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第一章 绪论1

一、小麦品质分类及其研究进展1

二、目的意义与创新点19

参考文献20

第二章 小麦营养品质性状的多样性及优异资源筛选26

第一节 小麦蛋白质和面筋含量的变异特点及优质资源筛选26

一、研究方法概述27

二、小麦籽粒和面粉蛋白质含量的变异分布28

三、不同来源小麦品种（系）籽粒蛋白质和面粉蛋白质含量的差异29

四、参试小麦品种（系）干、湿面筋含量的分布30

五、不同来源小麦品种（系）干、湿面筋含量及面筋持水率的差异32

六、讨论32

七、结论33

第二节 我国小麦微核心种质籽粒赖氨酸含量分析34

一、研究方法概述34

二、中国小麦微核心种质赖氨酸含量的变异35

三、不同麦区和来源小麦种质赖氨酸含量的差异36

四、不同年代育成品种赖氨酸含量的差异37

五、讨论38

六、结论39

第三节 小麦DH群体氨基酸含量的遗传变异及相关性分析39

一、研究方法概述39

二、小麦DH群体籽粒氨基酸含量的综合表现40

三、小麦DH群体籽粒氨基酸之间的相关性42

四、讨论45

五、结论46

第四节 小麦主要近缘种籽粒蛋白质含量、氨基酸组分及其评价46

一、研究方法概述47

二、小麦主要近缘种的蛋白质含量48

三、小麦主要近缘种的必需氨基酸含量50

四、小麦主要近缘种的非必需氨基酸含量51

五、小麦主要近缘种的氨基酸评分52

六、讨论53

七、结论53

第五节 磨粉和馒头加工过程中蛋白质和氨基酸含量的变化规律研究53

一、研究方法概述54

二、磨粉中小麦氨基酸和蛋白质含量的变化55

三、馒头加工过程中氨基酸和蛋白质的变化58

四、结论59

参考文献60

第三章 小麦面团品质和淀粉糊化特性研究及优异资源筛选64

第一节 小麦面团揉混特性的遗传变异及与其他品质性状的相关性64

一、研究方法概述65

二、小麦面团揉混参数的变异分布65

三、不同来源小麦品种（系）面团揉混特性的差异67

四、面团揉混参数间及其与其他品质指标的相关性分析69

五、讨论70

六、结论71

第二节 小麦面团粉质特性及优质资源筛选71

一、研究方法概述72

二、277个小麦品种（系）面团粉质参数的变异分布72

三、黄淮麦区小麦品种（系）面团粉质特性的统计分析74

四、黄淮麦区小麦品种（系）面团粉质特性的分布75

五、黄淮麦区不同来源小麦品种（系）的面团粉质特性76

六、黄淮麦区小麦品种（系）面团粉质特性的聚类分析76

七、讨论与结论78

第三节 面团流变学特性分析方法比较及其主要参数相关性分析79

一、研究方法概述79

二、面团流变学主要指标变异80

三、3种粉质仪测定结果的比较81

四、两种拉伸仪的测定结果比较82

五、面团流变学指标间的相关性分析85

六、讨论与结论85

第四节 蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响87

一、研究方法概述88

二、面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性的影响89

三、结论93

第五节 小麦淀粉糊化特性分析及优质资源筛选94

一、研究方法概述94

二、参试材料小麦淀粉糊化特性的变异分布95

三、不同来源小麦淀粉糊化特性的差异97

四、结论98

参考文献98

第四章 小麦高分子量谷蛋白和醇溶蛋白亚基遗传多样性及与品质关系研究101

第一节 148个小麦品种（系）高分子量谷蛋白亚基的多样性分析101

一、研究方法概述101

二、参试材料HMW-GS的组成特点102

三、不同来源小麦品种（系）HMW-GS分析104

四、结论105

第二节 301份小麦种质醇溶蛋白遗传多样性及与品质性状的相关性分析105

一、研究方法概述106

二、参试材料的醇溶蛋白组成及遗传多样性分析106

三、遗传相似性分析109

四、聚类分析110

五、参试材料品质表现110

六、醇溶蛋白亚基与品质性状的相关性分析111

七、讨论114

八、结论115

参考文献115

第五章 小麦加工品质性状多样性研究及优异资源筛选117

第一节 小麦出粉率和灰分的变异分析及优质资源筛选117

一、研究方法概述118

二、小麦品种（系）间出粉率的分布118

三、不同来源小麦品种（系）出粉率的差异120

四、小麦出粉率与籽粒硬度、蛋白质含量相关性分析120

五、小麦品种（系）面粉灰分的变异和分布121

六、讨论122

七、结论123

第二节 小麦粉色泽（白度）的多样性分析及优质资源筛选123

一、研究方法概述124

二、参试材料面粉白度的方差分析及分布124

三、不同来源小麦品种（系）面粉白度的差异127

四、面粉白度与主要品质性状的相关性128

五、储藏对面粉白度的影响128

六、讨论128

七、结论129

第三节 馒头加工品质评价及与磨粉品质关系的研究129

一、研究方法概述130

二、参试馒头的感官品质132

三、参试馒头质构品质135

四、馒头感官与质构指标的相关性分析137

五、馒头品质与小麦磨粉品质的关系138

六、讨论139

七、结论141

第四节 67份小麦品种（系）的面片色泽及稳定性分析141

一、研究方法概述142

二、67份参试材料鲜面片色泽的总体概况142

三、67份参试材料面片色泽稳定性分析143

四、不同来源材料鲜面片色泽的总体概况146

五、不同来源小麦品种（系）鲜面片色泽稳定性分析147

六、面片色泽稳定性与鲜面片色泽的相关性分析147

七、面片色泽与小麦主要品质性状的相关性分析148

八、讨论与结论149

参考文献150

第六章 小麦膳食纤维含量研究及优异资源筛选153

第一节 小麦膳食纤维含量分析及优异资源筛选153

一、研究方法概述153

二、小麦总膳食纤维含量的变异和分布154

三、小麦阿拉伯木聚糖含量变异及分布155

四、优异高膳食纤维种质材料的筛选157

五、不同来源小麦品种（系）膳食纤维含量比较分析158

六、小麦膳食纤维含量指标间的相关性分析160

七、讨论160

八、结论160

第二节 响应面法优化麦麸膳食纤维提取条件161

一、研究方法概述161

二、酶-化学法提取麦麸膳食纤维单因素试验结果163

三、酶-化学法提取麦麸膳食纤维的响应面试验结果165

四、结论169

第三节 麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响169

一、研究方法概述170

二、麦麸膳食纤维对小麦粉糊化特性的影响171

三、麦麸膳食纤维对糊化凝胶质构特性的影响173

四、DF对小麦粉面团及凝胶内部结构的影响174

五、结论175

参考文献175

第七章 BNS型杂交小麦品质研究177

第一节 BNS型杂交小麦磨粉各出粉点面粉的品质特性177

一、研究方法概述178

二、不同出粉点面粉的灰分含量、破损淀粉含量及白度178

三、不同出粉点面粉的粗蛋白和干、湿面筋含量179

四、不同出粉点面粉的粉质特性180

五、不同出粉点面粉的淀粉糊化特性180

六、讨论与结论182

第二节 添加面筋蛋白对BNS型杂交小麦面团粉质特性的影响182

一、研究方法概述183

二、添加面筋蛋白对小麦面团吸水率的影响184

三、添加面筋蛋白对小麦面团形成时间的影响184

四、添加面筋蛋白对小麦面团稳定时间的影响185

五、添加面筋蛋白对小麦面团弱化度的影响186

六、讨论与结论186

第三节 收获期对BNS型杂交小麦粉和馒头品质的影响187

一、研究方法概述187

二、不同收获时期对小麦白度、蛋白质含量和干、湿面筋含量的影响188

三、不同收获时期对BNS杂交小麦面团流变学特性的影响189

四、不同收获时期对BNS杂交小麦淀粉糊化特性的影响190

五、不同收获时期对BNS杂交小麦馒头质构特性的影响191

六、讨论192

第四节 人工老化过程中BNS型杂交小麦品质变化规律研究192

一、研究方法概述193

二、人工老化过程中小麦籽粒蛋白质含量和面粉白度的变化规律194

三、人工老化过程中干、湿面筋含量的变化规律195

四、人工老化过程中面团流变学特性的变化规律195

五、人工老化过程中小麦淀粉糊化特性的变化规律197

六、讨论与结论198

第五节 BNS型杂交小麦主要品质性状杂种优势分析199

一、材料与方法199

二、杂交组合品质性状分析200

三、杂交种品质性状的优势表现201

四、讨论与结论202

参考文献202