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第一章 绪论1

第一节 肉制品加工的目的和原则1

一、肉制品加工的目的1

二、肉制品加工的原则2

第二节 肉制品加工的分类2

一、肉制品的分类2

二、我国肉制品的分类3

第三节 肉制品质量管理的基础3

一、人员管理3

二、原料管理4

三、工艺管理4

四、设施管理4

五、产品管理4

六、流通管理4

第二章 肉的组织形态结构、成分和理化性质5

第一节 肉的基本组织形态结构5

一、肌肉组织5

二、结缔组织6

三、脂肪组织7

四、骨骼组织8

第二节 肉的主要物理性状及加工中的变化8

一、肉的颜色8

二、肉的风味9

三、肉的保水性11

四、肉的嫩度11

五、肉的结构13

六、体积质量13

七、比热容13

八、热导率13

九、肉的冰点14

第三节 肉的化学成分14

一、水分14

二、蛋白质15

三、脂肪20

四、浸出物21

五、维生素22

六、矿物质22

第四节 影响肉化学成分的因素22

一、动物的种类22

二、性别23

三、畜龄24

四、营养状况24

五、解剖部位24

第三章 动物屠宰后肉的变化25

第一节 肌肉收缩的基本原理25

一、肌肉收缩的基本单位25

二、肌肉收缩的主要因子26

三、肌肉收缩与松弛的生物化学机制26

第二节 肉的僵直27

一、屠宰后肌肉糖原的酵解28

二、死后僵直机制29

三、死后僵直过程29

四、冷收缩和解冻僵直收缩31

五、尸僵和保水性的关系32

六、尸僵开始和持续时间32

第三节 肉的成熟32

一、肉成熟的条件及机制32

二、肉成熟的物理变化36

三、肉成熟的化学变化37

四、促进肉成熟的方法38

第四节 肉的腐败变质40

一、肉类腐败的原因和条件40

二、肌肉组织的腐败41

三、脂肪的氧化和酸败42

四、肉的感官特征43

第四章 肉的贮藏和保鲜45

第一节 影响肉与肉制品保质期的因素45

第二节 延长肉与肉制品保质期的控制技术46

一、肉类冷藏原理46

二、肉的冷却47

三、肉类的冻结51

四、肉类的冻藏54

五、肉的解冻56

第五章 肉与肉制品中的微生物58

第一节 概述58

一、微生物的来源和途径58

二、肉制品中常见微生物种类59

三、肉制品加工过程中微生物的影响59

第二节 由微生物引起的腐败变质59

一、肉中微生物的特性59

二、由微生物引起的肉的腐败变质60

三、各类微生物引起的变质现象61

第三节 物理因素对微生物的影响64

一、灭菌、消毒、防腐与无菌的概念64

二、温度65

三、干燥68

四、日光68

五、辐射69

第四节 化学因素对微生物的影响69

一、酸类69

二、碱类70

三、重金属盐类70

四、氧化剂70

五、有机化合物72

第五节 微生物及其产物引起的中毒72

一、可引起食物中毒的微生物72

二、引起食品腐败的微生物76

第六节 微生物污染肉制品的途径和防治措施78

一、微生物污染肉制品的途径78

二、防治措施79

第七节 肉制品的卫生标准79

一、菌落总数79

二、大肠菌群79

三、致病菌80

第六章 肉制品的辅料82

第一节 调味料82

一、咸味料82

二、甜味料82

三、酸味料83

四、鲜味料84

五、料酒85

第二节 香辛料86

一、香辛料的特性86

二、香辛料的种类86

三、肉制品加工中使用香辛料的原则87

四、香辛料对各种原料肉的使用要点87

五、香辛料在肉制品加工中的应用87

六、天然香辛料89

第三节 添加剂96

一、发色剂与发色助剂96

二、品质改良剂98

三、防腐剂101

第七章 肉类制品加工104

第一节 腌制104

一、腌制目的104

二、腌制材料105

三、腌制方法111

四、发色机理113

第二节 绞碎、搅拌与乳化117

一、绞碎与斩拌117

二、搅拌与混合120

三、乳化121

第三节 烟熏123

一、烟熏的目的与熏材的选择123

二、烟熏方法124

三、熏烟的成分和作用126

四、熏烟对产品的影响127

第四节 煮制129

一、煮制对肉结构和品质的影响129

二、肉制品的加热杀菌135

三、加热方法和条件136

四、热加工操作顺序和注意事项138

第五节 干燥140

一、干燥的目的与机理140

二、肉类干制品加工原理146

三、干燥方法149

四、肉在干燥过程中的变化151

第八章 肉制品包装154

第一节 肉品加工常用包装材料154

一、天然肠衣154

二、人造肠衣155

三、复合袋156

四、其他包装材料157

第二节 肉制品包装原理与包装技术157

一、包装的主要目的157

二、环境因素对肉制品品质的影响158

三、包装肉制品与微生物158

四、包装肉制品的质量变化及其控制158

五、防潮包装159

六、真空包装159

七、气调包装160

八、使用脱氧剂的包装160

九、热收缩包装161

第三节 肉制品包装实例及包装设计161

一、肉制品包装的卫生161

二、生鲜肉制品的包装162

三、加工熟肉制品的包装163

四、包装设计要求164

五、包装设计的考虑要素164

第九章 熏煮香肠166

第一节 香肠的分类及特点166

第二节 原料肉选择167

一、原料肉的种类167

二、各原料肉的特点168

三、几种特殊的原料肉168

第三节 熏煮香肠的加工170

一、工艺流程170

二、加工工艺171

第四节 几种熏煮香肠的加工177

一、法兰克福香肠（乳化型）177

二、大众烤肠（粗绞型）178

三、火腿肠（高温蒸煮肠）179

第五节 产品质量控制和卫生标准180

一、产品质量控制180

二、产品卫生标准185

第十章 熏煮火腿187

第一节 熏煮火腿的种类和特点187

一、去骨火腿类187

二、里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类187

三、成型火腿187

第二节 原料肉的选择和修整188

一、原料肉的选择188

二、原料肉的修整189

第三节 熏煮火腿的加工189

一、工艺流程189

二、注射腌制法190

三、下脚料的利用192

四、嫩化193

五、按摩、滚揉与静置193

六、装模与成型196

七、蒸煮198

八、冷却200

九、包装200

第四节 几种熏煮火腿的加工201

一、三文治火腿201

二、庄园火腿202

第五节 产品质量控制与评定203

一、质量控制203

二、质量评定205

第十一章 酱卤制品207

第一节 酱卤制品的种类和特点207

一、酱卤制品的种类207

二、酱卤制品的特点207

第二节 酱卤制品加工原理208

一、调味208

二、煮制208

三、料袋制法和使用210

第三节 酱卤制品的加工210

一、酱制品210

二、产品质量控制212

第十二章 腌腊制品214

第一节 腌腊制品的种类及特点214

一、腌腊制品的种类214

二、腌腊肉制品的特点214

第二节 腌腊制品加工原理215

一、腌制215

二、干制215

三、腌制和干制对肉质的影响216

第三节 腌腊制品的加工方法217

一、中式火腿加工217

二、腊肉制品加工221

三、板鸭加工226

四、其他腌腊制品加工230

五、腌腊肉制品的质量控制231

第十三章 干制品233

第一节 干制品的概念、种类和特点233

一、概念233

二、种类和特点233

三、干制品的营养价值234

第二节 主要干制品的加工235

一、肉干235

二、肉脯238

三、肉松241

四、干制品的质量控制244

参考文献246