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第1章 绪论1

1.1国内外玉米深加工利用现状2

1.2玉米籽粒加工品质的研究进展3

1.3玉米食品的深加工现状3

1.4国内外玉米食品加工技术的研究进展5

1.4.1玉米粉的加工5

1.4.2玉米挤压技术8

1.5加工过程中玉米各组分结构及其功能性质的改变9

1.5.1淀粉的变化9

1.5.2蛋白质的变化12

1.5.3脂肪的变化12

1.6玉米品质评价的方法及仪器设备研究现状13

第2章 玉米籽粒品质性状及面粉特性研究16

2.1研究方法概述16

2.1.1试验材料16

2.1.2仪器与设备16

2.1.3玉米粉样品制备17

2.1.4分析方法17

2.1.5统计分析22

2.2不同玉米品种籽粒品质性状比较23

2.3不同品种玉米籽粒吸水力24

2.4玉米籽粒品质性状的相关性分析25

2.5不同品种玉米干磨粉和湿磨粉理化性质比较26

2.5.1保水力和破损淀粉含量26

2.5.2淀粉含量29

2.5.3蛋白质含量29

2.5.4脂肪含量29

2.6不同品种玉米干磨粉和湿磨粉糊化特性比较30

2.7玉米粉品质性状与糊化性质的相关性33

2.7.1干磨面粉品质性状与糊化性质的相关性分析33

2.7.2湿磨面粉品质性状与糊化性质的相关性分析35

2.8不同品种玉米粉品质性状主成分分析及聚类分析35

2.8.1玉米粉品质性状主成分分析35

2.8.2聚类分析38

2.9研究小结39

第3章 玉米粉的生物改性工艺研究40

3.1研究方法概述40

3.1.1试验材料40

3.1.2仪器与设备41

3.1.3试验方法41

3.1.4分析测定方法42

3.2蛋白酶对玉米粉糊化性质的影响43

3.3脱支酶对玉米粉糊化性质的影响44

3.4酵母菌和乳酸菌发酵对玉米粉糊化性质的影响45

3.5发酵时间对玉米粉糊化性质的影响45

3.6乳酸菌浓度对玉米粉糊化性质的影响46

3.7玉米粉发酵工艺正交设计48

3.7.1极差分析48

3.7.2发酵后直链淀粉和还原糖含量的变化49

3.8研究小结49

第4章 喷雾干燥对玉米粉工艺品质的作用研究50

4.1研究方法概述50

4.1.1试验材料与设备50

4.1.2工艺优化设计51

4.1.3测定指标53

4.2进风温度对玉米粉糊化性质的影响54

4.3不同处理样品的糊化性质比较54

4.4不同处理玉米粉的水溶指数和吸水指数比较55

4.5不同处理玉米粉的冻融稳定性比较56

4.6不同处理玉米粉的糊化度比较57

4.7均匀试验设计结果与分析57

4.7.1模型的建立及因素水平的优化58

4.7.2试验指标的影响因素分析59

4.8研究小结62

第5章 挤压膨化对玉米粉品质的作用研究63

5.1研究方法概述63

5.1.1试验材料63

5.1.2仪器与设备64

5.1.3玉米样品处理64

5.1.4挤压工艺的均匀试验设计64

5.1.5分析方法65

5.2螺杆转速对玉米挤压膨化特性的影响67

5.3水分含量对玉米挤压膨化特性的影响69

5.4不同品种玉米的挤压膨化特性70

5.5不同品种玉米挤压膨化特性主成分分析71

5.6挤压原料品质性状与挤压膨化特性的相关性分析73

5.7均匀试验结果分析74

5.7.1简单相关分析75

5.7.2二次多项式模型的建立75

5.7.3因素水平的优化76

5.7.4挤压参数的负荷量77

5.8挤压参数对产品主要品质指标的影响77

5.8.1挤压参数对产品膨化率的影响77

5.8.2挤压参数对产品水溶指数的影响80

5.8.3挤压参数对产品吸水指数的影响82

5.8.4挤压参数对产品冷挤压指数的影响84

5.8.5挤压参数对产品挤压指数的影响87

5.9研究小结89

第6章 淀粉和蛋白质在玉米粉加工中的变化研究90

6.1研究方法概述91

6.1.1试验材料91

6.1.2仪器与设备91

6.1.3样品制备91

6.1.4分析测定方法91

6.2不同加工处理对蛋白质的影响研究94

6.2.1不同加工处理对蛋白质含量的影响94

6.2.2不同加工处理中蛋白质的相对分子质量的变化95

6.2.3蛋白质的变性程度95

6.3不同加工处理对玉米粉的影响96

6.3.1面粉的质构变化（电镜观察）96

6.3.2热力学性质变化97

6.3.3不同加工处理对玉米粉糊化性质的影响98

6.4淀粉级分及相对分子质量的变化98

6.4.1直链淀粉和支链淀粉标准样品的GPC图谱98

6.4.2不同品种湿磨玉米淀粉的GPC图谱及相对分子质量分布99

6.4.3不同处理玉米淀粉的GPC图谱及相对分子质量分布100

6.4.4玉米淀粉与其他来源淀粉的GPC图谱及相对分子质量分布差异102

6.4.5直链淀粉与相对分子质量分布的相关性分析104

6.5研究小结104

第7章 混合粉流变学性质及蒸煮品质的研究106

7.1研究方法概述107

7.1.1试验材料107

7.1.2仪器与设备107

7.1.3应用实验107

7.1.4分析方法109

7.2玉米粉的粉质参数114

7.2.1湿磨粉的粉质参数及食用胶对面团性质的改善114

7.2.2改性玉米粉的粉质参数及添加剂对其面团性质的影响114

7.3混合粉的糊化性质测定115

7.3.1玉米粉与膨化玉米粉混合粉的黏度曲线115

7.3.2小麦粉与玉米粉混合116

7.3.3小麦粉与膨化玉米粉混合117

7.3.4挤压膨化玉米粉与玉米粉混合粉的热力学特性118

7.4混合粉的粉质参数119

7.4.1改性玉米粉与膨化玉米粉混合粉的粉质参数119

7.4.2吸水量对混合粉粉质曲线影响119

7.4.3改性玉米粉与小麦粉混合粉的粉质参数120

7.4.4膨化玉米粉与小麦粉混合120

7.5混合粉面团的拉伸性测定121

7.6混合粉面团的黏性测定121

7.7玉米粉的粉体流变性122

7.8应用实验123

7.9研究小结124

第8章 玉米糊精制备的工艺研究及性质分析125

8.1研究方法概述125

8.1.1试验材料125

8.1.2主要仪器126

8.1.3方法126

8.1.4分析方法126

8.2单酶法反应条件127

8.2.1固液比对α-淀粉酶液化过程的影响127

8.2.2酶解温度对α-淀粉酶液化效果的影响128

8.2.3酶解时间对液化产物DE值的影响128

8.3双酶法制备不同DE值糊精的工艺研究129

8.3.1固液比对液化过程的影响129

8.3.2反应温度对糊精DE值的影响130

8.3.3反应时间对麦芽糊精DE值的影响130

8.3.4双酶法中温α-淀粉酶添加量对麦芽糊精DE值的影响131

8.3.5双酶法高温α-淀粉酶添加量对麦芽糊精DE值的影响131

8.4双酶法正交试验结果与分析132

8.5糊精电镜观察133

8.6粒度分布134

8.7晶体结构135

8.8一般分子特性137

8.9多糖分布及分支化度138

8.10不同DE值糊精相对分子质量分布140

8.11不同DE值糊精低聚糖组分测定145

8.12不同DE值糊精的表观黏度149

8.13热重分析（TG）149

8.14相对透光率150

8.15糊精的性质与相对分子质量分布的关系151

8.16研究小结151

第9章 不同直链淀粉含量的玉米粉糊化性质分析153

9.1研究方法概述153

9.1.1试验材料153

9.1.2试验方法154

9.1.3测定指标154

9.2直链淀粉含量对玉米淀粉糊化性质的影响155

9.3直链淀粉含量对玉米粉糊化性质的影响156

9.4直链淀粉含量对玉米淀粉热力学性质的影响157

9.5直链淀粉含量对玉米粉热力学性质的影响157

9.6直链淀粉含量与玉米淀粉糊化性质相关性分析158

9.7研究小结159

第10章 玉米氧化淀粉和交联淀粉的生物方法制备及分析160

10.1研究方法概述162

10.1.1试验材料162

10.1.2试验方法163

10.2氧化淀粉酶解工艺条件及性质分析165

10.2.1氧化淀粉酶解过程中DE值变化165

10.2.2酶解后氧化淀粉的pH变化166

10.2.3酶解后氧化淀粉透光率和凝沉性变化167

10.2.4抗老化性分析170

10.2.5氧化淀粉酶解后黏度变化170

10.2.6酶解对氧化淀粉成膜性的影响172

10.2.7酶解后耐酸性变化173

10.3氧化淀粉发酵工艺条件及性质分析175

10.3.1发酵时间的确定175

10.3.2次氯酸钠加入量、酶解程度DE值和发酵温度与黏度关系176

10.3.3发酵后的耐酸性变化179

10.4交联淀粉酶解工艺条件及性质分析180

10.4.1交联淀粉酶解过程中DE值变化180

10.4.2酶解后交联淀粉的pH变化181

10.4.3酶解后交联淀粉的交联度变化182

10.4.4酶解后交联淀粉的黏度变化183

10.4.5酶解后交联淀粉的抗剪切性变化184

10.5交联淀粉发酵工艺条件及性质分析187

10.5.1发酵时间的确定187

10.5.2环氧氯丙烷加入量、酶解DE值和发酵温度与溶胀度关系189

10.5.3发酵后的黏度变化190

10.5.4发酵后的抗剪切性变化191

10.6研究小结193

参考文献194

附录197