大豆深加工生产利用与蛋白质新技术及安全制品质量控制实用手册 第1卷PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载

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第一篇 大豆工艺学与加工利用3

第一章 绪论3

第一节 大豆制品的概念与分类3

一、概念3

二、分类3

第二节 大豆制品的起源与发展4

一、中国传统大豆制品的起源与发展4

二、新兴大豆制品的起源与发展7

第三节 大豆制品的未来8

一、从大豆及大豆制品的营养价值方面评估8

二、从蛋白质资源方面评估12

三、从人类膳食需求方面评估13

第二章 大豆的种类和结构14

第一节 大豆的生产14

一、大豆生产历史与形式14

二、大豆的分类16

三、大豆的贮藏18

第二节 大豆种子结构与组成21

一、大豆种子结构21

二、大豆籽粒的组成22

第三章 大豆的化学成分24

第一节 大豆油脂24

一、大豆油脂的组成24

二、大豆油脂的物化特性27

三、大豆油脂的营养及生理功能特性30

第二节 碳水化合物33

一、大豆中碳水化合物的组成特征33

二、大豆中的可溶性碳水化合物33

三、大豆中的不溶性碳水化合物36

第三节 大豆异黄酮39

一、大豆中异黄酮的含量与分布39

二、大豆异黄酮的组成与结构41

三、大豆异黄酮的物化性质42

四、大豆异黄酮的生理活性与保健功能44

第四节 大豆中的其它微量成分46

一、无机盐46

二、维生素47

三、皂苷48

四、有机酸53

五、大豆的味成分53

第四章 大豆蛋白质57

第一节 大豆蛋白质的基本知识57

一、大豆蛋白质的含氮量及其换算系数57

二、大豆蛋白质的分类58

三、大豆蛋白质的氨基酸组成58

四、大豆蛋白质的分子结构59

第二节 大豆蛋白质的相对分子质量与分级组分65

一、大豆蛋白质的相对分子质量65

二、大豆蛋白质的分级组分66

三、解离—缔合反应68

第三节 大豆蛋白质的溶解特性71

一、大豆蛋白质溶解特性的含义及其表达方式71

二、大豆蛋白质的溶解度与溶液pH的关系72

三、其它共存物对大豆蛋白质溶解度的影响73

四、大豆蛋白质不同分级组分的溶解差异性74

第四节 大豆蛋白质的变性76

一、变性的概念及其表现76

二、大豆蛋白质的热变性77

三、化学因素与蛋白质变性80

四、冷冻变性81

第五节 大豆蛋白质的功能特性82

一、概念82

二、乳化性83

三、吸油性84

四、吸水性与保水性85

五、黏度86

六、胶凝性87

七、起泡性88

八、调色性88

第六节 大豆中的酶与抗营养因子89

一、脂肪氧化酶89

二、尿素酶96

三、淀粉分解酶和蛋白分解酶97

四、胰蛋白酶抑制素98

五、血球凝集素100

第五章 非发酵豆制品102

第一节 非发酵豆制品制作的理论基础及辅料102

一、理论基础102

二、凝固剂103

三、消泡剂106

四、水106

第二节 大豆的浸泡与清理107

一、清选107

二、浸泡109

第三节 制浆112

一、磨浆112

二、滤浆116

三、煮浆117

第四节 凝固与成型119

一、凝固119

二、成型123

三、水豆腐、豆腐干及干豆腐的生产工艺流程127

第五节 内酯豆腐128

一、工艺原理128

二、工艺流程128

三、工艺要点129

第六节 腐竹131

一、工艺原理131

二、工艺流程132

三、工艺要点132

第七节 素制品133

一、油炸制品133

二、卤制品135

三、炸卤制品135

四、熏制品136

第八节 利用豆腐渣制作的食品137

一、豆腐渣做的牛肉丸子与鱼糕137

二、豆腐渣做的烘焙食品137

三、豆腐渣做的快餐食品138

第六章 腐乳139

第一节 腐乳的种类139

一、腌制型腐乳139

二、发霉型腐乳139

三、红腐乳139

四、白腐乳140

五、青腐乳140

六、酱腐乳140

七、花色腐乳140

八、辣味腐乳140

九、甜香型腐乳140

十、香辛型腐乳141

十一、鲜咸型腐乳141

十二、糟方腐乳141

十三、霉香腐乳141

十四、醉方腐乳141

十五、太方腐乳141

十六、中方腐乳142

十七、丁方腐乳142

十八、棋方腐乳142

第二节 腐乳生产用辅助原料142

一、酒类142

二、红曲144

三、面糕和面酱146

第三节 腐乳酿造微生物146

一、种类146

二、毛霉菌粉及菌液的制备148

第四节 毛霉菌腐乳生产工艺149

一、豆腐坯的制备149

二、接种、摆坯149

三、前期发酵150

四、搓毛与腌制150

五、后期发酵151

六、常见的质量问题153

第五节 地方特色腐乳155

一、绍兴腐乳155

二、桂林腐乳156

三、克东腐乳156

四、辣椒腐乳157

五、夹江腐乳157

六、唐场豆腐乳158

七、白菜腐乳158

八、酥制坯乳159

第七章 豆豉与豆酱160

第一节 豆豉160

一、豆豉的种类160

二、豆豉生产工艺161

三、传统优质豆豉164

第二节 豆酱168

一、豆酱生产用微生物168

二、豆酱色、香、味、体的形成169

三、种曲的制备169

四、传统豆酱生产工艺171

五、酶法豆酱生产工艺173

第八章 豆乳制品175

第一节 豆乳生产的基本原理及工艺过程175

一、豆乳生产的基本原理176

二、豆乳生产的基本工序176

第二节 豆乳制品生产中的脱腥脱涩188

一、豆腥味的主要化学组成188

二、异味物质的来源及其形成机理190

三、豆乳制品风味的改进193

第三节 国外豆乳生产技术范例195

一、丹麦豆乳生产技术195

二、日本豆乳生产技术196

三、瑞典豆乳生产技术196

四、美国豆乳生产技术197

第四节 酸豆乳198

一、发酵剂198

二、基料制备201

三、接种发酵202

第五节 豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉203

一、基料制备203

二、浓缩与豆炼乳生产204

三、真空干燥与豆乳晶的生产207

四、喷雾干燥与豆乳粉生产208

第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术210

第一节 脱脂大豆210

一、脱脂方式与饼粕特性210

二、大豆粉212

第二节 溶剂浸出法的原理、工艺流程和基本概念214

一、溶剂浸出法制油的原理与溶剂214

二、浸出法制油工艺流程218

三、浸出法制油的基本概念218

第三节 大豆预处理技术219

一、大豆的清理219

二、大豆脱皮220

三、大豆生坯的制备223

第四节 油脂浸出231

一、浸出的主要方法231

二、代表性浸出设备232

三、影响浸出效率的主要因素245

第五节 湿粕脱溶与混合油蒸发汽提247

一、湿粕脱溶247

二、混合油蒸发与汽提254

第六节 溶剂回收259

一、溶剂蒸气的冷凝和冷却260

二、溶剂与水的分离262

三、废水中溶剂的回收263

四、自由气体中溶剂的回收263

五、油脂浸出生产中的溶剂消耗265

第十章 脱脂大豆蛋白制品267

第一节 豆粉267

一、种类267

二、以脱脂豆粕生产的大豆粉267

三、全脂大豆粉268

第二节 浓缩大豆蛋白269

一、工艺原理269

二、工艺流程269

第三节 分离大豆蛋白271

一、碱提酸沉法271

二、超过滤法274

三、离子交换法277

第四节 大豆蛋白水解制品的制取278

一、大豆蛋白发泡粉278

二、大豆多肽280

三、大豆复合氨基酸284

第五节 组织化大豆蛋白286

一、挤压膨化法286

二、纺丝黏结法289

第六节 脱脂大豆制品在食品中的应用290

一、在肉制品中的应用291

二、在面制品中的应用293

三、在其它食品中的应用294

第十一章 大豆功能性成分的提取296

第一节 大豆低聚糖的提取296

第二节 大豆异黄酮的提取298

一、吸附法制备大豆异黄酮298

二、超临界CO2抗溶剂法制备大豆异黄酮299

第三节 大豆皂苷的分离提取300

一、有机溶剂沉淀法提取大豆皂苷300

二、铅盐沉淀法分离大豆皂苷301

三、胆甾醇沉淀法分离大豆皂苷301

四、吉拉尔（Girard）试剂法301

五、吸附层析法提取大豆皂苷301

第四节 大豆纤维的工业化生产302

一、豆渣脱腥302

二、挤压蒸煮304

三、超微粉碎和功能活化305

第五节 大豆磷脂的生产工艺305

一、浓缩磷脂的生产工艺305

二、精制磷脂（高纯度磷脂）的生产工艺307

三、卵磷脂（PC）与脑磷脂（PE）的分离308

四、改性大豆磷脂的生产技术309

第十二章 大豆生物化学技术与方法311

第一节 水溶性蛋白质的测定311

第二节 大豆球蛋白的分离313

第三节 大豆蛋白质相对分子质量的测定——SDS—聚丙烯酰胺凝胶电泳法315

第四节 低聚糖组分的气相色谱分析技术317

第五节 低聚糖组分的高效液相色谱分析技术320

第六节 植酸含量的测定321

第七节 大豆异黄酮的测定324

第八节 大豆总皂苷的测定方法329

第九节 HPLC法测定大豆磷脂中卵磷脂的含量331

第十节 大豆主要致腥成分之一——正己醛的测定333

第十一节 胰蛋白酶抑制素活性测定334

第十二节 凝血素的测定335

第十三节 尿素酶活性的测定337

第十四节 大豆脂肪氧化酶活性测定338

第十五节 大豆细胞学研究的半薄切片技术338

第十六节 大豆细胞学研究的超薄切片技术343

第十七节 大豆蛋白制品功能性的测定345

第二篇 大豆蛋白质生产新技术应用351

第一章 绪论351

第一节 蛋白食品的发展趋势351

一、世界蛋白食品的发展趋势351

二、中国蛋白食品的发展趋势353

第二节 大豆蛋白食品的起源、现状和展望357

一、大豆蛋白食品的起源357

二、大豆蛋白食品的现状和展望357

第二章 大豆的化学组成360

第一节 大豆的一般组成360

一、蛋白质361

二、脂类362

三、碳水化合物365

四、无机盐368

五、维生素369

六、有机酸370

七、呈味成分370

第二节 大豆中的生物活性物质373

一、酶类373

二、胰蛋白酶抑制素378

三、血球凝集素382

四、低聚糖类383

五、植酸385

六、皂角苷386

七、异黄酮388

第三章 大豆蛋白质的性质393

第一节 大豆蛋白质的化学性质393

一、大豆蛋白质的含氮量393

二、大豆蛋白质中的非蛋白质成分394

三、大豆蛋白质的氨基酸组成394

四、大豆蛋白质的一级结构399

第二节 大豆蛋白质的物理性质400

一、大豆蛋白质的溶解性400

二、大豆蛋白质的分级组成403

三、大豆蛋白质分子的高级结构407

第三节 大豆蛋白的变性409

一、蛋白质变性的基本概念409

二、大豆蛋白质变性的影响因素410

第四章 大豆蛋白质的功能特性416

第一节 大豆蛋白质功能特性概述416

一、大豆蛋白质功能特性的基本概念416

二、大豆蛋白质功能特性的影响因素416

第二节 大豆蛋白质的功能特性421

一、水溶性421

二、水合性421

三、黏度423

四、凝胶化性424

五、乳化性425

六、脂肪吸收性427

七、起泡性428

第五章 大豆蛋白质的营养价值430

第一节 大豆蛋白质的必需氨基酸组成430

一、人体蛋白质与必需氨基酸430

二、大豆蛋白质的必需氨基酸组成432

第二节 大豆蛋白质的营养评价433

一、大豆蛋白质的消化率433

二、大豆蛋白质的生物学价值434

三、大豆蛋白质的净蛋白质利用率435

四、大豆蛋白质的功效比436

五、大豆蛋白质净比值437

六、相对蛋白质值438

七、大豆蛋白质的必需氨基酸分数439