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第1章　人体中的化学1

1.1　生命进化的化学过程1

1.2　人体中的化学元素2

1.2.1　人体内化学元素的来源及特点3

1.2.2　人体内元素的分类3

1.2.3　人体中元素的存在形式与分布6

1.3　人体中化学元素的功能7

1.4　人体中化学元素的结构与性能的关系9

1.5　人体内化学元素的浓度平衡10

1.5.1　人体的酸碱平衡10

1.5.2　人体中化学元素的浓度平衡与生物效应13

1.5.3　人体中的沉淀溶解平衡15

1.5.4　水平衡16

1.5.5　电荷平衡17

1.6　人体中化学元素的相互作用17

1.6.1　协同作用17

1.6.2　拮抗作用18

1.6.3　配合作用18

1.7　人体中的化学反应20

1.7.1　人体中化学反应的特点20

1.7.2　反应介质21

1.7.3　催化反应21

1.7.4　生物氧化反应22

1.7.5　酶促化学反应23

1.7.6　配位反应25

1.7.7　表面化学反应26

1.7.8　电化学反应26

1.8　生命在于平衡27

思考题28

第2章　化学元素与人体健康29

2.1　常量元素与人体健康29

2.2　微量元素与人体健康31

2.2.1　必需微量元素的生理功能31

2.2.2　微量元素生物学效应的双重性32

2.2.3　影响微量元素吸收的因素33

2.3　与元素有关的疾病36

2.3.1　微量元素与地方病37

2.3.2　典型地方病及其预防39

2.4　有害微量元素43

2.4.1　有害金属元素中毒机制44

2.4.2　几种主要有害微量元素44

思考题50

第3章　营养与健康的化学51

3.1　蛋白质——生命的基础52

3.1.1　蛋白质的化学组成53

3.1.2　氨基酸化学53

3.1.3　必需氨基酸54

3.1.4　限制氨基酸54

3.1.5　蛋白质的分类54

3.1.6　蛋白质的生理作用55

3.1.7　蛋白质的代谢平衡56

3.1.8　蛋白质的生物效价56

3.1.9　蛋白质的“毒性”57

3.2　糖——人体的主要能源58

3.2.1　糖的组成与分类59

3.2.2　糖类的生理功能60

3.2.3　糖的自然合成——光合作用62

3.2.4　糖的来源及对健康的影响63

3.3　脂类——人体的燃料65

3.3.1　脂类的组成与性能65

3.3.2　人体必需脂肪酸及其生物功能66

3.3.3　脂类的生理功能69

3.3.4　脂类的营养价值70

3.3.5　类脂71

3.4　维生素——人体新陈代谢的催化剂72

3.4.1　维生素的由来及命名73

3.4.2　维生素的分类74

3.4.3　维生素的来源与功用75

3.5　无机盐——人体中不可缺少的物质78

3.6　水——生命的源泉79

3.6.1　水的生理功能80

3.6.2　食品中水分存在的3种形式81

3.6.3　水的需要量和来源82

3.6.4　人体内水平衡的调节83

3.6.5　饮水中的化学83

3.7　纤维素——人体内的清道夫87

3.8　营养素的协同与拮抗88

3.9　合理的营养——饮食平衡90

3.9.1　营养的指导原则90

3.9.2　食物的酸碱性平衡92

思考题94

第4章　饮食与疾病95

4.1　饮食与心血管系统疾病95

4.1.1　饮食与心脏病95

4.1.2　饮食与血脂代谢97

4.1.3　饮食与血栓形成99

4.1.4　饮食与高血压100

4.1.5　饮食与脑血管疾病100

4.2　饮食与消化系统疾病101

4.2.1　腹泻101

4.2.2　便秘102

4.2.3　乳糖不耐受症102

4.2.4　结石症102

4.2.5　溃疡103

4.3　饮食与运动系统疾病103

4.3.1　饮食与类风湿性关节炎103

4.3.2　饮食与骨质疏松104

4.4　饮食与神经系统健康104

4.4.1　饮食与智力104

4.4.2　饮食与抑郁、焦虑等精神压力106

4.4.3　饮食与睡眠107

4.5　饮食与呼吸系统疾病109

4.5.1　饮食与哮喘109

4.5.2　饮食与慢性支气管炎110

4.5.3　吸烟者的饮食110

4.6　现代人的饮食病——糖尿病111

4.6.1　食物影响糖尿病的方式112

4.6.2　预防和治疗糖尿病的饮食112

4.7　饮食与癌症113

4.7.1　诱发肿瘤的主要因素113

4.7.2　具有抗癌作用的食品117

4.7.3　预防肿瘤的膳食准则与生活指南122

4.8　治病保健的化学药物125

思考题131

第5章　茶与健康132

5.1　茶的种类及其品质132

5.1.1　绿茶133

5.1.2　红茶133

5.1.3　乌龙茶134

5.1.4　黄茶134

5.1.5　白茶135

5.1.6　黑茶135

5.1.7　再加工茶136

5.2　茶的主要成分136

5.2.1　茶叶中的营养成分136

5.2.2　茶叶的主要功能因子139

5.2.3　茶的色、香、味及其化学成分141

5.3　茶叶的生理保健功能143

5.3.1　茶叶的生理功能143

5.3.2　茶对人体健康的其他影响148

5.4　饮茶的方式和习俗149

5.4.1　饮茶方式149

5.4.2　水质、水温与时间对茶的有效成分的影响153

5.4.3　饮茶的习俗154

5.5　不同茶类的适饮性155

5.5.1　根据不同种类茶叶的茶性选择155

5.5.2　随季节选择饮茶有益健康156

5.5.3　根据身体状况选茶156

5.5.4　饮茶的适时、适量性158

思考题158

第6章　酒与健康159

6.1　酒的分类及主要功能159

6.1.1　酒的分类160

6.1.2　酒的度数及表示160

6.1.3　酒的化学成分161

6.1.4　酒的主要功能162

6.2　酒的色香味162

6.3　影响酒的风格的化学物质164

6.4　酒中残留的有毒有害物质165

6.5　烈性酒——蒸馏酒与白酒167

6.5.1　白酒的酿造167

6.5.2　白酒的香型168

6.5.3　蒸馏酒中的外国名酒170

6.6　低度酒171

6.6.1　葡萄酒171

6.6.2　香槟酒173

6.6.3　啤酒（麦酒）174

6.6.4　液体蛋糕——黄酒177

6.7　白兰地酒178

6.8　乙醇对人体健康的影响178

6.9　醉酒与解酒181

6.9.1　醉酒及危害181

6.9.2　健康饮酒与解酒183

6.10　饮酒的不健康习惯184

思考题186

第7章　食物的污染与毒性187

7.1　食物中毒187

7.2　细菌及其毒素188

7.2.1　沙门氏菌毒素189

7.2.2　葡萄球菌肠毒素189

7.2.3　肉毒杆菌毒素190

7.3　真菌污染及真菌毒素中毒190

7.3.1　黄曲霉毒素中毒190

7.3.2　麦角中毒191

7.3.3　变质甘蔗中毒191

7.3.4　水果中的展青霉素191

7.3.5　预防微生物性食物中毒192

7.4　植物性食物中的毒素192

7.5　动物性食物中的污染与毒素196

7.5.1 禽畜疫病的污染毒性196

7.5.2　鱼类和贝类的污染毒性196

7.5.3　动物性食物中毒预防措施198

7.6　食品加工中所产生的毒素199

7.7　环境中有害化学物质对食品的污染202

7.7.1　农药对食品的污染203

7.7.2　化肥对食品的污染206

7.7.3　重金属对食品的污染207

7.7.4　环境激素以及抗菌素的污染208

7.7.5　其他化学性食物中毒209

7.7.6　化学性食物中毒的预防210

7.8　排毒健康饮食211

7.8.1　食源性中毒一般急救处理方法211

7.8.2　排毒健康饮食211

第8章　传染病预防与环境消毒214

8.1　传染病的病原与特点214

8.2　人畜共患病215

8.2.1　O-157大肠杆菌痢疾217

8.2.2　口蹄疫218

8.2.3　疯牛病及克-雅氏病218

8.3　现代传染病218

8.3.1　21世纪传染病的新动向219

8.3.2　新发现的传染病和病原体220

8.4　预防传染病220

8.4.1　人类行为环境与传染病220

8.4.2　传染病预防的基本原则221

8.4.3　切断传播途径的措施221

8.4.4　保护易感人群222

8.4.5　预防传染病223

8.5　环境消毒224

8.5.1　消毒方法224

8.5.2　人居环境的消毒226

8.6　消毒剂化学230

8.6.1　含氯消毒剂化学231

8.6.2　含碘消毒剂化学232

8.6.3　戊二醛消毒化学233

8.6.4　醛氯合剂消毒化学234

8.6.5　醇与酚的消毒剂化学234

8.6.6　过氧化物消毒剂化学235

8.6.7　二胍类消毒剂——洗必泰236

8.6.8　季铵盐类消毒剂——新洁尔灭236

8.6.9　二氧化氯消毒剂化学236

8.6.10　其他常用消毒剂237

8.7　主要传染病的消毒方法238

8.7.1　呼吸道传染病的消毒方法238

8.7.2　消化道传染病的消毒方法239

8.7.3　结核病的消毒方法239

8.7.4　病毒性肝炎的消毒方法240

思考题241

第9章 日用化学品与健康242

9.1 日用化学品组成与功能242

9.1.1　皮肤的结构与性质243

9.1.2　毛发的结构与功能243

9.1.3　牙齿的构造与功能246

9.2　护肤日用化学品的有效保健成分246

9.2.1　保湿246

9.2.2　抗皱防衰有效成分247

9.2.3　增白的有效成分248

9.2.4　防晒的有效成分248

9.3　洁发护发化学问题249

9.3.1　洁发249

9.3.2　护发249

9.3.3　美发250

9.3.4　洁发护发的化学问题250

9.4　洁齿护齿类251

9.5　衣物洗涤类252

9.5.1　洗涤用品的化学结构252

9.5.2　洗涤剂的清洁作用机制253

9.5.3　其他去污方法253

9.6 日用化学品中的不安全因素254

思考题256

第10章　环境化学与健康257

10.1　空气化学质量与健康258

10.2　阳光的化学260

10.3　室内微小气候对健康的影响260

10.3.1　居室的温度对健康的影响260

10.3.2　居室的湿度对健康的影响261

10.4　居室环境污染化学262

10.4.1　室内污染源262

10.4.2　居室中的化学污染物化学264

10.4.3　居室空气微生物污染与健康267

10.4.4　室内其他污物269

10.5　家居环境的人为污染——吸烟271

10.5.1　烟雾中的有害物质271

10.5.2　吸烟对人体健康的影响272

10.5.3　吸烟污染与被动吸烟274

10.5.4　吸烟对妇女、儿童健康的影响274

10.5.5　吸烟者的误区274

10.6　建立健康的居室276

10.7　居室绿化与健康277

10.8　室内装饰污染280

10.8.1　甲醛281

10.8.2　挥发性有机物281

10.8.3　放射性污染283

10.9　天气与健康285

思考题287

参考文献288