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目录1

第一章筹备1

一、怎样选择餐饮店的商圈1

二、怎样确定餐饮店的店址3

三、怎样购买转手餐饮店5

四、怎样租赁店面房屋7

五、怎样合理分配店面空间9

六、怎样确定营业面积11

七、怎样起好店名12

八、怎样确定盈利目标15

九、怎样正确看待同行扎堆17

十、怎样做好开业前的宣传工作18

十一、怎样做好开业庆典20

第二章设计22

一、如何确定设计方案22

二、如何设计店招23

三、如何设计大堂24

四、如何设计餐台27

五、如何设计吧台28

六、如何设计厅的分隔30

七、如何设计包间31

八、如何进行宴会布置32

九、如何在设计中运用声音34

十、如何在设计中运用色彩35

十一、如何在设计中运用光线37

第三章菜单39

一、怎样设计菜单39

二、怎样确定菜单内容41

三、怎样运用好菜单文字43

四、怎样运用好菜单的色彩45

六、怎样制作菜单封面47

五、怎样选择好菜单用纸47

七、怎样调整菜单49

八、怎样设计团体包餐菜单50

九、怎样设计宴会菜单52

第四章员工54

一、如何招聘员工54

二、如何与员工签约56

三、如何确定员工工资57

四、如何确定各服务岗位职责58

五、如何对员工进行培训60

六、如何进行员工业绩考核62

七、如何激励员工63

八、如何获得员工的合作66

九、如何留住员工66

十、如何处理员工间的矛盾68

十一、如何处理员工与顾客间的矛盾70

第五章顾客71

一、如何稳定常客71

二、如何赢得新顾客72

三、如何处理顾客的抱怨75

四、如何接待稳重型的顾客77

五、如何接待活泼型的顾客78

六、如何接待急躁型的顾客79

七、如何接待忧郁型的顾客79

八、如何接待傲慢型的顾客80

九、如何接待主人型的顾客81

第六章服务82

一、怎样用好服务敬语82

二、怎样做好迎宾服务85

三、怎样做好餐台服务87

四、怎样做好斟酒服务88

五、怎样做好点菜服务90

六、怎样做好上菜服务94

七、怎样做好分菜服务95

八、怎样做好结账服务96

九、怎样做好送宾服务98

十、怎样做好翻台服务100

十一、怎样做好摆台服务101

十二、怎样做好餐巾折花服务102

十三、怎样处理顾客的特殊服务要求104

十四、怎样做好散客服务105

十五、怎样做好团体用餐服务107

十六、怎样做好中餐服务108

十七、怎样做好西餐服务110

第七章厨房113

一、如何确定厨房人员数量113

二、如何确定厨房各岗位职责115

三、如何确定厨房的位置116

四、如何确定厨房的面积117

五、如何设计厨房内部环境118

六、如何做好厨房的布局122

七、如何控制厨房卫生124

八、如何确定厨房的设备126

九、如何清洁厨房设备127

十、如何管理厨房设备129

第八章采购132

一、怎样确定采购任务132

二、怎样确定采购量133

三、怎样采购不同的货品135

四、怎样采购餐具136

五、怎样采购厨房设备和用品137

六、怎样采购肉类138

七、怎样采购蔬菜139

八、怎样采购水果140

九、怎样采购鲜活品141

十、怎样采购调味品142

十一、怎样对采购品进行验收143

十二、怎样对采购品进行盘点145

第九章成本147

一、如何设计成本控制体系147

二、如何控制餐饮成本148

三、如何控制餐具成本149

四、如何控制酒水成本150

五、如何控制水电及燃料费用151

六、如何控制人力成本152

七、如何控制仓储环节的成本153

八、如何控制发放环节的成本154

九、如何控制加工烹调环节的成本155

十、如何控制销售环节的成本156

第十章促销158

一、怎样进行店面广告促销158

二、怎样进行食品展示促销159

三、怎样进行人员促销161

四、怎样进行节假日促销162

五、怎样选择合适的广告媒介164

六、怎样进行宣传促销166

七、怎样进行优惠促销166

八、怎样针对儿童进行促销168

第十一章经营170

一、怎样确定经营目标170

二、怎样制订经营方案172

三、怎样确定目标市场174

四、怎样进行市场细分175

五、怎样确定经营主题177

六、怎样进行特色经营178

七、怎样进行特色定位180

八、怎样确定餐饮店的卖点182

九、怎样塑造餐饮店的特色183

十、怎样计算毛利率185

十一、怎样用好价格引诱策略186

十二、怎样用好牌价公开策略187

十三、怎样用好折扣优惠策略188

十四、怎样树立餐饮店的良好口碑190

十五、怎样在经营中创新191

十六、怎样处理突发事件193

十七、怎样将餐饮与娱乐合理地结合起来194

十八、怎样识破经营中的欺诈行为196

十九、怎样防范经营风险199

第十二章安全201

一、怎样做好防火201

二、怎样做好防盗203

三、怎样做好防抢204

四、怎样做好防爆205

五、怎样防止烧烫伤206

六、怎样防止割伤207

八、怎样处理突然停电、停水208

七、怎样防止意外事故的发生208

九、怎样预防食物中毒210

第十三章卫生211

一、怎样做好服务人员卫生211

二、怎样做好厨房人员卫生212

三、怎样做好菜品加工卫生214

四、怎样做好餐饮店地面卫生215

五、怎样做好墙壁的卫生217

六、怎样做好地毯卫生218

七、怎样做好餐台卫生219

八、怎样做好收银台卫生222

九、怎样做好仓库卫生223

第十四章管理226

一、怎样进行营运管理226

二、怎样进行厨房管理227

三、怎样进行服务质量管理229

四、怎样进行餐饮卫生管理231

五、怎样规范服务员的日常仪态233

六、怎样进行宴会管理235

七、怎样进行员工管理238

八、怎样进行饮料管理238

九、怎样进行财务管理239