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第一部分 HACCP介绍3

第1章 HACCP的历史与回顾：食品储存的原始方法和现代方法3

一、HACCP的起源3

二、HACCP和空间计划4

三、HACCP在其他行业中的应用5

第2章 建立HACCP计划的任务7

一、评估HACCP计划需求7

二、建立HACCP的主要任务7

三、制订基础计划13

第二部分 HACCP原理17

第3章 原理1——进行危害分析17

一、危害分析的目的17

二、危害的类型17

三、进行危害分析19

四、文件和后续工作29

第4章 原理2——确定关键控制点30

一、关键控制点与控制点的区别30

二、关键控制点的一般来源30

三、确定关键控制点33

四、关键控制点的文件化42

第5章 原理3——建立关键限值43

一、什么是关键限值？43

二、建立关键限值43

三、建立操作限值44

第6章 原理4——建立监控程序45

一、什么是监控？45

二、收集数据45

三、记录数据46

四、持续和非持续监控47

五、确定监控点47

六、确认收集数据人员的资格48

第7章 原理5——建立纠偏措施程序49

一、什么是纠偏措施？49

二、纠偏措施的目的49

三、纠偏措施计划50

第8章 原理6——建立验证程序51

一、验证程序的目标51

二、验证的类型51

三、外部审核53

第9章 原理7——建立记录文件和记录保存程序54

一、记录保存的重要性54

二、记录的类型55

三、设计记录保存／文件管理体系62

四、记录差错的预防66

第三部分 实施HACCP69

第10章 HACCP计划的实施和维护69

一、HACCP实施的支持框架69

二、HACCP小组的构成和培训72

三、HACCP计划的试验计划／操作资格74

四、HACCP的全公司推广76

五、HACCP计划的维护76

六、将HACCP体系扩展至供给链78

第四部分 HACCP在食品加工业中的应用81

第11章 食品行业概述81

一、食物的成分81

二、食品危害的来源及类型81

三、由食品引起的新型疾病及控制新技术85

第12章 食品安全的基础领域86

一、基础计划的建立86

二、基础计划的类型87

第13章 肉类和禽类99

一、肉类和禽类的加工种类99

二、HACCP计划的建立100

第14章 海产品105

一、海产品加工业概述105

二、海产品危害的来源105

三、美国的HACCP规定107

四、应用HACCP与质量108

五、HACCP和经济诚信109

第15章 奶制品110

一、奶制品行业中的安全法规110

二、危害的种类110

三、通过基础计划控制风险111

第16章 水果和蔬菜113

一、GAPs和GMPs的定义113

二、与处理鲜果蔬菜生产有关的危害113

三、GAPs、GMPs和HACCP对评审员的重要意义114

四、GAPs、GMPs和实施HACCP的第三方确证116

五、新鲜西红柿加工操作的HACCP计划实施研究实例116

第17章 零售及食品服务业118

一、完善的HACCP计划在零售及食品服务业的运用118

二、HACCP计划的建立及实施118

三、管理层及员工培训121

第五部分 HACCP在医疗器械行业中的应用125

第18章 医疗器械设计与生产中的HACCP原理125

一、HACCP在医疗器械业的发展125

二、风险管理126

三、设计控制127

四、生产程序128

五、HACCP在医疗器械中的应用130

六、QSIT检查技术132

第六部分 附录137

附录A 食品中的危害137

附录B 医疗器械中的危害139

附录C 美国国家食品微生物标准咨询委员会的HACCP指南140

附录D 食品法典委员会的HACCP指南162

附录E HACCP考核知识重点168

参考文献171

术语表176