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第一章 基础知识1

第一节 糖1

一、单糖1

二、双糖2

三、多糖2

第二节 蛋白质3

一、蛋白质的组成4

二、蛋白质的营养价值4

三、蛋白质的功用5

第三节 脂肪8

一、脂肪的生理作用8

二、脂肪的吸收和供给量9

第四节 矿物质10

一、钙10

二、磷12

三、铁13

四、碘15

第五节 维生素16

一、维生素A和胡萝卜素16

二、维生素D17

三、硫胺素（维生素B1）18

四、核黄素（维生素B2）19

五、抗坏血酸（维生素C）21

第二章 小食品加工基本知识22

第一节 小食品的分类22

一、按原料和加工制作的特点分类22

二、按产地风味分类23

第二节 加工基本知识24

一、油炸加工25

二、果冻加工26

三、果脯加工27

四、软糖及羊羹加工28

第三章 食品卫生29

第一节 食品卫生的重要性29

第二节 食品卫生的基本要求30

一、厂址及厂房的卫生要求30

二、食品原料及成品的卫生要求31

三、食品生产加工的卫生要求32

四、个人卫生要求33

第三节 防止食品污染33

一、微生物污染33

二、化学性污染35

第四章 原材料36

第一节 主要原料36

一、蔗糖36

二、面粉39

三、花生40

四、食用油41

五、大米及米粉41

第二节 辅助原料42

一、奶粉42

二、蛋品43

三、蜂蜜45

四、饴糖45

五、琼脂46

第三节 常用食品添加剂48

一、食用色素48

二、香精香料49

三、苯甲酸钠51

四、碳酸氢铵和碳酸氢钠52

五、柠檬酸52

六、亚硫酸盐53

第四节 几种强化食品添加剂54

一、L－赖氨酸盐54

二、维生素54

三、钙强化剂55

四、铁质强化剂56

第五章 果脯加工57

第一节 果脯加工前的原料处理57

一、原料的选择和分级57

二、果实的洗涤57

三、果实去皮58

四、熏硫处理60

第二节 果脯加工的基本要求60

一、糖液的配制60

二、煮制和浸渍61

三、脱水干燥61

第三节 果脯加工工艺62

一、冬瓜条加工工艺62

二、苹果脯加工工艺63

三、杏脯加工工艺64

四、梨脯加工工艺66

五、山楂脯加工工艺67

六、菠萝脯加工工艺68

七、樱桃脯加工工艺70

八、猕猴桃果脯加工工艺71

九、无核应子加工工艺72

十、七珍梅加工工艺74

十一、话梅加工工艺75

十二、糖青梅加工工艺76

十三、玫瑰梅加工工艺77

十四、蜜枣果脯加工工艺78

十五、桃脯加工工艺81

十六、哈蜜瓜脯加工工艺81

十七、柿子脯加工工艺82

十八、胡萝卜脯加工工艺84

十九、白薯脯加工工艺85

二十、花红脯加工工艺87

二十一、糖西瓜条加工工艺88

二十二、什锦果条加工工艺89

二十三、荔枝脯加工工艺90

二十四、黄皮脯加工工艺91

第四节 果脯加工的主要设备93

一、烘房94

二、手持糖量计103

第六章 方便小食品105

第一节 方便食品简介105

第二节 油炸土豆片107

第三节 方便汤料114

第七章 花生系列产品124

第一节 喜庆乐花生酥系列产品124

第二节 美国蜂蜜花生133

第三节 琥珀花生137

第四节 花生粘138

第五节 鱼皮花生139

第六节 花生南糖141

第七节 其它花生制品143

一、花生酥（潮式）143

二、奶油花生片144

三、奶油可可花生145

四、花生酱软糖147

五、碎果仁软糖148

第八章 糖制小食品150

一、豆酥糖（宁绍式）150

二、麻酥糖（苏式）151

三、胡桃块152

四、椰丝球（广式）152

五、牛皮糖（潮式）153

六、孝感麻糖154

七、浇切片155

八、寸金糖和葱管糖156

九、岳南泡糖和三北藕丝糖158

十、其它块型糖160

十一、脆松糖162

十二、轻松糖164

十三、软松糖164

十四、粽子糖165

十五、水果玩具糖166

十六、玩具糖167

十七、彩球糖168

十八、花生酥170

十九、豆面酥171

二十、什锦南糖173

二十一、糖黄豆175

二十二、桑椹糖176

二十三、碎米夹心糖177

二十四、米花糖178

第九章 鱼肉类小食品181

第一节 鱼类小食品182

一、五香鱼脯182

二、五香烤鱼184

三、香甜鱿（墨）鱼干185

四、墨鱼干丝188

第二节 肉类小食品189

一、肉干189

二、肉脯190

第十章 羊羹系列产品192

一、小豆羊羹192

二、栗子羊羹194

三、红果羊羹194

四、土豆羹195

第十一章 其它小食品196

第一节 山楂加工成小食品196

一、果丹皮197

二、桃制果丹皮198

三、山楂条200

四、红果软糖200

五、胡萝卜制果丹皮201

六、多维山楂糕202

七、糖山楂片（红果片）203

第二节 固体饮料204

一、大麦茶的制作工艺204

二、维生素C固体饮料205

第三节 几种苏式香糕206

山楂香糕、香酥糕、玫瑰香糕、麻糕、香雪糕206

第四节 酒心糖208

一、酒心巧克力夹心糖208

二、家庭制作酒心糖210

第十二章 儿童食品212

第一节 婴幼儿食品生产工艺212

一、钙奶康儿粉212

二、婴儿乐饼干215

第二节 儿童强化食品加工工艺及配方218

一、儿童补血酥糖和维生素C酥糖218

二、多维夹心硬糖220

三、钙质饼干221

四、铁质可可饼干222

五、赖氨酸饼干223

六、多维饼干224

第十三章 软糖类225

第一节 软糖225

一、淀粉软糖225

二、胶质软糖229

三、红薯软糖231

第二节 琼脂软糖的花色品种232

一、白雪软糖232

二、三色琼脂软糖234

第十四章 几种名、特、优小食品简介236

麦胚饼干 孝感麻糖 豆面酥糖 秋梨膏 百草梨膏糖 焦切海石花糖 桂花糖 “红梅牌”脆松糖 桔饼蜜饯236

附录 食品添加剂使用卫生标准244