图书介绍
厨艺之鈅 下 酱料 面食 豆谷 甜点PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- （美）哈洛德·马基著 著
- 出版社： 南京：江苏文艺出版社
- ISBN：7559411290
- 出版时间：2017
- 标注页数：261页
- 文件大小：25MB
- 文件页数：261页
- 主题词：烹饪－方法
PDF下载
下载说明
厨艺之鈅 下 酱料 面食 豆谷 甜点PDF格式电子书版下载
下载的文件为RAR压缩包。需要使用解压软件进行解压得到PDF格式图书。建议使用BT下载工具Free Download Manager进行下载,简称FDM(免费,没有广告,支持多平台）。本站资源全部打包为BT种子。所以需要使用专业的BT下载软件进行下载。如BitComet qBittorrent uTorrent等BT下载工具。迅雷目前由于本站不是热门资源。不推荐使用！后期资源热门了。安装了迅雷也可以迅雷进行下载！
（文件页数 要大于 标注页数，上中下等多册电子书除外）
注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具
图书目录
第一章酱料、高汤与汤品13
酱料与汤品的安全15
购买现成的酱料与汤16
保存酱料与汤16
酱料制作要点：风味17
酱料制作要点：黏稠度18
调味油20
蘸酱20
沙拉酱和油醋酱21
美乃滋23
新鲜莎莎酱、青酱与蔬菜泥24
烹煮过的蔬果泥、苹果泥和番茄酱，以及咖哩酱与墨西哥什锦酱26
鲜奶油和牛奶酱28
乳酪酱和乳酪锅29
奶油酱30
以蛋黄为基底的酱料：萨巴里安尼与沙巴雍32
焦香酱料33
肉汁与加入淀粉增稠的酱料34
肉类高汤、浓缩高汤与酱料36
鱼类高汤与酱料39
蔬菜高汤与速成高汤40
葡萄酒与醋酱料42
汤品42
法式清汤与清汤冻44
第二章干谷、面食与布丁47
谷物的安全49
挑选谷物与谷物制品50
储藏谷物51
谷物的烹调要点52
早餐麦片54
各种谷物55
米57
玉米61
意大利面食、面条和中东小米63
亚洲的面食和米纸66
西式饺子、美式面疙瘩、德式面疙瘩67
布丁68
第三章豆类：豆子、豌豆、小扁豆和大豆制品69
豆类的安全与症状舒缓71
选择与储存豆类72
豆芽菜73
豆类烹调要点74
常见豆子：从红豆到宽叶菜豆76
豆浆、豆腐、丹贝与味噌78
第四章坚果与含油种子81
坚果与种子的安全83
挑选与储藏坚果、种子、坚果酱与坚果油83
坚果与种子的烹调要点85
常见坚果与种子：杏仁到核桃87
第五章面包91
面包的安全93
挑选面包与烘焙食材93
面包的保存与恢复94
面包食材：面粉95
面包食材：水和盐97
面包食材：酵母菌98
面包食材：预发酵面团以及面种99
其他面包食材101
酵母面包制作要点102
混合食材、揉捏面团104
面团发酵105
面团整形与膨发106
烘焙107
特殊的膨发面包：贝果和甜面包109
无酵饼：希腊袋饼、墨西哥薄圆饼、印度面包饼、馕、因杰拉饼、苏打饼等110
披萨111
速发面包113
炸面包：甜甜圈和油炸馅饼114
第六章酥皮与派117
酥皮食物的安全119
挑选与保存酥皮食材119
制作酥皮的特殊器具120
酥皮食材：面粉与淀粉121
酥皮食材：脂肪与油123
其他酥皮食材124
酥皮制作要点125
制作酥皮面团126
烘焙与冷却127
派皮129
有馅料的派皮：派与馅派131
馅派、拿破仑蛋糕、可颂和丹麦酥的起酥皮133
薄酥皮与奥式馅饼卷135
泡芙：鲜奶油泡芙和乳酪泡芙136
第七章蛋糕、马芬和小甜饼139
蛋糕与小甜饼的安全141
挑选蛋糕与小甜饼食材以及保存蛋糕141
制作蛋糕和小甜饼的特殊器具142
蛋糕和小甜饼的食材：面粉144
蛋糕和小甜品的食材：脂肪和油145
蛋糕和小甜饼的食材：糖146
蛋糕和小甜饼的食材：蛋与膨发剂147
蛋糕和小甜饼的食材：巧克力与可可粉149
蛋糕制作要点150
制作奶油蛋糕面糊152
制作蛋沫类蛋糕面糊153
面糊倒入烤盘155
烘焙与冷却156
蛋糕的疑难排解157
杯形蛋糕、方形蛋糕和干果蛋糕158
马芬和简单蛋糕159
亮液、糖衣、糖霜与馅料160
小甜饼和布朗尼163
第八章煎饼、可丽饼、鸡蛋泡泡芙与炸面糊167
煎饼和面糊的安全169
煎饼食材与保存169
煎面糊与烤面糊的制作要点170
松饼与俄罗斯布林饼172
可丽饼与薄烙馅饼173
克拉芙堤174
格子煎饼175
鸡蛋泡泡芙176
炸面糊与油炸馅饼面糊177
第九章冰淇淋、冰品、慕斯与明胶冻179
冰品的安全181
挑选与储藏冷藏与冷冻食品182
冰品与冰淇淋的冷冻要点183
冰淇淋186
冰品、冰沙、雪泥和雪酪冻189
冰凉与冷冻的慕斯和舒芙蕾191
冷盘冻192
第十章巧克力与可可197
挑选巧克力与可可199
巧克力的安全与保存200
制作巧克力的工具201
使用可可粉的方法202
巧克力的种类203
使用巧克力204
巧克力回火206
巧克力回火的四种方法207
使用回火好的巧克力209
巧克力片、巧克力外衣与巧克力块210
巧克力酱211
松露巧克力214
巧克力塑模215
巧克力装饰与塑形216
巧克力饮料、酱汁、布丁与慕斯217
第十一章糖、糖浆与糖果219
糖与糖果的安全221
挑选与保存糖、糖浆与糖果222
制作糖果的特殊器具222
糖果的食材：糖223
制作糖果的其他食材225
糖果制作要点226
以糖浆制作糖果228
糖浆与酱汁230
硬质糖果：酥糖、棒棒糖、乳脂型太妃糖、非乳脂型太妃糖、糖雕231
软质糖果：翻糖、乳脂软糖、果仁糖和焦糖233
发泡糖果：奶油蛋白软糖、牛轧糖、棉花软糖236
果冻与软糖237
糖渍花与糖渍水果238
第十二章咖啡与茶241
咖啡与茶的安全243
选择与储存咖啡243
挑选与储存茶叶245
咖啡与茶的冲泡要点246
咖啡的冲煮与饮用247
茶的冲泡与饮用250
致谢252
参考书目：更多厨艺之钥254
附录：单位换算表256