系建设580

参考文献583

后记586