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第1章 绪论1

1.1 食品安全简介1

1.1.1 食品1

1.1.2 食品安全2

1.2 食品质量管理3

1.2.1 食品质量3

1.2.2 质量管理7

1.3 食品安全、食品质量、食品卫生的关系10

1.4 食品安全与质量管理的重要性11

第2章 影响食品安全的危害因素及其预防措施13

2.1 食品安全危害概述13

2.1.1 食品安全危害的定义和特征13

2.1.2 分类及来源13

2.1.3 食品安全危害后果14

2.2 生物性危害因素及其预防措施14

2.2.1 细菌14

2.2.2 霉菌及其毒素17

2.2.3 病毒18

2.2.4 寄生虫21

2.2.5 鼠类及昆虫22

2.3 化学性危害因素及其预防措施22

2.3.1 食品添加剂22

2.3.2 农药、兽药残留23

2.3.3 生物毒素24

2.3.4 环境污染物26

2.4 物理性危害及控制措施28

2.4.1 食品中的物理性危害及其种类28

2.4.2 物理性危害的预防措施28

2.5 放射性危害因素及其预防措施28

2.6 食品加工、贮藏、运输与包装29

2.6.1 食品加工与食品安全29

2.6.2 食品贮藏、运输与食品安全29

2.6.3 食品包装与食品安全30

2.7 食物过敏及其预防措施30

2.8 新型食品31

2.8.1 保健食品的安全性31

2.8.2 辐照食品的安全性31

2.8.3 转基因食品的安全性33

2.9 膳食结构34

2.9.1 营养不良35

2.9.2 营养过剩36

2.10 食品掺伪36

第3章 良好操作规范（GMP）38

3.1 良好操作规范概述38

3.1.1 GMP产生的历史背景38

3.1.2 食品GMP的发展历程38

3.1.3 GMP在国际上的发展状况39

3.1.4 GMP在中国的发展与实施情况39

3.2 国外良好操作规范40

3.2.1 美国的良好操作规范40

3.2.2 CAC的《食品卫生通则》43

3.3 我国的良好操作规范45

3.3.1 卫生质量方针和目标46

3.3.2 组织机构及其职责47

3.3.3 生产、质量管理人员的要求48

3.3.4 环境卫生要求48

3.3.5 车间及设施卫生的要求49

3.3.6 原料、辅料卫生的要求49

3.3.7 生产、加工卫生的要求50

3.3.8 包装、储存、运输卫生的要求50

3.3.9 有毒有害物品的控制50

3.3.10 检验的要求50

3.3.11 保证卫生质量体系有效运行的要求50

第4章 卫生标准操作程序（SSOP）52

4.1 SSOP介绍52

4.1.1 SSOP含义52

4.1.2 SSOP的起源、发展及现状52

4.1.3 SSOP的基本内容53

4.1.4 实施SSOP的意义53

4.2 SSOP八项内容详解54

4.2.1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全54

4.2.2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度55

4.2.3 防止交叉感染56

4.2.4 手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保特57

4.2.5 防止食品被外部污物污染57

4.2.6 有毒化学物质的标记、储存和使用58

4.2.7 雇员的健康与卫生控制58

4.2.8 食品工厂虫害的控制及去除（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）58

4.3 果蔬汁生产加工企业的SSOP计划（实例）59

4.3.1 加工用水的安全59

4.3.2 果蔬汁接触面的状况和清洁60

4.3.3 防止交叉污染61

4.3.4 手的清洗、清毒及厕所设施的维护62

4.3.5 防止污染物的危害63

4.3.6 有毒化合物的标记、贮藏和使用64

4.3.7 员工的健康64

4.3.8 鼠、虫的灭除65

4.3.9 环境卫生65

4.3.10 检验检测卫生66

第5章 危害分析与关键控制点（HACCP）68

5.1 HACCP介绍68

5.1.1 HACCP定义68

5.1.2 HACCP的起源和发展68

5.1.3 HACCP突出特点69

5.2 HACCP原理69

5.2.1 原理一：进行危害分析与提出预防控制措施69

5.2.2 原理二：确定关键控制点（CCP）70

5.2.3 原理三：建立关键限值（CL）71

5.2.4 原理四：关键控制点的监控（M）72

5.2.5 原理五：纠偏行动（CA）73

5.2.6 原理六：建立验证程序（V）74

5.2.7 原理七：建立记录保持程序（R）75

5.3 HACCP在食品企业的建立和执行76

5.3.1 成立HACCP小组76

5.3.2 产品描述77

5.3.3 识别和拟定用途77

5.3.4 绘制和确认生产工艺流程图77

5.3.5 进行危害分析与提出预防控制措施（原理一）80

5.3.6 确定关键控制点（原理二）86

5.3.7 设定关键限值（原理三）86

5.3.8 关键控制点的监控（原理四）87

5.3.9 纠偏行动（原理五）87

5.3.10 建立验证程序（原理六）88

5.3.11 建立记录保存体系（原理七）88

5.4 食品安全管理体系ISO 22000概述89

第6章 食品安全性评价91

6.1 食品安全性评价原理91

6.1.1 毒理学基本概念91

6.1.2 影响毒物毒作用的因素及机理94

6.1.3 常用的毒性试验96

6.2 食品安全性毒理学评价程序98

6.2.1 对受试物的要求98

6.2.2 食品安全性毒理学评价程序98

6.2.3 对不同受试物选择毒性试验的原则99

6.2.4 食品安全性毒理学评价试验目的和结果判定100

6.2.5 进行食品安全性评价时需要考虑的因素102

第7章 食品安全风险分析104

7.1 风险与风险分析104

7.1.1 风险的含义104

7.1.2 风险的分类104

7.1.3 风险分析105

7.2 食品安全风险分析简介105

7.2.1 基本概念105

7.2.2 食品安全风险分析的发展历史及应用106

7.2.3 食品安全风险分析的内容107

第8章 食品质量控制114

8.1 产品质量波动理论114

8.1.1 产品质量的统计观点114

8.1.2 质量因素的分类114

8.2 质量数据及抽样检验115

8.2.1 质量数据的分类115

8.2.2 搜集数据的目的116

8.2.3 搜集数据的注意事项116

8.2.4 数据特征值117

8.2.5 抽样检验117

8.3 质量控制工具——QC旧七法118

8.3.1 调查表118

8.3.2 排列图119

8.3.3 因果图121

8.3.4 散布图123

8.3.5 分层法123

8.3.6 直方图126

8.3.7 控制图129

8.4 质量控制工具——QC新七法133

8.4.1 关联图134

8.4.2 亲和图135

8.4.3 树图136

8.4.4 矩阵图139

8.4.5 网络图141

8.4.6 PDPC法144

8.4.7 矩阵数据解析法146

第9章 5S管理147

9.1 5S概述147

9.1.1 5S的含义147

9.1.2 5S的起源和发展147

9.1.3 5S推行的目的和作用148

9.1.4 5S之间的关系151

9.2 5S的执行151

9.2.1 整理151

9.2.2 整顿155

9.2.3 清扫160

9.2.4 清洁162

9.2.5 修养（素养）166

9.3 5S在食品企业的执行168

9.3.1 食品企业推行5S管理的指导思想168

9.3.2 食品企业推行5S管理要点168

第10章 食品质量管理体系172

10.1 ISO 9000概述172

10.1.1 ISO 9000产生的历史背景172

10.1.2 ISO 9000修订与发展173

10.2 八项质量管理原则174

10.2.1 以顾客为关注焦点174

10.2.2 领导作用174

10.2.3 全员参与175

10.2.4 过程方法175

10.2.5 管理的系统方法177

10.2.6 持续改进177

10.2.7 基于事实的决策方法177

10.2.8 互利的供方关系177

10.3 质量标准内容的理解与实施177

10.3.1 GB／T 19001—2015《质量管理体系——基础和术语》177

10.3.2 GB／T 19001—2015《质量管理体系——要求》180

10.4 质量管理体系认证193

10.4.1 质量认证193

10.4.2 质量管理体系认证概述193

10.4.3 质量管理体系认证规则194

第11章 食品质量安全市场准入制度203

11.1 概述203

11.1.1 食品生产许可制概述203

11.1.2 产生背景204

11.1.3 食品质量安全市场准入制度的标志——食品生产许可证编号204

11.1.4 食品质量安全市场准入制度的特点206

11.2 食品生产经营符合的条件206

11.3 食品质量安全市场准入的组织实施208

11.3.1 实施原则208

11.3.2 实施成效209

11.4 食品生产许可的申请209

11.4.1 食品质量生产许可的适用范围209

11.4.2 实行质量安全市场准入制度的食品种类210

11.4.3 食品生产许可程序210

11.4.4 香肠获得生产许可的实例211

第12章 食品企业危机管理219

12.1 食品企业危机管理概述219

12.1.1 企业危机管理的含义219

12.1.2 企业危机管理的特征220

12.1.3 危机管理的要素221

12.1.4 危机管理的类型及其危害222

12.1.5 危机管理原则225

12.2 食品企业危机管理的步骤和方法227

12.2.1 食品企业危机管理的步骤227

12.2.2 解决食品企业危机常用的方法229

12.2.3 危机管理的禁忌231

12.2.4 对中国食品企业危机预防与管理的几点建议232

12.3 食品企业危机管理案例233

第13章 食品质量成本管理234

13.1 质量的经济性234

13.1.1 质量效益与质量损失234

13.1.2 质量波动与损失235

13.2 食品质量成本概述236

13.2.1 质量成本的含义236

13.2.2 质量成本的分类236

13.2.3 质量成本的特点237

13.2.4 质量成本模型238

13.3 质量成本管理239

13.3.1 质量成本会计239

13.3.2 质量成本核算240

13.3.3 质量成本分析243

13.3.4 质量成本的计划和控制244

13.3.5 质量成本报告245