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目录3

上篇3

第一章　营养与食物3

第一节　营养对身体的作用3

一、人体内的物质组成4

二、人体需要的营养素来源5

三、营养对人体的作用7

一、膳食结构9

第二节　膳食营养与健康的关系9

二、膳食调配10

三、合理烹调10

四、膳食制度10

五、饮食习惯11

六、膳食指南11

第三节　家庭四季饮食要求12

一、春季饮食要求12

三、秋季饮食要求13

二、夏季饮食要求13

四、冬季饮食要求14

营养卫生与家常烹饪15

第四节　不同家庭成员的科学营养要求15

一、老年人的营养要求16

二、成年人的营养要求16

三、未成年人的营养要求18

第五节 日常食物的种类及其营养价值19

一、日常食物的种类及其营养价值19

二、常用食物营养价值实现的变数21

第六节　饮食的搭配与禁忌22

一、饮食的合理搭配22

二、食物的禁忌24

第二章　食品卫生与饮食卫生27

第一节　食品原料的卫生要求27

一、植物类食品原料的卫生要求28

二、动物类食品原料的卫生要求29

三、其他类食品原料的卫生要求31

第二节　饮食卫生及其对健康的重要性32

一、饮食卫生的主要内容32

二、饮食卫生与健康35

第三节　食物中毒的种类及其预防36

一、食物中毒概说37

二、食物中毒的种类37

三、食物中毒的预防38

四、食物中毒的紧急处理42

下篇47

第三章　烹饪原料47

第一节　烹饪原料的分类与选择47

一、烹饪原料的分类47

二、烹饪原料的选择48

一、烹饪原料储存的作用与目的53

二、烹饪原料的储存方法53

第二节　烹饪原料的储存方法53

第三节　植物性原料的种类54

一、蔬菜类54

二、干果类60

三、食用植物油类61

四、粮食类原料61

第四节　动物性原料的种类63

一、家畜肉类63

二、家禽类67

三、水产品类68

第五节　干货原料的种类及其质量辨别70

一、动物性海味干货原料71

二、植物性干货原料72

第六节　烹饪原料的初加工74

一、蔬菜的洗涤与加工74

二、家禽的初加工75

三、水产品的初加工76

四、牲畜内脏的初加工77

第七节　干货原料涨发78

五、腌制食品的前期预处理78

一、干货原料涨发的目的79

二、干货原料涨发的要求79

三、干货原料的涨发方法79

四、干货原料的涨发实例81

第八节　烹饪原料的初步熟处理83

一、焯水83

二、走红85

三、过油86

四、汽蒸87

第四章　常见菜肴的制作方法90

第一节　常见凉菜的制作方法90

一、冷制冷吃凉菜的制作方法90

二、热制冷吃凉菜的制作方法94

三、常见凉菜菜谱99

一、水熟法102

第二节　热菜的烹饪方法102

二、油熟法108

三、汽熟法122

四、甜味菜123

五、常见菜谱126

第三节　西餐概况及制作方法132

一、西方人的饮食习惯和西餐的特点132

二、西餐上菜的顺序和方法135

三、西餐的几种主要烹调技法137

四、简易西餐菜谱141

第四节　主要地方菜系147

营养卫生与家常烹饪148

一、四川菜系148

二、山东菜系149

三、广东菜系150

四、江苏菜系151

五、浙江菜系153

七、安徽菜系155

六、福建菜系155

八、湖南菜系156

九、北京菜系157

十、湖北菜系158

十一、河南菜系159

十二、东北菜系160

十三、少数民族菜系160

一、药膳的涵义162

第五节　药膳概述162

二、药膳的分类163

三、药膳的应用原则163

四、药膳禁忌165

五、药膳的制作方法167

六、常见药膳实例170

第五章　面点制品178

第一节　米粉类制品178

一、米类制品178

二、米粉类制品180

一、面点的主要风味及流派185

第二节　面点制品185

二、面点制品的成形方法186

三、面点制品的成熟方法189

第三节　西式糕点的制作194

一、西式糕点的种类195

二、面包及其制作方法197

一、家筵的意义199

二、家筵的特点199

第一节　家筵的意义、特点与种类199

第六章　家筵设计199

三、家筵的种类201

第二节　家筵的菜单设计与成本核算201

一、家筵菜单的设计201

二、家筵的成本核算205

附录一　中国居民膳食指南——平衡膳食、合理营养、促进健康206

附录二　中华人民共和国食品卫生法209

参考书目217