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食品化学与分析1

第一章 绪论1

第一节 食品化学概述1

一、食品化学的定义1

二、食品化学的分类1

三、食品化学的研究内容2

第二节 食品分析概述3

一、食品分析的定义3

二、食品分析检验的内容3

三、食品分析所采用的分析方法4

第二章 食品成分及其结构和性质7

第一节 水分7

一、概述7

二、食品中水的存在形式8

三、水分活度9

四、食品的水分等温吸湿曲线10

五、水分活度与食品的稳定性11

第二节 糖类13

一、概述13

二、单糖和低聚糖14

三、多糖22

第三节 脂质28

一、概述28

二、脂质的分类和结构28

三、脂类的命名29

四、天然油脂中的脂肪酸31

五、天然食用油脂的组成32

六、脂质的物理性质32

七、油脂在食品贮藏加工中的化学变化37

八、油炸化学40

九、油脂加工41

十、油脂改性42

第四节 蛋白质43

一、概述43

二、氨基酸和蛋白质的结构与性质44

三、蛋白质的功能性质在食品方面的应用49

四、蛋白质在加工贮藏过程中的变化58

第五节 维生素61

一、概述61

二、水溶性维生素的结构、性质及降解62

三、脂溶性维生素的结构和性质65

四、维生素在食品加工和贮存中的变化67

第六节 矿物质69

一、概述69

二、食品中的矿物质及其生物利用性69

第三章 食品风味化学75

第一节 概述75

一、食品风味的概念75

二、风味物质的特点75

三、食品风味化学的研究方向76

第二节 风味物质的分离及分析方法77

一、风味物质的提取和浓缩77

二、食品风味物质的分级分离78

三、风味物质的分析78

第三节 感观分析79

一、感官分析实验室79

二、评价员79

三、感官分析方法79

第四节 食品的味觉和呈味物质81

一、味觉的定义和分类81

二、味觉产生的生理基础82

三、味的阈值83

四、影响味觉产生的因素84

五、呈味物质85

第五节 食品的香气和香气物质86

一、嗅觉的定义和分类86

二、嗅觉产生的生理基础86

三、气味产生的学说88

四、气味物质的结构和气味的关系88

五、食品中香气的形成途径89

六、气味的强度和稳定性90

七、植物性食品中的香气物质90

八、动物性食物中的香气物质92

九、发酵食品的香气93

十、嗜好性食品的香气94

第六节 加工和储藏对食品风味的影响94

一、食品加工中风味与营养的关系94

二、食品加工中的调香95

三、食品加工中味感的调配98

第七节 机体营养状况对化学感觉的影响100

一、营养素摄入与化学感觉100

二、机体营养状况对化学感觉的影响100

第四章 食品分析检验的一般方法102

第一节 食品感官检验法102

一、感官检验的意义102

二、感官检验的种类102

第二节 食品物理检验法104

一、密度与相对密度104

二、折光度法105

三、旋光法106

第三节 食品化学分析法107

一、重量分析法107

二、滴定分析法109

第四节 食品的仪器分析法111

一、紫外-可见光光度分析方法111

二、原子吸收分光光度法115

三、分子发光分析法121

四、气相色谱法123

五、高效液相色谱法129

六、电化学分析法132

第五节 食品的微生物检验法137

一、食品微生物检验的意义137

二、食品微生物检验的范围137

三、食品微生物检验的指标138

四、食品微生物检验的一般程序138

第六节 其他检验技术143

一、电感耦合等离子体原子发射光谱法在食品分析中的应用143

二、质谱法在食品检验中的应用145

三、HPCE与HPCE-MS技术在食品分析中的应用146

四、离子色谱法在食品分析中的应用147

五、生物技术检测法在食品分析中的应用148

六、生物芯片技术在食品分析中的应用150

第七节 分析方法的选择152

一、正确选择分析方法的重要性152

二、食品分析方法的分类152

三、选择分析方法应考虑的因素和步骤153

四、分析检验方法的评价153

第五章 食品样品的采集和前处理156

第一节 食品样品的采集、保存和制备156

一、食品样品的采集156

二、食品样品的运输与保存160

三、食品样品的制备162

第二节 食品样品的前处理163

一、样品前处理的意义163

二、食品样品的无机化处理163

三、干扰成分的分离除去170

第六章 食品营养成分的分析测定171

第一节 食品中水分的测定171

一、水分的测定方法172

二、直接干燥法测定食品中水分172

第二节 食品中蛋白质及氨基酸的测定173

一、食物中蛋白质的测定173

二、食品中氨基酸的测定174

第三节 食品中脂肪及脂肪酸的测定176

一、食品中脂肪的测定方法176

二、食品中脂肪酸的测定方法177

第四节 食品中碳水化合物的测定178

一、食品中还原糖的测定178

二、食品中蔗糖的测定179

三、食品中淀粉的测定180

四、食物中粗纤维的测定180

第五节 食品中维生素的测定182

一、食品中维生素A的测定182

二、食品中维生素E的测定183

三、食品中维生素D的测定185

四、食品中β-胡萝卜素的测定186

五、食品中维生素B1的测定188

六、食品中维生素B2的测定189

七、食品中维生素C的测定190

八、食品中叶酸的测定192

第六节 食品中矿物质的测定194

一、食品中元素的分析方法194

二、食品中钙的测定197

三、食品中钠、钾的测定199

四、食品中铁的测定200

五、食品中锌、铜、锰、镁的测定201

六、食品中硒的测定202

第七节 食品中灰分的测定206

一、总灰分的测定步骤206

二、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定步骤207

三、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定步骤207

第七章 保健食品功效成分测定分析208

第一节 粗多糖的测定208

一、粗多糖的测定方法209

二、碱性酒石酸铜滴定法测定保健食品中粗多糖209

三、蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖210

四、苯酚-硫酸分光光度法测定保健食品中粗多糖211

第二节 食品中低聚糖的测定211

一、低聚糖的测定方法212

二、高效液相色谱法测定低聚糖的原理和步骤213

第三节 大豆异黄酮的测定214

一、大豆异黄酮的测定方法214

二、高效液相色谱法测定大豆异黄酮的原理和步骤216

三、紫外分光光度法测定大豆异黄酮的原理和步骤216

第四节 总黄酮的测定216

一、总黄酮的测定217

二、分光光度法测定食品中总黄酮的原理和步骤218

三、高效液相色谱法测定食品中总黄酮的原理和步骤（芦丁）219

第五节 原花青素的测定220

一、原花青素含量的测定方法220

二、香草醛-盐酸分光光度法测定原花青素的原理和步骤221

第八章 食品添加剂的测定分析222

第一节 概述222

一、食品添加剂的定义222

二、食品添加剂的分类222

三、国家允许食品加工使用的添加剂范围及具体品种222

四、食品添加剂的作用223

五、食品添加剂安全性的评价223

六、食品添加剂的测定223

第二节 防腐剂的测定223

一、常用防腐剂224

二、防腐剂的测定方法225

第三节 甜味剂的测定227

一、常用甜味剂228

二、甜味剂的测定方法229

第四节 食品中着色剂的测定231

一、常用着色剂232

二、着色剂的测定方法233

第五节 食品中抗氧化剂的测定236

一、常用的抗氧化剂236

二、抗氧化剂的测定方法238

第六节 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定242

一、硝酸盐和亚硝酸盐的作用机理与用途242

二、硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法242

第九章 食品中有害物质的分析244

第一节 食品中农药残留的测定244

一、农药残留检测样品的前处理244

二、食品中有机磷农药残留量的测定245

三、食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定247

四、食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯、溴氰菊酯残留量的测定250

第二节 食品中黄曲霉菌毒素的测定251

一、黄曲霉毒素的检测方法252

二、黄曲霉毒素B1薄层色谱法的原理和步骤253

第三节 食品中有害元素的测定255

一、食品中铅的测定255

二、食品中镉的测定257

三、食品中总砷的测定258

四、食品中汞的测定261

第四节 食品中N-亚硝胺化合物的测定263

一、亚硝胺的测定方法264

二、N-亚硝基二甲胺的气相色谱-热能分析仪法测定264

三、食品中N-亚硝胺的气相色谱-质谱法测定265

第十章 几类食品的卫生检测266

第一节 食用植物油的卫生检验266

一、感官检验266

二、理化检查266

第二节 调味品的卫生检验269

一、酱油卫生标准及分析方法269

二、食醋卫生标准及分析方法271

第三节 肉、鱼、蛋制品中挥发性盐基氮的测定273

一、挥发性盐基氮的测定方法273

二、半微量定氮法测定挥发性盐基氮273

第四节 水产品中组胺的测定274

一、组胺的检测方法274

二、分光光度法测定水产品中组胺275

第五节 酒的卫生检验275

一、感官检查276

二、理化检验276

第十一章 实验教程280

实验一 食品中蛋白质的测定（凯氏定氮法）280

实验二 食品中脂肪的测定（索氏提取法）281

实验三 食品中还原糖的测定（直接滴定法）282

实验四 食品中还原型抗坏血酸的测定（GB/T5009.159-2003）283

实验五 食用植物油卫生标准的理化指标的分析方法（GB/T5009.37——1996）285

实验六 酒中甲醇的测定（气相色谱法）289

参考文献290

后记291

附 食品化学与分析自学考试大纲《食品化学与分析自学考试大纲》出版前言295

目录296

Ⅰ 课程性质与设置目的297

Ⅱ 课程内容与考核目标298

Ⅲ 有关说明与实施要求317

附录 试题类型举例319

后记320