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第一章 绪论1

第一节 山西面制品的历史文化1

一、历史因素与面食文化2

二、自然环境与面食文化2

第二节 山西面制品的特点3

第三节 山西面制品的发展趋势4

第二章 面制品加工原辅料6

第一节 面制品加工原料6

一、精制粉6

二、膨化粉8

三、冻结粉10

四、水磨粉、湿磨粉11

第二节 面制品加工辅料14

一、主要辅料14

二、其他辅料17

第三节 面制品加工中常用的添加剂19

一、面团改良剂19

二、抗氧化剂、乳化剂20

三、膨松剂21

四、香精、色素22

第四节 面制品加工中的用水要求23

一、水的作用23

二、用水要求24

第三章 小麦面制品加工技术25

第一节 山西小麦的主要品种25

第二节 小麦粉的种类及加工特性26

一、小麦粉的种类26

二、小麦粉的化学组成及其性质33

三、小麦粉的工艺性能35

第三节 小麦粉的加工技术39

第四节 馒头、花卷类加工技术43

一、馒头、花卷生产工艺流程43

二、馒头、花卷类制品加工实例48

第五节 面条、面片类制品加工技术68

一、挂面生产技术68

二、刀削面加工实例71

三、拉面加工实例73

四、其他面食加工技术79

第六节 焖炸类面制品加工技术105

一、豆角焖面105

二、南瓜焖鱼106

三、烧羊肉焖鱼107

四、焖拌烂108

五、雪花龙须面109

六、鸡丝香酥面110

七、什锦龙须面110

第七节 煎炒类面制品加工技术111

一、三鲜煎面（面条）111

二、鸡丝伊府面112

三、三丝翡翠面113

四、鱼汁焙面114

五、什锦奶油烤面115

六、三鲜炒面（揪片）116

七、什锦炒面（猫耳朵或圪托）117

八、虾仁炒掐圪落117

九、鸡蛋炒拨鱼118

十、猪肝菠菜面119

十一、蒜薹炒面（刀拨面）120

十二、苜蓿肉炒面（切板条）120

十三、焦炒面（拉面）121

十四、干炒面122

十五、生炒面123

十六、肉丝南炒面124

十七、蒜醋烹炒灌肠124

十八、炒卜刀125

第八节 包馅类面制品加工技术126

一、羊肉水饺126

二、鸡汤馄饨127

三、烩扁食128

四、水煎包子129

五、烤包130

六、馅儿饼131

七、生煎锅贴132

八、韭菜盒子133

九、小笼汤包134

十、鸡冠花蒸饺135

十一、荷叶包子136

十二、水晶包子137

十三、澄沙包子138

十四、枣泥包子139

十五、荷花包子139

十六、柏子羊肉包子140

十七、鸳鸯韭菜包142

十八、虾米什锦包142

十九、薯蓉包子144

二十、猪肉酸菜包145

二十一、肉丁包子146

二十二、炖肉汤饺147

二十三、麻仁糖饺148

二十四、三鲜锅贴149

二十五、百花烧麦150

二十六、四喜方包151

二十七、三鲜九龙饺152

二十八、四喜烫面饺153

二十九、蟹黄包子154

三十、金丝翡翠烧麦155

三十一、百花玉面饺156

三十二、三鲜金鱼饺157

三十三、鲜虾金鱼饺158

三十四、肉丁馒头159

三十五、莲蓉玉兔饺159

三十六、茶食160

三十七、莲蓉包161

三十八、莲蓉盘丝卷162

三十九、奶糖水晶包163

四十、火腿酥包164

四十一、五色豆沙包165

第九节 饼类面制品加工技术166

一、烙饼类166

二、烤、炸类饼186

第十节 油炸类面制品加工技术216

一、油柿子216

二、炸蜜枣217

三、烫面油糕217

四、油炸甜咸饼218

五、糖脆麻花219

六、蜜汁果子220

七、炸烫面盒子221

八、炸蛋包222

九、甜麻叶222

十、炸油条223

十一、炸油香224

十二、麻仁脆片225

十三、大头麻叶225

十四、马铃薯菜糕226

十五、油食子227

十六、炸油食228

十七、风油葫芦229

十八、油面230

十九、双糖油食230

二十、崞阳麻叶231

二十一、新田泡泡糕232

二十二、馓子233

二十三、南薄脆234

二十四、龙凤瓦酥235

二十五、乡宁油糕235

二十六、千层燕窝酥236

二十七、绦州轱辘座237

第十一节 糕点加工技术238

一、糕点的分类和特点238

二、糕点生产的基本操作要点238

三、蛋糕类糕点加工实例242

四、酥性糕点加工实例250

第四章 玉米面制品加工技术262

第一节 玉米的营养与食疗价值262

第二节 玉米粉加工技术264

一、普通干磨玉米粉加工技术264

二、普通湿磨玉米粉加工技术265

三、特制玉米粉加工技术266

第三节 玉米面制品加工实例267

一、玉米担担267

二、玉米漏圪落267

三、玉米面沙268

四、玉米丝条269

五、玉米饸饹270

六、棋子面270

七、玉米面焖拌烂271

八、玉珠煎饼272

九、玉米蛋蛋273

十、小窝头274

十一、小枣窝头275

十二、果馅窝头275

十三、玉米面蒸饺276

十四、萝卜丝团子277

十五、二面豆沙包278

十六、玉米面红枣糕278

十七、玉米面蛋糕279

十八、三合面发糕280

十九、玉米蜂糕280

二十、蒸锅垒281

二十一、烤两面焦282

二十二、玉米面夹心饼282

二十三、豆馅贴饼子283

二十四、玉米面营养馒头284

二十五、砍三刀284

第五章 荞面制品加工技术286

第一节 荞麦的营养与食疗价值286

第二节 荞麦的磨粉品质288

第三节 荞麦面制品加工实例290

一、荞面棋棋290

二、荞面饸饹290

三、荞面碗托291

四、猪血灌肠292

五、荞面馎饦293

六、荞面扒糕294

七、荞酥295

八、素馅荞麦包295

九、炒灌肠296

十、荞麦面条297

十一、荞面拨鱼儿297

十二、荞麦面猫耳朵298

十三、荞面搅团299

十四、荞面饺子300

十五、荞面拿糕301

十六、荞面煮饼302

第六章 莜麦面制品加工技术303

一、莜面猫耳朵304

二、莜面栲栳305

三、莜面搓鱼305

四、莜面切条306

五、莜面窝子307

六、莜面窟垒308

七、莜面饸饹309

八、莜面茶310

九、莜面团子311

十、马铃薯焖莜面鱼311

十一、莜面饺子312

十二、莜面面卷313

第七章 高粱面制品加工技术315

一、握溜溜316

二、握片片316

三、铲面片317

四、擦片318

五、包皮面319

六、煮鱼鱼（煮面鱼）319

七、腾圪斗320

八、红面圪推321

九、红面圪搓321

十、剔拨股322

十一、挠片片323

十二、红面煎锅324

十三、拌“猪肝”324

十四、轧饸饹325

十五、高粱面饼326

第八章 黍米面制品加工技术327

一、三色糕卷328

二、黍粉黄糕329

三、红枣切糕330

四、黍米油糕331

五、黍米面麻糖332

六、软米团子332

七、黄米面油糕333

八、油糊角334

第九章 马铃薯淀粉制品加工技术336

第一节 马铃薯的营养与食疗价值336

第二节 马铃薯粉生产工艺338

一、马铃薯全粉生产工艺338

二、马铃薯淀粉生产工艺343

第三节 马铃薯淀粉制品加工技术345

一、粉条（粉丝）345

二、粉皮349

三、凉粉351

第四节 主要食品添加剂与辅助配料354

第十章 豆面制品加工技术356

第一节 常见豆类及营养与食疗价值356

第二节 豆面制品加工实例358

一、蘸尖尖358

二、抿圪斗359

三、筷尖流尖359

四、豆面拖叶360

五、豆面条361

六、长豆面362

七、漂抿蛐363

八、豆面凉粉364

九、豆面饸饹364

十、拨鱼子（又名削尖）365

十一、豆面菜团366

十二、豆面窝头366

十三、羊肉杂面367

十四、绿豆糕368

十五、煎饼馃子369

十六、绿豆饼370

十七、炸饹馇盒370

十八、煎焖子371

十九、蛤蟆骨朵儿372

二十、豌豆面墩墩373

第十一章 糯米面制品加工技术374

一、糯米馅糕375

二、桂花元宵375

三、生炸糯米糕376

四、糯米糕377

五、百果年糕378

六、炸麻团379

七、什锦八宝饭380

八、鸡蛋醪糟381

参考文献382