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第1章 毛油的来源及组成1

1.1 毛油的组成及性质1

1.1.1 水分1

1.1.2 固体杂质2

1.1.3 胶溶性杂质2

1.1.4 脂溶性杂质2

1.1.5 毒性物质5

1.2 油脂精炼的目的和方法6

1.2.1 油脂精炼的目的6

1.2.2 油脂精炼的方法7

第2章 毛油的初步处理8

2.1 毛油的沉降8

2.1.1 沉降原理8

2.1.2 影响沉降的因素9

2.1.3 沉降设备10

2.2 毛油的过滤10

2.2.1 过滤理论11

2.2.2 过滤设备13

2.3 毛油的离心分离17

2.3.1 离心分离机理17

2.3.2 离心分离设备18

第3章 油脂脱胶22

3.1 油脂水化脱胶22

3.1.1 水化脱胶的基本原理22

3.1.2 影响水化脱胶的因素24

3.1.3 水化脱胶工艺27

3.1.4 水化脱胶设备33

3.2 油脂酸炼脱胶35

3.2.1 硫酸脱胶原理35

3.2.2 磷酸脱胶36

3.3 其他方法脱胶38

3.3.1 干式脱胶38

3.3.2 湿式脱胶39

3.3.3 超级脱胶39

3.3.4 Alcon方法39

第4章 油脂脱酸40

4.1 油脂碱炼脱酸40

4.1.1 碱炼的基本原理40

4.1.2 影响碱炼的因素43

4.1.3 碱炼损耗及碱炼效果49

4.1.4 碱炼脱酸工艺50

4.1.5 碱炼脱酸设备59

4.2 其他脱酸方法65

4.2.1 蒸馏脱酸法65

4.2.2 液-液萃取法67

4.2.3 酯化脱酸法67

第5章 油脂脱色70

5.1 吸附脱色70

5.1.1 吸附剂70

5.1.2 吸附脱色机理73

5.1.3 影响吸附脱色的因素76

5.1.4 吸附脱色设备79

5.1.5 吸附脱色工艺82

5.2 其他脱色法85

5.2.1 光能脱色法85

5.2.2 热能脱色法85

5.2.3 空气脱色法86

5.2.4 试剂脱色法86

5.2.5 其他脱色法86

第6章 油脂脱臭87

6.1 脱臭的理论87

6.1.1 水蒸气蒸馏理论87

6.1.2 脱臭损耗92

6.2 影响脱臭的因素93

6.2.1 脱臭温度93

6.2.2 操作压强（真空度）94

6.2.3 通汽速率与时间94

6.2.4 待脱臭油和成品油质量95

6.2.5 直接蒸汽质量95

6.2.6 脱臭设备的结构96

6.3 脱臭工艺96

6.3.1 间歇式脱臭工艺96

6.3.2 半连续式脱臭工艺97

6.3.3 连续式脱臭工艺99

6.3.4 填料薄膜脱臭工艺104

6.3.5 油脂脱臭操作106

6.4 脱臭设备108

6.4.1 脱臭器108

6.4.2 辅助设备108

6.4.3 脱臭热媒源110

第7章 油脂脱蜡112

7.1 脱蜡的意义及机理112

7.1.1 脱蜡的意义112

7.1.2 脱蜡的机理113

7.1.3 影响脱蜡的因素113

7.2 油脂脱蜡工艺115

7.2.1 常规法115

7.2.2 溶剂法116

7.2.3 表面活性剂法116

7.2.4 结合脱胶、脱酸的脱蜡方法118

7.2.5 其他脱蜡法119

7.3 油脂脱蜡设备119

7.3.1 结晶器119

7.3.2 结晶塔119

7.3.3 养晶罐120

7.3.4 加热卸饼式过滤机120

7.3.5 连续封闭式过滤机121

7.3.6 蜡饼处理罐122

第8章 油脂分提123

8.1 油脂分提的机理123

8.1.1 分提的意义和方法123

8.1.2 分提机理124

8.2 影响油脂分提的因素126

8.2.1 油品及其品质126

8.2.2 晶种与不均匀晶核127

8.2.3 结晶温度和冷却速率127

8.2.4 结晶时间128

8.2.5 搅拌速度128

8.2.6 辅助剂129

8.2.7 输送及分离方式129

8.3 油脂分提工艺及设备130

8.3.1 油脂分提工艺130

8.3.2 分提设备137

8.4 油脂分提的原料139

8.4.1 植物油139

8.4.2 动物脂肪141

8.4.3 油脂的衍生物142

第9章 油脂氢化146

9.1 油脂氢化机理146

9.1.1 氢化机理146

9.1.2 氢化过程147

9.1.3 选择性氢化147

9.1.4 氢化反应速率及反应级数149

9.1.5 异构化150

9.1.6 氢化热效应150

9.2 影响油脂氢化的因素151

9.2.1 温度151

9.2.2 压力152

9.2.3 搅拌152

9.2.4 催化剂153

9.2.5 反应物154

9.3 氢化催化剂155

9.3.1 催化剂的种类及组成155

9.3.2 几个系列催化剂的性能156

9.4 氢气157

9.5 油脂氢化设备157

9.5.1 氢化反应器157

9.5.2 辅助设备159

9.6 油脂氢化工艺160

9.6.1 油脂氢化工艺的基本过程160

9.6.2 间歇式氢化工艺161

9.6.3 连续式氢化工艺163

9.6.4 氢化工艺的一般条件及消耗164

第10章 油脂酯交换166

10.1 油脂酯交换反应的种类166

10.1.1 酸解166

10.1.2 醇解166

10.1.3 酯-酯交换167

10.2 油脂酯交换的机理168

10.2.1 脂肪酸在甘三酯中的分布168

10.2.2 油脂酯交换的反应机理168

10.2.3 酯交换反应后油脂性质的变化170

10.3 影响酯交换的因素171

10.3.1 酯交换的催化剂171

10.3.2 酯交换的反应温度172

10.3.3 原料油品质173

10.4 油脂酯交换工艺173

10.4.1 间歇式酯交换173

10.4.2 连续式随机酯交换工艺173

10.4.3 连续式定向酯交换工艺174

第11章 油脂深加工产品176

11.1 人造奶油176

11.1.1 人造奶油的定义及标准176

11.1.2 人造奶油的种类177

11.1.3 人造奶油的品质及影响因素179

11.1.4 影响品质的因素180

11.1.5 人造奶油的基料与辅料的选择182

11.1.6 人造奶油的加工工艺187

11.1.7 人造奶油加工设备190

11.2 起酥油194

11.2.1 起酥油的定义194

11.2.2 起酥油的种类194

11.2.3 起酥油的功能特性及影响因素196

11.2.4 起酥油的原料和辅料199

11.2.5 起酥油的生产工艺201

11.3 可可脂及代用品203

11.3.1 可可脂及代用品的特性203

11.3.2 可可脂替代品204

11.4 调和油207

11.4.1 调和油的概念207

11.4.2 调和油的分类207

11.4.3 调和油的加工207

第12章 油脂产品包装及储存209

12.1 油脂及相关产品的包装209

12.1.1 油脂包装的目的与分类209

12.1.2 油脂的包装器材210

12.1.3 油脂的包装213

12.2 油脂在储存过程中的劣变217

12.2.1 油脂的气味劣变217

12.2.2 油脂的回色219

12.2.3 影响油脂安全储藏的因素219

12.3 油脂产品的安全保存措施222

12.3.1 钝化法222

12.3.2 阻化法222

12.3.3 充氮法223

12.3.4 满罐法223

第13章 油脂检化验分析224

13.1 油脂的采样方法224

13.1.1 样品的分类224

13.1.2 油脂采样器具224

13.1.3 油脂采样方法225

13.2 油料含油量的测定226

13.3 透明度、色泽、气味、滋味鉴定229

13.3.1 透明度鉴定229

13.3.2 色泽鉴定230

13.3.3 气味、滋味鉴定231

13.4 相对密度的测定232

13.4.1 油脂相对密度的概念232

13.4.2 液体相对密度天平法232

13.4.3 相对密度瓶法234

13.5 折射率的测定235

13.5.1 阿贝折光仪235

13.5.2 折射率的测定236

13.6 烟点、熔点、凝固点的测定238

13.6.1 烟点的测定238

13.6.2 熔点的测定239

13.6.3 凝固点的测定240

13.6.4 冷冻实验241

13.7 杂质的测定241

13.8 酸价的测定242

13.9 磷脂的测定244

13.10 含皂量的测定247

13.11 皂化价的测定248

13.12 不皂化物的测定（乙醚法）250

13.13 碘价的测定251

13.14 油脂酸败实验及过氧化值的测定254

13.14.1 过氧化值的测定254

13.14.2 油脂酸败实验255

13.15 油脂p-茴香胺值的测定256

13.16 羰基价的测定257

13.17 油脂稳定性的测定259

13.18 油脂氧化酸的测定261

13.19 油脂的定性检验262

13.19.1 芝麻油检出263

13.19.2 花生油检出263

13.19.3 大豆油检出264

13.19.4 菜籽油检出264

13.19.5 蓖麻油检出265

13.19.6 桐油检出266

13.19.7 矿物油检出266

13.19.8 亚麻油检出267

13.19.9 棉籽油检出267

13.19.10 植物油中猪脂的检出267

13.19.11 茶籽油检出268

13.19.12 茶籽油纯度实验268

13.19.13 大麻籽油（麻籽油）检出268

13.19.14 棕榈油检出268

13.20 食用植物油卫生标准的分析方法（GB/T 5009.37—1996）269

13.20.1 主题内容与适用范围269

13.20.2 引用标准269

13.20.3 感官检查269

13.20.4 理化检验269

附录277

附录1 大豆油国家标准（GB 1535—2003）277

附录2 菜籽油国家标准（GB 1536—2004）283

附录3 花生油国家标准（GB 1534—2003）289

附录4 棉籽油国家标准（GB 1537—2003）295

附录5 葵花籽油国家标准（GB 10464—2003）301

附录6 油茶籽油国家标准（GB 11765—2003）306

附录7 玉米油国家标准（GB 19111—2003）312

附录8 米糠油国家标准（GB 19112—2003）318

附录9 芝麻油国家标准（摘自GB 8233—87）324

附录10 亚麻籽油国家标准（摘自GB 8235—87）326

附录11 蓖麻籽油国家标准（摘自GB 8234—87）327

附录12 桐油国家标准（摘自GB 8277—87）327

附录13 食用猪油国家标准（摘自GB 8973—88）328

附录14 人造奶油国家标准（摘自GB 15196—94）328

附录15 食用植物油厂卫生规范（摘自GB 8599—88）329

附录16 食用植物油卫生标准（摘自GB 2716—88）333

附录17 食用植物油煎炸过程中的卫生标准（摘自GB 7102.1—94）334

附录18 精炼食用植物油卫生标准（GB 15197—94）335

附录19 色拉油卫生标准（GB 13103—91）336

附录20 食用氢化油卫生标准（摘自GB 9694—88）336

附录21 食用煎炸油卫生标准（摘自GB 7102—86）337

附录22 人造奶油卫生标准（摘自GB 15196—94）337

附录23 猪油卫生标准（GB 10146—88）338

附录24 食用油脂的限量卫生标准339

附录25 油料和油脂中农药残留的限量标准339

参考文献341