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专用词汇表1

引言1

第一部分 基本原理7

1 食品的特性和加工原理7

1.1 液体、固体和气体的特性7

1.1.1 密度和比重8

1.1.2 粘度10

符号12

1.1.3 表面活性12

1.1.4 流变学与质地14

1.2 物质传递15

缩略语16

1.3 流体的流动19

1.3.1 通过流化床的流体22

1.4 传热23

1.4.1 能量平衡23

1.4.2 传热机制23

1.4.3 热源及其在食品加工中的应用方式32

1.4.4 节能措施33

1.4.5 热对微生物的影响35

1.4.6 热对食品营养及感官特性的影响38

1.5 水活度（aw）39

1.1.5 aw对食品的影响43

1.6.2 味道、风味和香味44

1.6 加工对食品的感官特征的影响44

1.6.1 质地44

1.6.3 色泽45

1.7 加工对食品的营养特性的影响46

1.8 食品安全、生产质量规范和质量保证47

1.8.1 HACCP（危害分析与关键控制点）50

1.8.2 栅栏技术51

1.9 致谢54

1.10 参考文献54

2 过程控制60

2.1 自动化控制61

2.1.1 传感器62

2.1.2 控制器66

2.2 以计算机为基础的系统68

2.2.1 可编程逻辑控制器（PLC）69

2.2.2 控制系统的类型70

2.2.3 软件开发72

2.2.4 神经网络74

2.3 致谢74

2.4 参考文献75

第二部分 室温下进行的食品加工79

3 原材料准备79

3.1 清洗79

3.1.1 水洗80

3.1.3 清除污染物及杂物81

3.1.2 干洗81

3.2 分选82

3.2.1 形状和大小分选83

3.2.2 色泽分选88

3.2.3 重量分选89

3.3 分级90

3.4 去皮91

3.4.1 急骤蒸汽去皮91

3.4.4 腐蚀去皮92

3.4.5 灼烧去皮92

3.5 致谢92

3.4.3 摩擦去皮92

3.4.2 刀削去皮92

3.6 参考文献93

4 粉碎94

4.1 固态食品的粉碎95

4.1.1 原理95

4.1.2 设备97

4.1.3 对食品的影响102

4.2 液态食品中的粉碎（乳化和均化）105

4.2.1 原理105

4.2.2 设备107

4.2.3 对食品的影响109

4.3 致谢111

4.4 参考文献111

5.1 混合113

5 混合与成型113

5.1.1 固体混合的原理114

5.1.2 液体混合的原理116

5.1.3 设备120

5.1.4 对食品的影响127

5.2 成型128

5.2.1 面包模具128

5.2.2 馅饼和饼干模具130

5.2.3 糖果模具133

5.3 致谢134

5.4 参考文献134

6.1 离心136

6 食品组分的分离和浓缩136

6.1.1 原理137

6.1.2 设备138

6.2 过滤142

6.2.1 原理142

6.2.2 设备144

6.3 压榨146

6.3.1 原理146

6.3.2 设备147

6.4 溶剂萃取149

6.4.1 原理149

6.4.2 设备151

6.5 膜浓缩（超微滤法和超滤法）153

6.5.1 原理158

6.5.2 设备160

6.6 对食品的影响163

6.7 致谢164

6.8 参考文献164

7 发酵及酶技术167

7.1 发酵168

7.1.1 原理168

7.1.2 食品发酵的类型171

7.1.3 设备180

7.1.4 对食品的影响181

7.2.1 来自微生物的酶制品182

7.2 酶技术182

7.2.2 酶在食品加工中的应用184

7.3 致谢189

7.4 参考文献189

8 放射线照射法（辐照法）193

8.1 原理194

8.2 设备195

8.2.1 辐射剂量的测定197

8.2.2 剂量分布197

8.3 对微生物的影响197

8.4.2 减少病原菌199

8.4.3 延长货架期199

8.4.1 灭菌（或“辐照杀菌”）199

8.4 应用199

8.4.4 控制成熟200

8.4.5 驱除害虫200

8.4.6 抑制发芽200

8.5 对食品的影响200

8.5.1 引起的放射性200

8.5.2 辐解产物201

8.5.3 营养和感官价值201

8.6 对包装材料的影响202

8.7 辐照食品的检测203

8.7.1 物理方法203

8.7.3 生物方法204

8.7.2 化学方法204

8.8 致谢205

8.9 参考文献205

9 运用电场、高静水压、光或超声波的加工208

9.1 脉冲电场加工210

9.1.1 原理211

9.1.2 设备212

9.2 高压加工212

9.2.1 原理213

9.2.2 加工与设备214

9.2.3 对微生物、酶和食品组分的影响216

9.3 运用脉冲光的加工218

9.3.1 原理218

9.3.3 对微生物和食品的影响219

9.3.2 设备与操作219

9.4 运用超声波的加工220

9.4.1 原理220

9.4.2 在加工中的应用221

9.5 其它方法221

9.6 参考文献222

第三部分 运用热的加工229

A 运用蒸汽或水的热加工229

10 烫漂229

10.1 原理229

10.2 设备230

10.2.1 蒸汽烫漂器231

10.2.2 热水烫漂器232

10.3 对食品的影响233

10.3.1 营养成分234

10.3.2 色泽和风味235

10.3.3 质地235

10.4 致谢235

10.5 参考文献235

11 巴氏杀菌法237

11.1 原理238

11.2 设备238

11.2.1 包装食品的巴氏杀菌法238

11.2.2 未包装液态食品的巴氏杀菌法239

11.3.1 色泽、风味和香味243

11.3 对食品的影响243

11.3.2 维生素损失244

11.4 致谢244

11.5 参考文献244

12 高温灭菌法246

12.1 包装内高温灭菌246

12.1.1 原理246

12.1.2 灭菌（热处理）256

12.1.3 设备258

12.2 超高温（UHT）／无菌处理259

12.2.1 原理260

12.2.2 处理262

12.2.3 设备263

12.3 对食品的影响267

12.3.1 色泽268

12.3.2 风味和香气268

12.3.3 质地或粘度268

12.3.4 营养价值269

12.4 致谢270

12.5 参考文献270

13 蒸发和蒸馏273

13.1 蒸发273

13.1.1 原理273

13.1.2 设备279

13.2 对食品的影响284

13.3 蒸馏285

13.4 致谢287

13.5 参考文献287

14 挤压289

14.1 原理290

14.1.1 食品的流变学特性291

14.1.2 工作特点292

14.2 设备294

14.2.1 单螺杆压出机294

14.2.2 双螺杆压出机295

14.2.3 辅助设备298

14.3.2 压出蒸煮299

14.3.1 冷压出299

14.3 应用299

14.4 对食品的影响301

14.4.1 感官特征301

14.4.2 营养价值302

14.5 致谢303

14.6 参考文献303

B 运用热空气的加工307

15 脱水307

15.1 原理307

15.1.1 运用热空气的干燥308

15.1.2 运用热表面的干燥316

15.2.1 热气干燥机317

15.2 设备317

15.2.2 热表面（或接触）型干燥机326

15.3 对食品的影响329

15.3.1 质地329

15.3.2 味道和香气330

15.3.3 色泽331

15.3.4 营养价值332

15.4 复水333

15.5 致谢333

15.6 参考文献333

16 烘烤和焙烧336

16.1 原理336

16.2 设备337

16.2.1 直接加热型烤炉338

16.2.2 间接加热型烤炉338

16.2.3 分批式烤炉339

16.2.4 连续式和半连续式烤炉340

16.3 对食品的影响343

16.3.1 质地343

16.3.2 风味、香气和色泽344

16.3.3 营养价值345

16.4 致谢346

16.5 参考文献347

17 煎炸351

17.1 原理351

C 运用热油的加工351

17.1.1 油煎352

17.1.2 油炸353

17.2 设备354

17.3 对食品的影响356

17.3.1 热对油的影响356

17.3.2 热对煎炸食品的影响357

17.4 致谢358

17.5 参考文献358

D 直接能和辐射能热处理363

18 电介、欧姆和红外加热363

18.1.1 原理364

18.1 电介加热法364

18.1.2 设备366

18.1.3 应用368

18.1.4 对食品的影响371

18.2 欧姆加热法371

18.2.1 原理372

18.2.2 设备及应用375

18.3 红外加热法379

18.3.1 原理379

18.3.2 设备380

18.5 致谢381

18.6 参考文献381

18.4 对食品的影响381

第四部分 食品降温处理387

19 速冻387

19.1 原理388

19.1.1 新鲜食品388

19.1.2 加工食品391

19.1.3 蒸煮－速冻系统393

19.2 设备394

19.2.1 机械制冷机395

19.2.2 冷冻剂速冻397

19.3 冷藏398

19.3.1 储藏条件的控制399

19.4 对食品的影响400

19.5 致谢401

19.6 参考文献401

20 气控或气调储藏和包装405

20.1 气调和气控储藏（MAS和CAS）406

20.2 气调包装（MAP）408

20.2.1 新鲜食品的MAP408

20.2.2 加工食品的MAP410

20.2.3 MAP的包装材料411

20.2.4 智能包装系统412

20.3 致谢414

20.4 参考文献414

21 冷冻417

21.1 原理417

21.1.2 溶质浓度420

21.1.1 冰晶的形成420

21.1.3 体积变化421

21.1.4 冷冻时间的计算421

21.2 设备424

21.2.1 低温空气冷冻机424

21.2.2 低温液体冷冻机427

21.2.3 低温表面冷冻机427

21.2.4 冷冻剂冷冻机428

21.3 食品的变化430

21.3.1 冷冻的影响430

21.3.2 冷冻储藏的影响431

21.3.3 解冻436

21.5 参考文献437

21.4 致谢437

22 冷冻干燥和冷冻浓缩440

22.1 冷冻干燥440

22.1.1 原理440

22.1.2 设备444

22.1.3 对食品的影响446

22.2 冷冻浓缩447

22.2.1 原理447

22.2.2 设备448

22.3 致谢449

22.4 参考文献449

23.1.1 面糊、粉状涂面材料和和面包屑453

23.1 涂面材料453

第五部分 加工后的操作453

23 涂层和涂面453

23.1.2 巧克力和配合涂面454

23.2 涂面机455

23.3 喷粉或撒面包屑457

23.4 滚裹457

23.4.1 硬涂面产品458

23.4.2 软涂面458

24.4.3 巧克力涂面产品458

23.5 致谢458

23.6 参考文献459

24 包装461

24.1 原理464

24.1.1 光465

24.1.2 热465

24.1.3 水分和空气465

24.1.4 微生物、昆虫、动物和尘土468

24.1.5 机械强度469

24.2 包装材料的类型470

24.2.1 织物和木料470

24.2.2 金属471

24.2.3 玻璃475

24.2.4 软包装薄膜477

24.2.5 硬质和半硬质塑料容器484

24.2.6 纸和纸板487

24.2.7 联合包装系统491

24.2.8 智能包装技术493

24.3 印刷494

24.3.1 条形码和其它标志496

24.4 包装与食品的相互作用498

24.5 环境考虑因素499

24.5.1 包装成本499

24.5.2 包装材料的制造500

24.5.3 包装材料和食品生产原料的分运502

24.5.4 向零售商和消费者的分运502

24.5.5 消费者的包装材料回收503

24.7 参考文献504

24.6 致谢504

25 包装容器的充填与封合509

25.1 硬质和半硬质容器509

25.1.1 充填509

25.1.2 封口511

25.2 软包装518

25.3 封口机的类型518

25.3.1 成型－充填－封合（FFS）设备519

25.4 热收缩裹包和拉伸裹包522

25.5 改动证据包装523

25.6 贴标524

25.7 校重524

25.9 致谢525

25.8 金属检测525

25.10 参考文献526

26 物料的输送、储藏和分配528

26.1 物料输送528

26.1.1 用于原材料和生产原料的输送设备530

26.1.2 加工过程中的输送设备530

26.2 废料管理和处理538

26.3 储藏540

26.4 分销542

26.5 致谢544

26.6 参考文献545

附录A 食品中的维生素547

附录B 食品中矿物质的营养和生理功能548

附录C （前）欧共体允许使用的食品添加剂550

表C.1 允许使用的颜料550

表C.2 允许使用的稳定剂551

表C.3 允许使用的酸、碱和盐553

表C.4 允许使用的增味剂554

表C.5 允许使用的加工助剂555

表C.6 允许使用的部分防腐剂和抗氧化剂555

附录D 单位与量纲557

表D.1 单位与量纲557

表D.2 各种单位共同使用的词冠558

表D.3 部分物理量换算表559

索引561