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第一章 绪论1

第一节 元素的分类1

一、大量元素、常量元素、微量元素和痕量元素1

二、必需元素、非必需元素和有毒元素1

第二节 元素与人体健康的关系3

一、必需常量元素3

二、必需微量元素7

三、非必需元素21

四、有毒元素27

第三节 食品中元素测定的意义33

第四节 食品中元素的来源34

第二章 食品的采集、制备、保存与前处理36

第一节 样品的采集36

一、采样原则36

二、采集程序36

三、采样步骤37

四、常用的采样工具37

五、采样方法38

六、采样量40

七、采样的注意事项40

第二节 样品的制备40

一、固体样品的制备41

二、液体、浆体或悬浮液体样品的制备43

三、互不相溶液体的制备43

四、罐头的制备43

第三节 样品的保存43

第四节 样品的前处理44

一、干灰化法44

二、低温干灰化法48

三、湿法消化法49

四、微波消解法51

第三章 误差与数据处理55

第一节 误差55

一、基本概念55

二、准确度和精密度55

三、系统误差和随机误差57

第二节 有效数字58

一、有效数字58

二、数字的修约规则58

三、有效数字的运算规则58

第三节 显著性检验59

一、t检验法59

二、F检验法60

第四节 可疑测定值的取舍61

一、4d法61

二、格鲁布斯（Grubbs）法61

三、Q检验法61

第五节 提高分析结果准确度的方法62

一、选择合适的分析方法62

二、增加平行测定次数，减小随机误差62

三、消除测量过程中的系统误差62

第六节 分析结果的评价63

一、精密度63

二、准确度64

三、灵敏度64

四、检出限64

第四章 食品中金属元素的分析方法65

第一节 滴定分析法65

一、概述65

二、滴定方式65

第二节 吸光光度法66

一、概述66

二、原子吸收方法原理68

三、分光光度计69

第三节 原子吸收光谱法69

一、概述69

二、原理70

三、原子吸收光谱仪70

四、原子吸收分析方法72

第四节 原子发射光谱法73

一、概述73

二、原理74

三、光谱分析仪器75

四、火焰光度法78

第五节 原子荧光光谱法79

一、概述79

二、原理80

三、原子荧光光谱仪82

四、原子荧光分析方法84

第六节 分子荧光光谱分析84

一、概述84

二、原理85

三、荧光分析仪器87

四、荧光分析方法88

第七节 电分析化学法89

一、电位分析法89

二、伏安分析法92

第八节 离子色谱法95

一、概述95

二、原理96

三、离子色谱仪97

四、重金属分析100

第九节 气相色谱法100

一、概述100

二、原理101

三、气相色谱仪101

四、气相色谱分析方法103

第五章 必需元素的测定106

第一节 食品中钾和钠含量的测定106

一、火焰发射光谱法测定食品中钾、钠的含量106

二、火焰发射光度法测定饮用天然矿泉水中钾和钠的含量107

三、火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中钾、钠的含量108

四、离子色谱法测定饮用天然矿泉水中锂、钾、钠的含量109

第二节 食品中钙含量的测定111

一、原子吸收分光光度法测定食品中钙的含量111

二、EDTA滴定法测定食品中钙的含量113

第三节 食品中磷含量的测定114

一、分光光度法测定食品中总磷的含量114

二、分子吸收光谱法测定食品中总磷的含量115

三、光度法测定食品中磷酸盐的含量117

四、磷钼蓝分光光度法测定水中单质磷的含量118

第四节 食品中铁、镁、锰含量的测定121

一、原子吸收分光光度法测定食品中铁、镁、锰的含量121

二、乙二胺四乙酸二钠滴定法测定饮用天然矿泉水中镁的含量123

三、二氮杂菲分光光度法测定饮用天然矿泉水中铁的含量124

四、过硫酸铵分光光度法测定饮用天然矿泉水中锰的含量126

五、甲醛肟分光光度法测定饮用天然矿泉水中锰的含量127

第五节 食品中铜含量的测定129

一、原子吸收光谱法测定食品中铜的含量129

二、二乙基二硫代氨基甲酸钠法测定食品中铜的含量131

三、二乙基二硫代氨基甲酸钠分光光度法测定饮用天然矿泉水中铜的含量133

四、无火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中铜的含量134

五、火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中铜、铁、锰、锌、镉、铅的含量135

第六节 食品中锌含量的测定141

一、原子吸收光谱法测定食品中锌的含量141

二、二硫腙比色法测定食品中锌的含量142

三、二硫腙比色法（一次提取）测定食品中锌的含量145

四、锌试剂-环己酮分光光度法测定饮用天然矿泉水中锌的含量146

五、催化示波极谱法测定饮用天然矿泉水中锌的含量147

第七节 食品中钴含量的测定148

一、5-氯-2-（吡啶偶氮）-1，3-二氨基苯分光光度法测定水质中总钴的含量148

二、亚硝基-R分光光度法测定饮用天然矿泉水中钴的含量151

三、火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中钴的含量152

四、无火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中钴的含量154

第八节 食品中铬含量的测定155

一、原子吸收石墨炉法测定食品中铬的含量155

二、示波极谱法测定食品中铬的含量157

三、无火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中铬的含量158

第九节 食品中氟含量的测定159

一、扩散-氟试剂比色法测定食品中氟的含量159

二、灰化蒸馏-氟试剂比色法测定食品中氟的含量162

三、氟离子选择电极法测定食品中氟的含量163

第十节 食品中钒含量的测定165

一、钽试剂（BPHA）萃取分光光度法测定水中钒的含量165

二、无火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中钒的含量166

三、催化极谱法测定饮用天然矿泉水中钒的含量167

四、没食子酸催化分光光度法测定饮用天然矿泉水中钒的含量169

第十一节 食品中碘含量的测定170

一、砷铈催化分光光度法测定食品中碘的含量170

二、滴定法测定海带碘的含量173

三、气相色谱法测定婴幼儿食品和乳品中碘的含量174

第十二节 食品中硒含量的测定177

一、氢化物原子荧光光谱法测定食品中硒的含量177

二、荧光法测定食品中硒的含量179

三、二氨基萘荧光法测定饮用天然矿泉水中硒的含量181

四、氢化物发生原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中硒的含量183

五、氢化物原子荧光法测定饮用天然矿泉水中硒的含量185

第十三节 食品中镍含量的测定186

一、原子吸收分光光度法测定食品中镍的含量186

二、比色法测定食品中镍的含量188

三、火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中镍的含量189

四、无火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中镍的含量190

五、微波消解-电感耦合等离子体-质谱法测定水产品中钠、镁、铝、钙、铬、铁、镍、铜、锌、砷、锶、钼、镉、铅、汞、硒的含量192

第十四节 食品中锡含量的测定197

一、氢化物原子荧光光谱法测定食品中锡的含量197

二、苯芴酮比色法测定食品中锡的含量198

三、气相色谱-脉冲火焰光度检测器检测食品中有机锡含量200

第六章 非必需元素含量的测定206

第一节 食品中锗含量的测定206

一、原子荧光光谱法测定食品中锗的含量206

二、原子吸收分光光度法测定食品中锗的含量208

三、苯基荧光酮分光光度法测定食品中锗的含量210

第二节 食品中砷含量的测定211

一、氢化物原子荧光光度法测定食品中总砷的含量211

二、银盐法测定测定食品中总砷的含量214

三、砷斑法测定食品中总砷的含量217

四、硼氢化物还原比色法测定食品中总砷的含量218

五、氢化物原子荧光光度法测定食品中无机砷的含量220

六、银盐法测定食品中无机砷的含量221

七、二乙氨基二硫代甲酸银比色法测定食品添加剂中砷含量223

八、二乙氨基二硫代甲酸银分光光度法测定饮用天然矿泉水中砷的含量226

九、锌-硫酸系统新银盐分光光度法测定饮用天然矿泉水中砷的含量227

十、催化示波极谱法测定饮用天然矿泉水中砷的含量228

十一、氢化物发生原子荧光法测定饮用天然矿泉水中砷的含量230

第三节 食品中铝含量的测定231

一、分光光度法测定面制食品中铝的含量231

二、铬天青S分光光度法测定饮用天然矿泉水中铝的含量232

三、铝试剂分光光度法测定饮用天然矿泉水中铝的含量233

四、无火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中铝的含量235

五、电感耦合等离子体-原子发射光谱法测定蜂蜜中钾、磷、铁、钙、锌、铝、钠、镁、硼、锰、铜、钡、钛、钒、镍、钴、铬的含量236

第四节 食品中锂含量的测定240

一、火焰发射光谱法测定饮用天然矿泉水中锂的含量240

二、火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中锂的含量241

第五节 食品中锑含量的测定242

第七章 有害元素的测定245

第一节 食品中汞含量的测定245

一、原子荧光光谱分析法测定食品中总汞的含量245

二、冷原子吸收光谱法测定总汞的含量247

三、二硫腙比色法测定总汞的含量251

四、气相色谱法（酸提取巯基棉法）测定水产品中甲基汞的含量253

五、冷原子吸收法（酸提取巯基棉法）测定水产品中甲基汞的含量255

六、冷原子吸收法测定饮用天然矿泉水中汞的含量256

七、原子荧光法测定饮用天然矿泉水中汞的含量258

第二节 食品中铅含量的测定259

一、石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铅的含量259

二、氢化物原子荧光光谱法测定食品中铅的含量261

三、火焰原子吸收光谱法测定食品中铅的含量263

四、二硫腙比色法测定食品中铅的含量265

五、单扫描极谱法测定食品中铅的含量268

六、无火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中铅的含量270

七、催化示波极谱法测定饮用天然矿泉水中铅的含量271

第三节 食品中镉含量的测定272

一、石墨炉原子吸收光谱法测定食品中镉的含量272

二、原子吸收光谱法——碘化钾-4-甲基戊酮-2法测定食品中镉的含量274

三、原子吸收光谱法——二硫腙-乙酸丁酯法测定食品中镉的含量276

四、比色法测定食品中镉的含量277

五、原子荧光法测定食品中镉的含量278

六、无火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中镉的含量280

附录282

附录A t α、f值表（双边）282

附表B 置信度95%时F值（单边）282

附表C T α、n值表282

附表D Q值283

附录E 单位和换算因数283

附录F 常用浓酸、浓碱的密度和浓度283

参考文献284