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第一章 牛奶的品质和质量1

第一节 牛奶的化学组成1

一、水分1

二、蛋白质1

三、气体2

四、乳糖2

五、含氮化合物2

六、酶类2

七、维生素2

第二节 牛奶的物理性质与感官指标2

一、物理性质2

二、感官指标4

第三节 牛奶中的微生物5

第四节 牛奶的营养价值5

一、乳脂肪5

二、乳蛋白6

三、乳糖6

四、无机物6

五、维生素6

第五节 牛奶的特殊保健功能7

一、防癌7

二、有益于心脏7

三、保护人体胃黏膜7

四、抑制腹泻病菌8

五、预防脑中风8

六、预防儿童佝偻病8

七、有益于母婴健康8

八、防止骨钙流失9

九、酸奶预防肠道疾病9

十、预防胆结石9

第二章 优质牛奶生产概述10

第一节 与优质牛奶相关的概念10

一、合格奶10

二、优质奶10

三、优质牛奶的追求目标10

四、异常乳11

五、学生奶13

第二节 奶牛乳房的结构、发育与泌乳14

一、乳房的结构14

二、乳房的发育15

三、泌乳与调节16

第三节 优质牛奶安全生产的各个环节18

一、牛奶生产的环境与设施18

二、奶牛的品种、体质与保健19

三、奶牛场员工的健康与技能19

四、奶牛的饲料、饲养与管理19

五、挤奶工艺20

六、生鲜奶的储运20

第四节 优质牛奶安全生产的各层管理21

一、奶业产业链上、下游的关系21

二、牛奶生产者的职能22

第三章 牛奶质量的监管23

第一节 当前中国的原料奶质量的概况23

一、当前奶业稳定发展质量安全稳步提高23

二、原料奶生产中存在的质量问题25

三、奶业发达国家的牛奶质量标准26

第二节 牛奶质量的检测27

一、检测机构、运作及标准、质量认证体系、DHI实验室27

二、生鲜牛乳的采样、封存及化验28

三、检测项目29

第三节 原料奶收购的按质论价29

一、管理机构与付款系统29

二、上海加强第三方检测，提高原料奶质量的具体做法30

第四节 牛奶的品质37

一、牛奶的人体感官检测指标37

二、牛奶的物理检测指标38

三、牛奶的化学检测指标39

四、牛奶中微生物和体细胞的检测40

第五节 国内外优质牛奶生产的监控45

一、国内大型企业的监控45

二、国外乳业发达国家的监控50

第六节 优质牛奶安全保障体系的建立55

一、牛奶安全保障体系概述55

二、国内优质牛奶安全保障体系的建立60

第四章 挤奶工艺与生奶储运66

第一节 概述66

一、排乳反射及其利用66

二、挤奶方法67

三、泌乳期与干奶、泌乳季节的科学安排68

第二节 挤奶前的准备69

一、挤奶场所与人员卫生69

二、挤奶器具、消毒水、药浴液的准备69

三、检查挤奶机器性能69

第三节 规范的挤奶操作69

一、乳房乳头的清洁、消毒69

二、头三把奶的废弃及挤前药浴70

三、套奶杯、挤奶70

四、卸杯及挤后药浴70

五、不同卫生环境下牛乳的质量比较70

第四节 挤奶设备的维护和保养71

一、挤奶机71

二、真空系统74

三、脉动系统77

四、挤奶杯组81

五、接收系统82

六、控制系统84

第五节 生奶的处理与储运87

一、生奶的净化与过滤87

二、生奶的“自抑菌期”88

三、不同保存温度下生奶的细菌繁殖88

四、快速降低生奶温度的方法89

五、生奶的储运要求89

六、收奶站的要求89

七、生奶保鲜剂的添加90

第五章 奶牛的饲料、饲养与牛奶质量91

第一节 奶牛的饲料与日粮91

一、优质饲料的充足供应92

二、饲料的合理搭配99

三、奶牛干物质采食量（DMI）与全混合日粮（TMR）100

四、饲料的防霉与防污染103

第二节 奶牛的饲养与管理106

一、体况评分106

二、按阶段饲养与合理分群109

三、清洁拭刷与垫草117

四、饮水卫生118

第三节 构建舒适的奶牛环境119

一、活动空间、饲槽120

二、环境、饲喂程序120

三、减少应激121

第四节 改善牛奶质量的育种手段125

一、奶牛识别、产奶量与牛只档案、DHI等育种基础工作125

二、育种对牛奶质量的改善127

第六章 奶牛健康与牛奶质量131

第一节 保持奶牛健康的策略131

一、奶牛疾病的预防131

二、奶牛疾病的诊断与监测132

三、奶牛疾病的治疗133

第二节 奶牛乳房炎与牛奶质量133

一、奶牛乳房炎对牛奶质量的影响134

二、奶牛乳房炎发生的种类与特点136

三、乳房炎防治研究的最新进展137

第三节 中毒病与牛奶质量140

一、中毒病与牛奶质量的关系140

二、中毒病的原因与特点141

三、奶牛常见的主要中毒病141

四、奶牛中毒病的防治要点148

第四节 奶牛营养代谢病与牛奶质量148

一、奶牛营养代谢病与牛奶质量的关系148

二、奶牛营养代谢病的种类与特点149

三、奶牛的主要营养代谢病149

第五节 奶牛传染病、寄生虫病与牛奶质量153

一、奶牛疫病与牛奶质量/产量的关系153

二、奶牛疫病的种类与特点154

三、奶牛疫病防控体系的建立要点156

第七章 乳蛋白的影响因素及其改进措施164

第一节 遗传因素164

第二节 营养因素165

一、日粮中含氮化合物的影响165

二、能量167

第三节 其他因素172

一、健康状况172

二、放牧172

三、季节173

第四节 提高乳蛋白率的综合技术措施173

一、选种选育173

二、健康与环境调控183

三、饲料与饲养184

第八章 乳脂的影响因素及其改进措施188

第一节 遗传因素与生理因素188

一、品种、品系及个体差异188

二、年龄190

三、排乳与泌乳190

四、挤奶间隔191

第二节 疾病因素191

一、乳腺炎191

二、瘤胃酸中毒191

三、其他因素192

第三节 营养因素193

一、饲料精粗比193

二、瘤胃的发酵类型195

三、饲料添加剂与缓冲剂195

四、日粮中添加脂肪196

五、环境季节197

六、管理因素197

第四节 提高乳脂率的技术途径198

一、改良奶牛品种198

二、调控营养199

三、改善奶牛饲养环境200

第九章 改善牛奶中其他成分的途径201

第一节 维生素201

一、维生素A与β胡萝卜素201

二、维生素E203

三、维生素D和光照204

第二节 微量元素205

一、硒206

二、锌207

三、铜207

第三节 乳糖208

第十章 改善生鲜奶卫生指标的途径209

第一节 概述209

一、生鲜奶的卫生指标209

二、影响因素211

第二节 增强奶牛体质和免疫力214

一、奶牛体质和免疫力214

二、增强体质和免疫力的途径215

第三节 挤奶卫生的控制215

一、挤奶步骤216

二、挤奶次数216

第四节 生鲜奶的冷却与转运217

一、生鲜奶的冷却保存217

二、生鲜奶的运输218

第五节 抗生素和细菌对生鲜奶的影响及控制措施218

一、抗生素和细菌对生鲜奶的影响218

二、减少致病菌及抗生素使用的控制措施219

三、科学对待牛奶中的β-内酰胺酶220

四、正确认识牛奶及乳制品中的雌激素225

第十一章 特种原料奶的生产229

第一节 有机奶229

一、有机食品及有机奶的概念229

二、国内外有机奶的发展状况229

三、发展有机奶产业需要注意的几个技术问题230

第二节 免疫乳231

一、免疫乳概念231

二、免疫乳国内外研究进展232

三、开发免疫乳存在的问题232

第三节 共轭亚油酸高含量牛奶233

一、共轭亚油酸的概念233

二、共轭亚油酸的生物合成及影响因素233

三、提高奶牛乳脂中共轭亚油酸含量的营养调控措施234

第四节 富硒原料乳235

一、富硒乳的概念235

二、富硒乳的作用235

三、富硒乳的生产方法236

附录237

一、国内外关于原料奶的营养、卫生标准237

二、国内外最近10年的各国奶牛存栏数量与产量情况238

三、上海牛奶集团生鲜乳采样操作技术规范239

四、采样设备及图示244

五、运输冷藏样品的隔热容器246

六、上海牛奶集团牧场挤奶及储奶设备清洗消毒技术规范248

七、上海牛奶集团原料牛奶质量管理员职责与操作流程253

八、上海牛奶集团生乳质量内部标准263

参考文献268