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概述1

山珍海味菜6

1．三夹象鼻6

2．一品熊掌7

3．蒜烧鹿筋9

4．虫草扒鹿筋10

5．蹄花冻11

6．大炖鹿冲12

7．乳燕迎新春13

8．红烧鲍脯14

9．红烧大排翅15

10．酸辣海参16

11．龙眼海参17

12．蛤蟆海参18

13．绣球鱼肚19

14．菊花黄鱼肚20

15．干贝明珠21

16．琉璃翡翠珠22

禽蛋菜23

17．汽锅鸡23

18．板栗烧童鸡24

19．棕包头炖鸡25

20．竹筒鸡（哈尼族）26

21．香茅草烤鸡（傣族）27

22．番木瓜焖鸡（傣族）28

23．辣血旺（壮族）29

24．剁鸡糁（苗族）30

25．腐汁全鸡（回族）30

26．贝母鸡（纳西族）31

27．醉鸡（普米族）32

28．斜拉（“砂罐醉鸡”怒族）33

29．鹿鹤献寿34

30．百合熘鸡片35

31．白油鸡球丝瓜36

32．甜木瓜炒乌鸡丁（傈僳族）37

33．菠萝鸡片38

34．番茄鸡片39

35．月宫鸡腰40

36．竹荪烩鸡腰41

37．南翔缟素42

38．鸡翅棠梨花43

39．龙穿凤衣44

40．鲜桃仁野鸡丁45

41．炒原鸡爪子46

42．甘松野鸡47

43．彩凤填魔48

44．锅烧竹鸡49

46．香酥野鸭脯50

45．壮家烧鸭（壮族）50

47．魔芋野鸭51

48．香芹酥乳鸽52

49．鸽戏牛蛙53

50．天麻扣岩鸽（纳西族）54

51．天麻汽锅水酥鹌鹑55

52．生炸鹌鹑56

53．鹌鹑嫩瓜球57

54．五香火雀58

55．雪球斑鸠59

56．田七炖金嘎嘎（苗族）60

水产菜62

57．清蒸金线鱼62

58．竹荪鱼丸63

59．松茸松球鱼64

60．桃花弓鱼（白族）65

61．五香弓鱼（白族）67

62．锅贴乌鱼68

63．镶花乌鱼69

64．绘三色鱼圆70

65．五彩素珠鱼71

66．大理砂锅鱼（白族）72

67．喜洲鱼（白族）73

68．火烧鱼（傣族）74

69．荷叶蒸辣子鱼（傣族）75

70．酸笋清汤鱼76

（景颇族）76

71．凉抖桃手鱼（德昂族）77

72．湖水煮大头鱼78

73．干烧鳡条鱼79

74．清蒸红尾油鱼80

75．黄面瓜鱼煮甜菜（哈尼族）81

76．清汤橄榄鱼（哈尼族）82

77．酸汤煮鲫鱼（苗族）83

78．金鱼大虾83

79．炒滇池虾仁84

80．三丁螺黄85

81．酸辣螺黄86

82．凉拌螺肉（白族）87

83．冰糖螺豆腐（白族）88

84．凤翅煨裙边89

85．黄焖团鱼90

86．金龟湖水91

87．炒卷筒鳝鱼92

88．酥炖鳝鱼93

89．太极鳝鱼（蒙古族）94

90．清汤湾蛳95

91．黄焖泥鳅96

92．青蛙跳石板97

93．酥炸蹦腿98

94．清蒸石蹦99

95．白炒三七花田鸡（壮族）99

96．竹筒煮田鸡（景颇族）100

97．糖醋喀比（“糖醋雪鱼”藏族）101

98．汽锅虫草蛤蚧102

99．炸土海参（彝族）103

100．软炸沙巴虫（布依族）104

肉菜105

101．叉烧云腿105

102．金钱火腿106

103．蜜汁云腿107

104．滇式烤乳猪108

105．肝胆糁（彝族）109

106．焖猪肉（傈僳族）110

107．红烧琵琶肉（普米族）111

108．五彩猪头肉112

109．大薄片113

110．柳蒸猪头（白族）114

111．荸荠丸子115

112．火把肉（壮族）116

113．芭蕉叶烧肉（基诺族）117

114．滇式烤酥方118

115．冬菜扣肉119

116．羊肚菌烧火镰肉120

117．芋头扣肉121

118．夹沙肉122

119．黑芥炒肉丝123

120．黑芥脊筋汤124

121．竹荪汤爆肚124

122．油爆肚头125

123．白果炖肚126

124．清汤脆肚（瑶族）127

125．巍山焦肝（彝族）128

126．风肝（纳西族）129

127．皮肝糁（彝族）130

128．金条肉（基诺族）131

129．芭蕉叶蒸牛肉（傣族）132

130．红扣牛鼻（回族）132

131．牛口条夹（回族）133

132．油浸泡肺（回族）134

133．香茅草烤牛肉（拉祜族）135

134．火烧牛干巴（景颇族）136

135．炸乳扇卷137

136．鱼茸乳扇卷（白族）137

137．炒乳扇丝（白族）138

138．牛奶煮弓鱼（白族）139

139．丁香烤羊腿（回族）140

140．赛蜜羊肉（藏族）141

141．烤岩羊（独龙族）142

142．三夹乳饼143

143．蟠桃乳饼144

144．锅贴乳饼（彝族）145

145．清蒸乳饼（彝族）146

146．盐炖罐子狗（白族）146

147．砂锅焖狗肉（苗族）147

148．芭蕉花炒狗肉（哈尼族）148

149．烤彝味兔（彝族）149

150．子姜野兔肉（壮族）150

151．獐子肉汤（普米族）151

152．烤麂子肉串152

153．麂子干巴（彝族）153

155．清炖围子154

154．黄焖麂子肉（傈僳族）154

156．红扣围子155

157．蒜烧竹鼠156

158．三相竹鼠157

159．板栗烧穿山甲158

160．四宝豪猪159

161．刺猬酸肉（傣族）160

162．煮蛇圆子（哈尼族）161

163．油炸蚂蚱（彝族）162

164．炸竹虫（哈尼族）163

165．酿知了（傣族）164

166．三味蚂蚁蛋（傣族）165

167．煎柴虫（佤族）166

168．油炸花蜘蛛（布朗族）166

169．网油鸡？168

植物菜168

170．柴把鸡？170

171．火腿夹鸡？171

172．生煎鸡？172

173．白油鸡？173

174．三丝干巴菌174

175．芫爆松茸175

176．清汤松茸176

178．酿松茸（纳西族）177

177．火烧松茸177

179．凤翅羊肚菌178

180．酿羊肚菌179

181．红烧牛肝菌181

182．爆炒黄赖头182

183．虎掌菌炖童鸡182

184．红烧青头菌183

185．花形青头菌184

186．凉拌鸡片北风菌185

187．芥未北风菌186

188．夜来香炒鸡油菌187

189．云腿鸡油谷熟菌188

190．蜜汁金耳（回族）189

191．三丝藜蒿190

192．三色草芽191

193．兰花青笋191

194．苤菜根炒肉丝（哈尼族）192

195．瓜盅粉蒸鸡193

196．酿小瓜194

197．烩小瓜圆195

198．红烧茭瓜196

199．双色茭瓜丁197

200．云腿炒苦瓜198

201．红薯金钱元宝199

202．煎紫米藕夹（回族）200

203．炸元葱201

204．油炝鲜笋202

205．奶油鲜笋203

206．笋饺（哈尼族）204

207．冬笋干巴丝（回族）205

208．烩吉咪（“烩臭竹笋”独龙族）206

209．酿雪梨（白族）207

210．鸡油鲜桃仁208

211．核桃酪209

212．冰糖板栗泥210

213．高丽香蕉211

214．锅？香蕉211

215．凉拌番木瓜（德昂族）212

216．酿百合213

217．冰糖皂仁214

218．三丁炒包谷215

219．鸡丝烩豆米216

220．玫瑰青豆泥216

221．酥红豆217

222．桂花豌豆218

223．八卦豆腐219

224．臭豆腐牛肉汤（回族）220

225．砂锅鸭油臭豆腐（回族）221

226．麒麟吐玉书222

227．金钱紫米饼223

228．紫米雪球鸡224

229．鸡茸紫米饺225

230．酥炸鲜荷花226

231．菊花鸡茸227

232．金雀花炒鸡蛋228

233．油炸仙人掌花（白族）228

234．豆豉炒苦刺花（苗族）230

其他菜231

235．过桥米线231

236．红白腰花233

237．凤翅龙爪菜234

238．雪里藏梅235

239．豆汤（白族）236

240．凉拌柴花（哈尼族）237

241．牛撒撇（傣族）238

242．炖牛舌尾（回族）239

243．酥五香白芸豆（回族）240

244．丽春铜火锅（纳西族）241

245．蔓菁香腿（普米族）242

246．猪肉冻（阿昌族）243

247．凉拌水芹菜（阿昌族）243

注释245

附：少数民族风味菜索引247