图书介绍
肉类贮藏加工技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 韩玲，余群力，张福娟编著 著
- 出版社： 兰州：甘肃文化出版社
- ISBN：9787807145615
- 出版时间：2008
- 标注页数：224页
- 文件大小：7MB
- 文件页数：225页
- 主题词：肉制品－食品贮藏；肉制品－食品加工
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图书目录
一、肉类基础知识1
（一）肉类营养成分1
1．水分3
2．蛋白质4
3．脂肪6
4．浸出物6
5．矿物质7
6．维生素7
（二）肉的食用品质8
1．保水性8
2．嫩度15
3．肉色19
4．风味21
5．黏着力23
6．乳化性24
（三）“放心肉”生产加工规范25
1．“放心肉”生产及屠宰检疫26
2．“放心肉”的识别30
二、畜禽屠宰及分割31
（一）畜禽屠宰31
1．屠宰前的准备31
2．宰前的饲养管理32
3．屠宰33
（二）胴体分割43
1．分割猪肉的加工43
2．分割牛肉的加工49
3．分割羊肉的加工53
4．分割鸡肉的加工54
（三）分割肉的包装55
1．分割肉类型55
2．冷却分割肉的包装57
3．冷冻分割肉的包装58
三、肉类贮藏保鲜59
（一）肉的低温贮藏59
1．低温贮藏原理59
2．肉的冷却与冷藏60
3．肉的冻结与冻藏63
（二）肉的气调贮藏65
1．气调贮藏原理65
2．充气包装使用的气体及比例66
四、肉制品常用添加剂68
（一）调味料68
1．咸味料68
2．甜味料70
3．酸味料72
4．鲜味料73
5．料酒76
（二）香辛料76
1．天然香辛料77
2．配制香辛料84
（三）其他添加剂86
1．发色剂与发色助剂86
2．品质改良剂90
3．防腐剂94
4．抗氧化剂95
五、干制品98
（一）肉松98
1．基本工艺流程98
2．加工方法98
（二）肉干103
1．基本工艺流程103
2．加工方法104
（三）肉脯108
1．基本工艺流程108
2．加工方法108
（四）腊肉114
1．广式腊肉114
2．川式腊肉116
3．湘式腊肉118
4．陇西腊肉121
六、酱卤、烧烤肉制品123
（一）酱卤肉制品123
1．酱卤肉制品加工技术124
2．酱卤制品举例127
（二）风味熏烤肉制品148
1．风味熏鸡151
2．五香熏兔152
3．远红外烤仔鸡154
4．化皮烧猪156
5．烤羊肉157
七、肠制品161
（一）香肠制品161
1．我国传统香肠的配料161
2．加工工艺163
（二）灌肠制品166
1．哈尔滨红肠加工工艺167
2．国内生产的主要灌肠配方172
3．挤压火腿174
八、各类脏器制品178
（一）舌、蹄、尾制品178
1．猪舌制品178
2．猪蹄制品180
3．猪尾制品185
（二）风味肝、心、肚制品189
1．风味肝制品189
2．风味心制品194
3．风味肚制品196
（三）风味排骨199
1．香酥排骨199
2．酱排骨200
3．酒卤排骨200
4．烟熏排骨201
5．糖酥排骨202
九、血、骨、皮制品203
（一）畜禽血的利用203
1．血制食品举例204
2．血粉的生产方法206
3．利用畜禽血制化妆品用水解蛋白207
4．血红素的提取209
（二）畜骨的利用211
1．鲜畜骨提取营养调味品211
2．骨粉的生产方法213
（三）畜皮的利用215
1．皮制食品举例215
2．畜皮的其他用途218
参考文献219
后记223