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第一章　绪论1

第一节　食品化学1

一、食品化学的任务1

二、食品化学的起源和发展2

三、食品化学与生物化学的关系3

第二节　食品营养学3

一、食品营养学的任务3

二、营养学的基本概念4

三、人体对营养的需要5

四、合理营养的重要性5

五、营养科学发展概况6

六、我国居民的营养状况和对策6

第三节　本教材的内容、教学目标和要求7

第二章　食物的体内代谢9

第一节　人体消化系统9

一、消化道10

二、消化道平滑肌的生理特性12

三、消化腺的分泌功能13

四、消化道的神经调节13

五、消化道的内分泌功能15

第二节　消化和吸收生理16

一、食物的消化16

二、食物的吸收25

第三节　营养物质的体内运输31

一、循环系统的组成31

二、各种营养物质的体内运输31

第三章　糖类33

第一节　能量概述33

一、人体能量消耗的构成33

二、人体能量消耗的测定方法37

三、能量的推荐摄入量及食物来源38

第二节　食品中的主要糖类及其理化性质40

一、食品中的糖类40

二、单糖、低聚糖的物理性质42

三、单糖、低聚糖的化学性质45

四、淀粉53

五、非淀粉多糖63

第三节　糖类的主要生理功能及功能性糖67

一、糖类的生理功能68

二、功能性低聚糖68

三、功能性多糖74

四、代谢及代谢异常78

第四节　加工贮存对糖类营养价值的影响79

一、丙烯酰胺79

二、4-甲基咪唑80

三、苯并［a］芘80

第四章　脂类82

第一节　概述82

第二节　命名82

一、脂肪酸82

二、酰基甘油84

三、磷脂86

第三节　分类88

第四节　油脂的物理特性89

一、三酰基甘油分布理论89

二、天然脂肪中脂肪酸的位置分布90

三、结晶和稠度92

四、乳状液和乳化剂102

第五节　脂类的化学性质109

一、脂解109

二、脂类氧化110

三、热分解134

四、油脂在油炸条件下的化学变化138

五、电离辐射对脂肪的影响139

第六节　油脂加工化学143

一、油脂精炼143

二、油脂氢化144

三、酯交换147

第七节　脂类在食品风味中的作用150

一、物理效应150

二、作为风味前体的脂类150

第五章　蛋白质、氨基酸、酶153

第一节　概述153

第二节　氨基酸的物理化学性质154

一、氨基酸的一般性质154

二、氨基酸的化学性质161

第三节　蛋白质的一般物理化学性质164

一、蛋白质的结构认识164

二、蛋白质分子的变性165

三、蛋白质的功能性质177

第四节　非普通蛋白质的来源210

一、植物蛋白质的分离和提纯210

二、单细胞蛋白质211

第五节　食品蛋白质在加工和贮藏中的变化212

一、营养价值的变化和毒性212

二、蛋白质功能性质的变化223

第六节　酶235

一、概述235

二、生物体中的酶235

三、食品中酶的分离纯化与活力测定237

四、酶在食品中的作用237

五、食品加工中的固定化酶244

六、食品加工中的酶制剂248

七、酶在食品分析中的应用252

第六章　水、矿物质和维生素256

第一节　食品中的水256

一、水与冰的理化性质256

二、水与溶质间的相互作用259

三、食品稳定性与水的关系262

四、水分活度与食品的稳定性264

五、冰与食品的稳定性268

第二节　食品中的矿物质269

一、概述269

二、常量元素的生理作用270

三、微量元素的生理作用273

第三节　维生素282

一、概述282

二、水溶性维生素282

三、脂溶性维生素295

四、食物在贮存加工过程中维生素的变化301

第七章　食物中的功能成分305

第一节　膳食纤维305

一、膳食纤维的概念和组成305

二、膳食纤维的功能305

三、膳食纤维的应用306

四、膳食纤维的摄入量307

第二节　多酚类307

一、结构与分类308

二、多酚类制品309

第三节　类胡萝卜素310

第四节　皂苷312

一、茶皂苷312

二、人参皂苷313

三、大豆皂苷314

第五节　有机硫化合物317

一、异硫氰酸盐317

二、葱属蔬菜中的有机硫化合物317

第六节　茶氨酸319

一、茶氨酸的分布319

二、茶氨酸的理化特性319

三、茶氨酸在人体内的吸收和代谢320

四、茶氨酸的生理功能320

五、茶氨酸的安全性321

第七节　植物甾醇321

一、植物甾醇的理化性质321

二、食物中植物甾醇的含量321

三、植物甾醇的吸收和分布322

四、植物甾醇的生理功能323

五、植物甾醇的应用323

第八节　核酸324

一、核酸的结构324

二、核酸的营养功能325

三、核酸在食品工业中的应用326

四、核酸的补充326

第九节　二十八烷醇326

一、二十八烷醇的理化性质和分布327

二、二十八烷醇的生理功能327

三、二十八烷醇的应用328

第十节　咖啡碱、茶碱和可可碱328

一、咖啡碱329

二、可可碱与茶碱329

第十一节　辅酶Q330

一、辅酶Q10在体内的分布331

二、辅酶Q10的生理功能331

第十二节　γ-氨基丁酸332

一、GABA在食物中的分布332

二、GABA的功能332

第十三节　左旋肉碱333

一、L-肉碱在膳食中的含量分布333

二、L-肉碱的代谢与生物合成333

三、L-肉碱的生理功能334

四、L-肉碱在食品工业中的应用334

第十四节　肌醇335

一、肌醇的理化特性335

二、肌醇的分布336

三、肌醇的生理功能336

四、肌醇的应用研究336

第八章　食品中的其它成分338

第一节　食品中的呈色物质338

一、食品中的天然色素338

二、天然食品着色剂342

第二节　食品中的呈味物质345

一、概述345

二、味觉现象345

三、甜味和甜味物质346

四、酸味和酸味物质348

五、苦味和苦味物质349

六、咸味和咸味物质350

七、辣味和辣味物质350

八、食品中的香味物质351

第三节　食品添加剂354

一、概述354

二、常见的食品添加剂354

第四节　食品中的有毒成分362

一、植物性食物中的天然毒素362

二、动物性食品中的天然毒素364

三、微生物毒素365

四、化学毒素366

第九章　各类食物的营养价值及其加工特性367

第一节　食品营养价值的评价367

一、食物营养价值367

二、食物营养价值评价参数与平衡膳食367

三、营养素的生物利用率368

四、酸、碱性食品368

第二节　谷物类食品的营养价值及加工特性368

一、谷粒的构造及营养素分布368

二、谷物类的营养价值特点369

三、谷物类的加工特性371

第三节 豆类及坚果类的营养价值及加工特性373

一、豆类种类373

二、豆类及豆制品的营养价值373

三、坚果类的营养价值376

四、豆类与坚果的加工特性377

第四节　蔬菜、水果的营养价值及加工特性378

一、蔬菜、水果的分类378

二、蔬菜的营养价值378

三、水果的营养价值380

四、蔬菜和水果的加工特性381

第五节　食用菌的营养价值及加工特性384

一、食用菌的营养价值384

二、食用菌的加工特性384

第六节　畜、禽肉及水产品的营养价值及加工特性385

一、畜肉类的营养价值385

二、禽肉类的营养价值386

三、水产品的营养价值386

四、肉类、水产品的加工特性387

第七节　乳和乳制品的营养价值及加工特性388

一、乳的营养价值389

二、乳制品的营养价值390

三、乳和乳制品的加工特性390

第八节　蛋类的营养价值及加工特性391

一、蛋类的营养价值391

二、蛋类的加工贮藏特性392

第九节　调味品及其它392

第十章　不同生理状况及特殊环境条件下人群的营养与食品394

第一节　孕妇的营养与食品394

一、孕期营养生理特点394

二、孕期的营养需要395

三、孕妇的合理膳食398

四、孕期营养不良对母体及胎儿的影响399

第二节　乳母营养400

一、泌乳生理400

二、乳母营养需要401

三、乳母的合理膳食402

第三节　婴幼儿营养403

一、婴儿营养403

二、幼儿营养406

三、婴幼儿常见营养缺乏病406

第四节　青春期营养407

一、青春期生长发育特点407

二、青春期饮食注意事项408

第五节　老年营养409

一、老年人生理代谢特点409

二、老年人的营养需要410

三、老年人的饮食原则411

第六节　高温环境人群营养412

一、高温环境下机体代谢特点412

二、高温对消化系统的影响413

三、能量代谢的改变413

四、高温环境下的营养需要413

第七节　低温环境下人群的营养413

一、低温条件下热能代谢特点及需要414

二、维生素和无机盐的代谢特点及需要414

第八节　职业性接触有毒、有害物质人群的营养414

一、铅作业人员的营养414

二、苯作业人员的营养415

第十一章　营养与健康417

第一节　营养与免疫功能417

一、蛋白质与免疫功能417

二、脂类与免疫功能418

三、维生素、微量元素与免疫功能418

第二节　营养与心血管疾病420

一、营养与高脂血症420

二、营养与冠心病422

三、营养与高血压424

第三节　营养与肿瘤426

一、肿瘤及病因426

二、营养与肿瘤426

三、肿瘤患者的饮食控制428

第四节　营养与糖尿病428

一、糖尿病概述428

二、营养与糖尿病430

三、糖尿病患者的饮食控制430

第五节　营养与肥胖431

一、肥胖概述431

二、肥胖症患者的饮食控制432

第六节　营养缺乏性疾病433

一、营养与蛋白质-能量营养不良433

二、营养与骨质疏松症434

三、营养与营养性贫血435

第十二章　食品的营养强化与保健食品437

第一节　强化食品概述437

一、食品营养强化与食品强化剂437

二、食品营养强化发展简况437

三、食品营养强化的意义和作用438

第二节　食品营养强化的基本原则441

第三节　食品营养强化技术442

一、强化方法443

二、营养强化剂的保护444

第四节　营养强化食品的种类和生产445

一、强化谷物食品445

二、强化米446

三、强化面粉和面包448

四、强化副食品449

五、强化婴幼儿食品和儿童食品450

六、强化大豆儿童食品453

七、强化豆奶453

八、强化军粮454

九、混合型强化食品454

十、其它强化食品454

第五节　保健食品455

一、保健食品的概念及分类455

二、保健食品发展的历史背景及原因459

三、国内外保健食品发展概况及发展方向460

第十三章　合理营养与膳食指南463

第一节　合理营养与平衡膳食463

一、合理营养463

二、平衡膳食与膳食结构464

三、合理的膳食调配468

四、合理烹调469

五、膳食制度470

六、饮食习惯471

第二节　膳食营养素参考摄入量472

一、膳食营养素供给量（RDAs）472

二、膳食营养素日参考摄入量473

第三节 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔475

一、中国居民膳食指南475

二、中国居民膳食平衡宝塔478

第四节　营养调查、营养监测、改善社区营养的宏观措施480

一、营养调查480

二、营养监测486

三、改善社区营养的宏观措施490

参考文献493