图书介绍
餐饮服务与管理PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 李勇平主编 著
- 出版社： 沈阳：东北财经大学出版社
- ISBN：7811224445
- 出版时间：2008
- 标注页数：275页
- 文件大小：67MB
- 文件页数：290页
- 主题词：饮食业－商业服务－高等学校－教材；饮食业－商业管理－高等学校－教材
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图书目录
第一编 餐饮概述2
第1章 餐饮业概述2
学习目标2
餐饮业发展概况2
餐饮企业的表现形式及基本特点6
本章小结9
主要概念和观念10
基本训练10
观念应用11
第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点12
学习目标12
餐饮企业的地位12
餐饮企业的任务15
餐饮企业的经营特点16
本章小结19
主要概念和观念19
基本训练19
观念应用20
第3章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责21
学习目标21
社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责21
酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系25
本章小结30
主要概念和观念31
基本训练31
观念应用31
第二编 餐饮服务34
第4章 餐饮服务基本功34
学习目标34
托盘34
餐巾折花37
摆台40
斟酒49
本章小结53
主要概念和观念53
基本训练53
观念应用54
第5章 用餐服务方式55
学习目标55
西餐常用服务方式55
中餐常用服务方式57
自助餐服务方式60
本章小结64
主要概念和观念64
基本训练65
观念应用65
第6章 餐饮服务的主要环节67
学习目标67
餐前准备环节67
开餐服务环节74
就餐服务环节80
餐后服务环节86
本章小结88
主要概念和观念89
基本训练89
观念应用89
第三编 餐饮管理92
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施92
学习目标92
固定菜单的筹划、设计、制作92
变动菜单的筹划与实施110
本章小结126
主要概念和观念126
基本训练127
观念应用127
第8章 餐饮原料的采购与库存管理129
学习目标129
餐饮原料的采购管理129
餐饮原料的库存管理155
本章小结168
主要概念和观念168
基本训练168
观念应用169
第9章 餐饮产品的生产管理170
学习目标170
餐饮生产管理概述171
餐饮生产组织机构及人员配置174
餐饮生产场所的安排与布局181
餐饮生产质量控制186
饮品生产管理202
管事部的运行与管理205
本章小结209
主要概念和观念209
基本训练209
观念应用211
第10章 餐饮销售管理212
学习目标212
餐饮产品销售计划212
餐饮产品价格制定219
餐饮营业场所的销售决策229
餐饮销售控制234
本章小结239
主要概念和观念239
基本训练240
观念应用240
第11章 餐饮服务管理242
学习目标242
餐饮服务环境的布置与安排242
餐饮服务质量控制248
餐饮服务中零点餐厅的收银控制258
本章小结270
主要概念和观念270
基本训练271
观念应用271
综合案例273
综合实训274
主要参考书目275