图书介绍
烹饪系列教材习题集PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 黄卫民主编 著
- 出版社： 北京：中国商业出版社
- ISBN：7504422231
- 出版时间：2001
- 标注页数：331页
- 文件大小：16MB
- 文件页数：340页
- 主题词：
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烹饪系列教材习题集PDF格式电子书版下载
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图书目录
1．饮食业基础知识3
第一章 饮食业概念3
第二章 饮食企业8
第三章 饮食企业管理12
第四章 饮食企业经营16
第五章 采购与储存21
第六章 厨房生产25
第七章 餐厅销售与服务30
第八章 饮食业从业人员素质和职业道德35
2．烹饪原料知识41
序言41
第一章 烹饪原料基础知识42
第二章 粮食45
第三章 蔬菜46
第四章 畜肉52
第五章 禽肉56
第六章 水产品59
第七章 干货制品69
第八章 果品75
第九章 食用油脂和淀粉78
第十章 调味品80
3．烹饪原料加工技术87
序言87
第一章 刀工技术88
第二章 鲜活原料的初步加工92
第三章 出肉、取料和整料出骨95
第四章 干货原料涨发100
第五章 配菜103
第六章 凉菜拼摆106
第七章 食品雕刻109
4．烹调技术115
第一章 绪论115
第二章 烹的原理117
第三章 调的原理122
第四章 制汤125
第五章 烹调的辅助手段127
第六章 烹调方法130
第七章 装盘135
第八章 宴席知识137
附 我国的主要菜系139
5．饮食营养与卫生145
绪言145
第一章 营养学基础知识146
第二章 烹调原料的营养价值160
第三章 食品卫生基础知识170
第四章 各类烹饪原料的卫生178
第五章 科学烹饪与合理营养184
第六章 预防食物中毒和常见与饮食有关的疾病188
第七章 饮食卫生193
第八章 卫生法与卫生制度196
6．面点制作工艺201
第一章 概论201
第二章 设备与工具202
第三章 制坯工艺203
第四章 制馅工艺208
第五章 成型工艺213
第六章 成熟工艺216
第七章 点心的组合与运用219
7．饮食业成本核算223
第一章 饮食业成本核算的意义和任务223
第二章 主、配料成本核算225
第三章 调味品和燃料成本核算233
第四章 饮食产品成本核算236
第五章 饮食产品价格的核算239
第六章 加强成本管理和提高经济效益247
8．烹饪工艺美术251
绪论251
第一章 烹饪色彩252
第二章 菜点造型255
第三章 器皿选配257
第四章 食品雕刻259
第五章 筵席设计261
第六章 拼盘造型练习263
9．烹饪基础化学281
第一章 化学基本理论与基础知识281
第二章 重要的元素及其化合物290
第三章 有机化学基础知识295
第四章 油脂309
第五章 糖类313
第六章 蛋白质318
第七章 维生素、水与无机盐324
第八章 食品中的色香味328