图书介绍

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兰州拉面
  • 孟宪刚,谢放,叶立润编著 著
  • 出版社: 兰州:甘肃人民出版社
  • ISBN:9787226036945
  • 出版时间:2009
  • 标注页数:248页
  • 文件大小:14MB
  • 文件页数:260页
  • 主题词:面条-简介-兰州市

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图书目录

第一篇 原料篇1

第一章 兰州拉面专用面粉品质1

第一节 面粉品质概述1

第二节 我国面粉分类及趋势18

第三节 兰州牛肉拉面专用面粉25

第二章 拉面添加剂37

第一节 面粉改良剂的应用37

第二节 兰州拉面添加剂41

第三节 蓬灰对兰州拉面的改良作用44

第三章 牛肉50

第一节 牛肉的组织结构50

第二节 牛肉的营养及功能54

第三节 牛肉品质鉴定56

第四节 兰州牛肉面牛肉的品质特征61

第四章 调辅原料64

第一节 调料64

第二节 兰州牛肉面加工中的调味料67

第三节 牛肉面中使用的香辛料73

第四节 其他辅助原料84

第五章 兰州牛肉面的营养分析96

第一节 营养的基本概念96

第二节 食品基本营养要素97

第三节 兰州牛肉面营养分析123

参考文献130

第二篇 加工篇137

第一章 兰州拉面的面粉的准备、和面与加工137

第一节 面粉的选择与准备工作137

第二节 和面粉的方法与技术141

第三节 兰州拉面的加工品种与质量标准146

第二章 牛肉的加工与制汤149

第一节 牛肉的选料与清洗149

第二节 牛肉的煮制152

第三节 牛肉汤的调制与调味157

第三章 配料与配菜160

第一节 配料的加工技术160

第二节 调料的加工与使用161

第三节 兰州牛肉拉面的调味、配色与盛菜162

第四节 兰州牛肉拉面的常用配菜及制作技术163

第四章 兰州拉面的其他形式170

第一节 凉面的制作方法与技术170

第二节 臊子面的制作方法与技术172

第三节 浆水面的制作方法与技术174

第四节 卤面的制作方法与技术177

参考文献179

第三篇 经营篇181

第一章 兰州牛肉面SWOT分析181

第一节 SWOT分析简介181

第二节 兰州拉面SWOT分析182

第三节 兰州牛肉拉面SWOT分析战略对策190

第二章 市场营销、差异化与兰州拉面193

第一节 市场营销与兰州拉面193

第二节 差异化与兰州牛肉拉面195

第三章 龙头企业、连锁经营与兰州拉面204

第一节 兰州牛肉拉面龙头企业概况204

第二节 兰州牛肉拉面连锁经营211

第四章 兰州牛肉拉面扩张战略221

第一节 失败扩张战略的启示221

第二节 兰州牛肉拉面扩张应注意的问题222

第五章 写给兰州拉面产业的新人234

第一节 选择牛肉拉面企业制度234

第二节 设计拉面品牌236

第三节 牛肉拉面店铺的选址与设计238

第四节 人员招募与管理241

第五节 其他方面243

参考文献247

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