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引子1

一、传统晋菜4

（一）艺术彩拼5

双塔迎宾5

晋阳风光6

台山宝塔7

八仙拜寿8

花篮什锦面10

龙凤呈祥10

双鱼戏水12

松鹤延年13

孔雀开屏14

玉兔满山15

鼓楼迎宾16

飞虹宝塔17

天鹅观景18

（二）山珍海味类19

鸽蛋燕菜19

冰糖燕菜20

扒熊掌21

红炖驼掌23

海烩猴头24

红焖猴头25

三丝鱼翅26

美人鱼翅卷27

蟠龙闹海28

蝴蝶海参29

葱烧海参30

乌龙戏珠31

烩乌鱼蛋32

红烧野鸭33

烩江池34

（三）畜肉菜类35

过油肉35

洪洞燎肉38

三晋烤乳猪38

糊卜肉41

荷叶粉蒸肉42

燎毛肘子44

卢茶枸杞猪手45

福荣扣肉46

杏梅扣肉47

万字扣肉48

干烧肘子49

带把肘子50

冰糖肘子51

云吞虎皮肘52

马莲肉53

烤白菜卷54

凤目龙眼肉55

忻定蒸肉56

米粉肉57

红烧杂烩57

腐乳肉58

豹眼59

紫酥刀背59

胡八肉60

山西蒸肉61

熘腰花61

油纳肝62

烧猪肝63

锅塌腰片64

猪头肉糕65

阳城肉罐肉65

风霜雪叶66

坛子肉67

盐煎羊肉68

枸杞烧牛冲68

晋城烧大葱69

皮箱豆腐70

糖醋茄盒71

酿茄子72

鹌鹑茄子73

黄芪煨羊肉73

羊头肉拌粉74

香菜炒羊肉丝75

盐煎羊肉76

烤羊腿76

锅烧羊肉77

雪花羊肉78

杏梅肉78

葱爆柏籽羊肉79

龙眼柏籽羊肉80

油焖兔块81

网油烤兔81

佛手卷82

马齿长寿菜83

（四）水产菜类87

苏三鱼87

鲤鱼跳龙门89

湛香鱼片91

雪夜桃花92

松鼠鱼94

慢吃活鱼95

炖甲鱼96

甲弟魁元97

枸杞萝卜鱼98

糖醋鲤鱼100

麻婆鲤鱼101

五龙夺宝102

平地一声雷104

沙棘菊花鱼105

凤翅长寿鱼106

红炖甲鱼107

（五）禽蛋菜类108

太平神仙鸡108

山西半炉鸡109

静乐红焖鸡110

曲沃钟铃鸡112

莲蓬沙锅鸡112

酱汁鸭子113

芙蓉鸡114

炒鸡冠116

铁碗蕨菜鸡丝117

杏仁炒鸡丁118

冬瓜鸡盅119

芙蓉鸡片120

枸杞鸡仁120

里鸡肉121

金凤卧雪122

台蘑蒸鸡123

松炸鸡肪123

灵丘熏鸡124

马兰庄韭炒鸡蛋125

百鸟朝凤126

雪花鸡腿炒鲜贝128

蛟龙献宝129

芙蓉鸭子130

挂炉鸡、鸭130

神仙鸭子131

锅烧全鸭132

焖炉烤鸭133

红烧仔鸽135

酱瓜熘山鸡135

稷山酿菜136

南瓜八珍137

酥蝎芝麻鸡138

（六）甜菜类139

一品山药桃139

山药寿桃140

一品百合141

高丽夹沙肉142

八宝酿苹果142

蜜汁葫芦143

拔丝核桃仁144

素樱桃肉145

蜜汁天鹅蛋146

拔丝蜜枣147

脂油枣泥卷148

蜜汁八宝西红柿149

拔丝龙眼葡萄149

菠萝杏仁豆腐150

八宝饭151

冰糖莲子152

拔丝山药153

清蒸山药154

什锦酿南瓜155

（七）素菜类155

黄花素鱼翅155

高平烧豆腐157

宝塔红枣蒸三素158

百花长寿菜159

素炒过油肉160

黑豆叶菜161

酥脆海参162

烧稔头163

糖醋素排骨164

发菜素烩164

芹黄炒素肉丝165

羊肚菌烧冬笋166

烧梢鱼儿166

珍珠玉米笋167

炸玻璃翠168

虎皮豆腐168

虎皮青椒169

粉蒸南瓜170

（八）汤菜类170

襄汾蒸什锦170

一品锅172

三鲜盆173

尧乡火锅175

什锦火锅176

烧肉沙火锅177

蒲州沙锅菜178

十全大补汤179

海底捞月180

肉氽汤181

肚丝汤182

泽州素氽汤183

二、特色晋菜184

（一）斋菜素食184

白塔响铃185

金粟贡佛186

罗汉斋菜187

莲蓬献佛188

山丹台蘑汤189

慈航普渡190

出三界桃191

罗汉全斋火锅192

五台万卷酥192

佛磬西瓜甘露盅193

鲜莲金瓜钵194

百鸟朝山195

腐皮佛手卷196

素珠荟萃196

木鱼渡僧197

山丹金粟锅巴198

佛垫桃仁198

山药降魔杵199

台花普救200

游僧素片201

佛珠莲籽201

天王琵琶202

莲花大豆203

珍珠玉米笋204

芝麻八珍204

姜汁扁豆205

白云绕黛螺206

茶果供佛207

豆腐箱子207

花开见佛208

罗汉全席209

麻酱油粉210

清凉素烩210

枸杞竹笋211

开花献佛212

天花龙头212

罗汉面筋213

油烧蒲笋214

榆皮面筋215

经典大册216

观音春笋217

面面见佛218

台蘑菜心219

台蘑烩什锦220

桃仁烧台蘑220

香炸土豆盒222

智深降魔223

蜜汁江米藕224

牛奶菜花225

翡翠菜花225

雪中送炭226

蜜汁天鹅蛋227

什锦百合汤228

水晶鲜桃228

杏仁奶酪229

（二）清真菜230

烧羊肉230

芙蓉燕窝232

红扒鱼翅232

锅烧牛肉233

醋熘肉片234

滑熘羊肉里脊片235

红烧牛肉235

滑炒里脊236

焖羊肉237

锅烧羊肉237

清真肚丝汤238

黄焖牛肉239

清蒸羊肉239

熘肝尖240

爆羊腰241

软炸里脊241

炸羊尾242

羊头肉拌粉243

扒羊肉条243

炒芙蓉肚244

盐煎羊肉245

冬瓜鸡246

炸鲜果卷246

雪花羊肉247

干烧鱼248

糖醋丸子249

玉米全烩249

炸卷果250

黄芪羊肉汤251

奶汤银丝252

乳白羊汤253

附篇1：食品雕刻254

附篇2：常用调味料的种类及配置方法259

附篇3：常用食物营养成分表266

主要参考资料273

后记274