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第一章 什么是生物技术1

第一节 生物技术的定义1

第二节 生物技术的基本内容3

一、发酵工程4

二、酶工程5

三、细胞工程6

四、基因工程7

五、生物技术的内在关系9

第三节 生物技术的应用10

第二章 食品生物技术概论15

第一节 食品生物技术的范畴15

一、食品生物技术的概念15

二、食品生物技术的构成16

第二节 食品生物技术的研究内容20

一、主要研究内容20

二、研究的必要性22

第三节 食品生物技术的进展24

一、食品生产方面25

二、食品加工方面29

第四节 食品生物技术的产业化概况35

一、主要产品的产量35

二、未来市场预测35

第五节 食品生物技术的发展前景37

一、发展趋势37

二、影响实用的因素42

参考文献43

第三章 生物技术与蛋白类食品45

第一节 单细胞蛋白(SCP)45

一、概述45

二、SCP生产技术简介47

三、SCP的安全性与可接受性50

四、适合我国国情的几种SCP生产工艺52

第二节 氨基酸54

一、概述54

二、谷氨酸生产工艺56

三、赖氨酸生产工艺62

四、小结63

第三节 明胶和嫩化肉67

一、明胶67

二、嫩化肉68

第四节 干酪和低乳糖奶69

一、干酪69

二、低乳糖奶71

第五节 全蛋制品和脱腥豆奶粉72

一、全蛋制品72

二、脱腥豆奶粉74

第六节 动植物蛋白水解物74

一、概述74

二、虾壳蛋白水解物75

三、酶法水解牡蛎肉76

四、黄粉虫的酶法水解78

五、水解植物蛋白(HVP)78

第七节 酶法凝固豆乳及加工血液蛋白质81

一、酶法凝固豆乳81

二、酶法加工血液蛋白质82

参考文献85

第四章 生物技术与淀粉类食品86

第一节 高果糖浆86

一、高葡萄糖浆86

二、高果糖浆87

第二节 饴糖和高麦芽糖浆91

一、饴糖91

二、高麦芽糖浆92

三、麦芽糖和麦芽糖醇93

第三节 麦芽糊精和环状糊精93

一、麦芽糊精93

二、环状糊精96

第四节 葡萄糖97

一、结晶葡萄糖97

二、葡萄糖粉100

第五节 低聚麦芽糖和异麦芽糖104

一、麦芽低聚糖105

二、异麦芽低聚糖106

第六节 海藻糖109

一、海藻糖的功能及一般制法109

二、海藻糖的酶法生产111

三、海藻糖的性质与用途115

参考文献116

第五章 生物技术与果蔬类食品117

第一节 果汁、果酒和低糖果冻117

一、果汁和果酒的澄清117

二、低糖果冻119

第二节 柑桔脱苦及果蔬脱色120

一、柑桔制品脱苦120

二、果蔬制品脱色121

第六章 生物技术与食品添加剂122

第一节 调味剂和香料122

一、酸味剂122

二、鲜味剂124

三、甜味剂127

四、香料129

第二节 食用色素和维生素131

一、食用色素131

二、维生素134

第三节 增稠剂和乳化剂136

一、增稠剂136

二、乳化剂141

第四节 防腐剂和抗氧化剂142

一、概述142

二、Nisin产生菌及其防腐应用143

三、氨基酸的抗氧与防腐作用146

第五节 酶制剂147

一、概述148

二、淀粉酶151

三、蛋白酶152

参考文献155

第七章 生物技术与功能性食品158

第一节 功能性食品概述158

一、功能性食品158

二、功能性食品基料159

三、功能性食品(基料)的加工160

第二节 真菌多糖162

一、从真菌实体中提取多糖的工艺162

二、真菌多糖的发酵技术163

第三节 果糖和低聚果糖165

一、果糖165

二、低聚果糖169

第四节 功能性油脂173

一、γ-亚麻酸油脂174

二、磷脂的酶法改性179

第五节 自由基清除剂180

一、超氧化物歧化酶(SOD)181

二、维生素类184

三、谷胱甘肽191

第六节 微量活性元素193

一、硒(Se)193

二、锗(Ge)197

三、铬(Cr)197

第七节 乳酸菌及其发酵制品198

一、乳酸菌198

二、酸牛奶199

三、乳酸菌饮料205

四、双歧杆菌酸奶209

第八章 生物技术与酿造类食品213

第一节 酒精生产中酶制剂等的应用213

一、工艺流程及技术说明213

二、活性干酵母和固定化酵母的使用219

第二节 白酒和黄酒生产中酶制剂等的应用222

一、糖化酶应用的必要性及其方法222

二、糖化酶和活性干酵母在白酒生产中的应用225

三、糖化酶和活性干酵母在黄酒生产中的应用227

四、讨论230

第三节 啤酒生产中酶制剂等的应用231

一、耐高温α-淀粉酶的应用233

二、酶法酿造干啤酒235

三、其他酶法应用技术236

四、固定化生物催化剂酿造啤酒新工艺237

第四节 酶法在调味品加工中的应用238

一、酶法在酱油加工中的应用238

二、酶制剂和活性干酵母在食醋生产中的应用240

第五节 固定化生物催化剂在调味品生产中的应用研究243

一、酱油生产243

二、酿醋251

参考文献254

第九章 生物技术与食品分析及保鲜256

第一节 食品包装、贮存和分析中的应用256

一、食品包装材料的开发256

二、食品贮存过程中的应用257

三、食品分析和质量监控方面的应用257

四、生物传感器259

第二节 食品保鲜中的应用262

一、利用葡萄糖氧化酶保鲜263

二、利用溶菌酶保鲜264

参考文献265

第十章 食品资源改造、食品脱毒和蛋白质改性267

第一节 食品资源的改造267

一、动物性资源的改造267

二、植物性资源的改造268

第二节 食品脱毒269

一、引起甲状腺肿的糖苷270

二、产氰化物的糖苷270

三、引起肠胃气胀的寡糖271

四、棉酚271

第一节 植物蛋白质的改性273

一、概述273

二、酶法改性蛋白质的原理及现状275

三、改性植物蛋白的应用276

参考文献277

第十一章 食品工业生物反应器及废水的生物处理278

第一节 食品工业生物反应器278

一、生物反应器及其发展趋势278

二、生物反应器在食品工业中的应用286

第二节 利用生物技术处理食品工业废水290

一、废水生物处理的基本原理290

二、食品工业废水的概念和一般处理步骤292

三、食品工业废水的生物处理法300

四、固定化酶和细胞技术在废水生物处理中的应用研究313

参考文献317

附录 我国轻工、食品领域生物技术行业“九五”科技发展计划和2010年规划318