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四川冰拌菜基础知识一、四川凉拌菜的特点及分类　2

二、四川凉拌菜的原料选择及初加工　4

三、四川凉拌菜常用味型　6

（一）红油味6

（二）姜汁味7

（三）椒麻味8

（四）蒜泥味8

（五）麻辣味9

（六）芥末味　10

（七）鱼香味10

（八）麻酱味 　11

（九）怪味11

（十）糖醋味　12

（十一）酸辣味　13

（十二）咸鲜味　13

四、四川凉拌菜的装盘　14

（一）装盘的基本要求　14

（二）凉菜单碟的造型　15

（三）装盘的步骤　17

（四）装盘的手法17

（五）凉拌菜的装饰和点缀 　18

五、四川凉拌菜的制作技术要点　20

六、四川凉拌菜的特殊调料与加工　21

（一）辣椒油　21

（二）复制酱油　22

（三）椒麻糊　23

（四）油酥豆瓣 　23

（五）泡椒红油　24

（六）麻辣香粉　24

（七）鲜辣酱油　24

（八）芥末糊25

四川凉拌菜菜肴一、拌味汁菜品　27

畜肉类花仁拌兔丁　27

芹黄嫩牛柳　27

夫妻肺片　28

泡芋子拌兔丁　29

鲜笋拌牛皮　29

泡白菜拌牦牛肉30

香辣炝牛筋　31

三丝环喉31

蒜香牛百叶　32

鲜豇豆拌肚条　33

泡甜椒拌酥肉　33

爽口蹄筋34

酸萝卜拌黄喉　35

香辣腰片　35

红油皮扎丝　36

麻辣兔腰37

冬菜椒香兔丁　37

豉香兔丁38

麻辣脆兔耳　39

渣渣脆　39

蒜泥毛肚　40

蒜香耳片40

荞面拌拐肉41

剁椒牛鞭花　42

麻辣浸拌兔头　42

萝卜干拌兔肉43

麻辣蹄筋　43

鸡腿菇拌肚丝　44

泡黄瓜拌肚片　45

酸辣三丝兔柳　45

菊花仔兔46

火腿银芽47

麻辣香菜羊肉47

咖喱拌牛柳　48

干牛肉拌藠头49

香菜拌牛肚丝　49

银针耳丝50

泡拌腰花50

禽肉类麻辣鸡块51

西芹鸡肾52

麻辣鸭掌　52

香菜肫把53

酱拌鸭舌　54

子姜鸡冠　54

蕨粉鹅肠55

剁椒拌鸽肫　55

糟汁肫花56

甜椒鸭掌57

五香鸡心57

爽口鸡片58

豆瓣拌鹅肠　59

木耳拌鸡59

麻辣脆皮凤衣　60

甜椒鸭丝61

青椒炝拌鸡　61

香辣鸭舌　62

腰果鹅肝　62

泡萝卜鸭肠　63

泡椒鸭掌　64

生核桃拌鸡　64

笋子拌鸡丝　65

香菜拌鹅肫　65

水产类椒盐酥虾66

奇味鱼袍67

五彩鳝丝67

红汤鱼皮　68

芹黄嫩鱼丝　69

五彩鱼皮69

银针蟹丝70

鱼香鱼丁71

红油鱼肚71

虾仁辣粉丝　72

五彩鲜贝　73

银芽海参73

热拌脆鳝　74

青豆拌海蜇　74

麻辣酥皮泥鳅　75

风味豆豉拌牛蛙　76

蒜泥海参　76

荸荠虾仁77

五彩裙边　78

葱油海螺78

怪味扇贝　79

麻辣面酥鱼　80

鲜虾泡椒　80

芥末北极贝　81

青笋拌鱿鱼丝　81

马齿苋拌泡鲜鱿　82

双味鱼82

香拌美国大蜗牛83

素菜类姜醋蕨粉　84

酸辣海白菜　84

白油苦笋　85

腐丁红皮果　85

烧青椒拌厚皮菜　86

泡椒嫩南瓜　87

冲菜拌花仁　87

玫瑰银杏果　88

甜酸莴苣　88

蛋黄拌瓜条　89

脆嫩黄瓜90

花仁萝卜干　90

花仁豆腐干　91

泡拌银芽　91

干贝拌西兰花　92

蒜茸仙人掌　93

炝拌藠头93

拌三丁　94

蒜泥黄瓜　94

葱油鲜笋　94

泡子姜拌雪魔芋丝　96

大葱豆皮丝　96

凉拌茭白丝97

葱油泡甜椒　97

花仁贡菜　98

碧绿脆笋　99

凉拌丝瓜花　99

三丝金针菇　100

爽口老虎菜100

麻辣明笋丝101

椒香豇豆　102

葱油香菇102

双椒牛肝菌　103

生拌花生米103

枸杞蚕豆　104

藿香激蚕豆105

酸椒玉笋105

西芹百合106

椒香荷兰豆　106

家常木耳107

鸡汁松茸108

白油芦笋　108

三丝侧耳根　109

美味白菜 　109

葱油蚕豆110

香油青豆111

鱼香青圆111

泡酸菜拌苦瓜　112

葱油苦瓜　112

金钩蚕豆　113

灯影苕片114

糖醋子姜114

拌冲菜　115

蒜泥苋菜115

香芹拌豆干　116

椿芽蚕豆　117

菊花板栗117

葱油甜椒118

烧拌冬笋　118

泡椒萝卜丝　119

二、淋味汁菜品　120

畜肉类蒜泥白肉120

酸辣毛肚120

麻酱腰片　121

鱼香兔丝121

冲菜拌腰花　122

酸椒金钱肚　123

凉粉拌肚丝　123

姜汁肘卷124

大山跳神肉125

麻辣心片　125

剁椒羊肉126

冷水猪肚127

红油黄喉127

麻辣牛肉128

瓜干拌牛肚　129

水豆豉拌腰片129

藿香牛百叶　130

双丝肉卷131

椒麻舌片131

蒜泥腰片132

姜汁肚片133

双椒拌肥肠　134

状元回春腰　134

银芽腰丝　135

麻辣腰花 　135

姜汁千层肚　136

剁椒肝片137

红运肚片137

红油香肚138

水豆豉拌兔　139

大刀耳片 　139

冲菜白肉140

干豇豆肚丝　140

姜汁皮冻141

藿香白肉142

腐皮拌卤肉142

仙人掌白肉卷143

香拌金钱肚　144

腐乳仔兔 　144

肚丝荞面145

禽肉类面皮拌鸡片　146

椒麻卤鹅146

椒麻童子鸡　147

爽口肫肝148

豆花鹅肠148

青笋鹅肠149

椒麻蕨菜鸡　149

黄瓜干拌鹅肠　150

豆瓣拌鸭舌　151

老干妈拌鹅肫　151

凉粉拌鹅肠　152

四方笋拌鸡153

椒麻豆皮鸡　153

麻辣鸡肝　154

凉瓜鸡片　155

青椒皮蛋155

银芽鸡丝156

竹笋拌鸡杂　157

凉粉拌鸡杂　157

红汤什锦158

剁椒凉粉鸡　159

泡子姜鸭条　159

烤鸭泡萝卜卷　160

麻辣鸭舌　161

青椒嫩鸡　161

柳叶黄瓜鸡162

凤衣蕺菜　163

鸡丝银粉　163

正气藿香鸡　164

芥末鸭掌　165

竹笋剁椒鸡　165

凉粉三黄鸡　166

盐水鸡片167

棒棒鸡丝167

怪味鸡块168

芹黄肫花　169

鱼香凤爪　169

烧椒鹅肠　170

双耳椒麻鸡　170

菊花鸡肫　171

水产类荞面干拌鳝丝172

麻酱海参　172

凉瓜拌蜇头173

蜇皮拌虾仁　174

黄瓜北极贝174

芥末墨鱼仔175

姜汁爽口鱼片　176

鸡丝海蜇176

麻辣酥虾177

凉粉拌鳝丝178

风味鳅鱼178

酸辣双脆　179

椒麻鱿鱼花　180

怪味鱼肚　180

竹笋鳝鱼181

烧椒鳝丝182

糖醋佛手卷　182

芥末鲜鱿丝183

蕺菜拌鳝丝183

茄汁鱼片184

腐衣虾卷　185

凉拌鲍鱼185

麻辣蜇皮　186

麻酱海螺187

素菜类剁椒茄条187

酸辣凉粉188

大刀白菜189

蒜茸茼蒿189

酸辣黄瓜丝　190

香油鸡腿菇　191

椒麻桃仁　191

伤心凉粉　192

珊瑚雪卷　193

农家蒜苗　193

生拌茄子194

水豆豉拌花菜195

蒜茸苕尖195

臊子凉粉　196

蜜制番茄　196

姜汁菠菜197

风味鸡腿菇　198

兰花青笋198

珊瑚西兰花　199

红油龙爪199

槐蜜仙人掌　200

芥末黄瓜201

泡拌蒜薹201

风味竹笋　202

爽口瓜条203

热拌米凉粉　203

蜜制南瓜204

奇味白菜卷204

葱茸竹荪　205

凉拌石花205

油焖笋尖　206

烧拌茄子　207

麻花青笋　207

鱼香菜薹208

烧拌甜椒　209

麻酱凤尾209

姜汁豇豆210

蒸拌手撕茄　210

番茄山药211

水豆豉浸芦笋　211

三、蘸味汁菜品　212

四味烫皮兔　212

富贵鸡片213

水晶肴肉214

油碟五味鸡　214

红运青椒大耳片　215

蘸汁白肚　216

牡丹鸡片　216

脆皮肠头　217

芥末玻璃虾片　217

蘸水鸭　218

架子白肉219

过桥百叶　220

菊花双脆　220

双味鱼肚　221

奇味三文鱼　221

两味醉虾222

农家柴把鸡丝223

蜀南野笋223

三色花蛋　224

冰渍芦笋225

拌蛏子　225

蘸水羊肉226

三文鱼刺身　226

芥辣象拔蚌　227

冻羊榚　228

双味小黄瓜228

腊味排骨　229

烟熏香唇　230

蒜香仔鸭　230

美极鲜虾仁　231

泡菜三文鱼　232

四味鲍鱼232

卷筒脆舌233

风味跳水兔　234

姜葱白切鸡　234

蒜茸墨鱼仔　235

玻璃笋片235

水晶虾仁236

附录1 小知识　238

附录2 如何开一家卤菜店或凉拌菜店　243

附录3 要吃放心菜，洗法有讲究　245