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1 引言1

1.1　量纲1

1.2　工程单位1

1.3　系统7

1.4　系统状态8

1.5　密度9

1.6　浓度10

1.7　水分含量12

1.8　温度14

1.9　压强15

1.10　焓17

1.11　状态方程和理想气体定律17

1.12　水的相图18

1.13　质量守恒18

1.14　物料衡算21

1.16　热力学定律26

1.15　热力学26

1.17　能量27

1.18　能量平衡28

1.19　闭口系统的能量平衡29

1.20　开口系统的能量平衡34

1.21　总能量平衡35

1.22　功率37

1.22　面积37

1.24　传感器动力学响应特征38

习题40

符号41

参考文献42

2　食品加工过程中的流体流动43

2.1　液体输送系统43

2.2　液体性质47

2.3　牛顿液体的处理系统53

2.4　管内流动元的力平衡——柏努利方程的导出65

2.5　流体稳定态流动的能量方程69

2.6　泵的选择和性能评价77

2.7　流量测量86

2.8　黏度测量93

2.9　非牛顿流体的流动特性98

习题107

符号109

参考文献111

3　食品加工过程的能量113

3.1　蒸汽发生113

3.2　燃料利用125

3.3　电能利用128

习题133

符号134

参考文献135

4　食品加工过程中的传热136

4.1　食品的加热和冷却系统136

4.2　食品的热性质141

4.3　传热模型145

4.4　稳定态传热150

4.5　非稳定态传热184

4.6　微波加热202

习题207

符号214

参考文献216

5　保藏加工218

5.1　微生物残存曲线218

5.2　外部因素的影响219

5.3　热致死时间F221

5.4　腐败概率221

5.5　杀菌过程计算的一般方法222

5.6　数学方法231

习题234

符号235

参考文献236

6　制冷238

6.1　制冷剂的选择238

6.2　制冷系统设备240

6.3　压焓图246

6.4　蒸汽压缩制冷分析中有用的数学表达式250

6.5　多级制冷系统259

习题261

符号263

参考文献264

7　食品冷冻265

7.1　冷冻系统265

7.2　冷冻食品性质270

7.3　冷冻时间271

7.4　冷冻食品的贮藏281

习题283

符号285

参考文献286

8　蒸发288

8.1　沸点升高289

8.2　蒸发器类型290

8.3　单效蒸发器的设计293

8.4　多效蒸发器的设计296

8.5　蒸汽再压缩系统300

习题301

符号302

参考文献303

9　湿空气性质304

9.1　干空气的性质304

9.2　水蒸气的性质305

9.3　湿空气的性质306

9.4　空气性质图311

习题315

符号317

参考文献318

10　传质319

10.1　扩散过程319

10.2　非稳定态传质329

10.3　包装材料中的传质334

习题338

符号339

参考文献340

11 膜分离341

11.1　电渗析系统342

11.2　反渗透膜分离系统344

11.3　膜分离操作348

11.4　超滤膜系统349

11.5　浓度极化350

11.6　反渗透和超滤系统的类型354

习题356

符号357

参考文献358

12　干燥360

12.1　基本干燥过程360

12.2　干燥系统364

12.3　干燥系统设计367

习题377

符号380

参考文献381

A.1　SI单位制及换算因子383

附录383

A.2　食品的物理性质387

A.3　非食品材料的物理性质394

A.4　水和空气的物理性质399

A.5　湿空气图404

A.6　压-焓数据406

A.7　食品加工过程设备图例（符合英国和美国标准）416

A.8　其他418

参考文献420