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第一章 抗性淀粉制备技术概述1

第一节 抗性淀粉概述1

一、抗性淀粉生产的必要性1

二、生产抗性淀粉的目的与意义2

三、抗性淀粉的概念与分类3

四、抗性淀粉的理化性质、功能及应用4

第二节 抗性淀粉的形成机制与制备8

一、抗性淀粉的形成机制与影响因素8

二、抗性淀粉的制备方法12

第三节 缓慢消化淀粉13

一、缓慢消化淀粉概述13

二、缓慢消化淀粉的功能与应用14

三、影响淀粉消化性的因素15

四、缓慢消化淀粉的体内外测定方法17

五、缓慢消化淀粉的制备技术18

六、缓慢消化淀粉性能的评价方法20

第四节 抗性淀粉的评价方法23

一、抗性淀粉通用的评价方法23

二、抗性淀粉特性的评价23

三、抗性淀粉通便功能评价——动物试验24

四、餐后血糖评价26

第二章 抗性淀粉制备原料的选择31

第一节 抗性淀粉形成的影响因素31

一、淀粉直、支比的影响31

二、淀粉颗粒形态的影响32

三、蛋白质的影响33

四、脂肪的影响33

五、小分子糖类物质的影响34

六、食品中微量营养素的影响34

七、水分含量的影响34

八、结晶温度的影响35

九、其他影响因素36

第二节 抗性淀粉制备原料的分布及选育36

一、稻米抗性淀粉制备原料的分布及选育36

二、玉米抗性淀粉制备原料的分布及选育52

三、小麦抗性淀粉制备原料的分布及选育68

四、薯类抗性淀粉制备原料的分布及选育74

第三章 物理改性生产抗性淀粉技术78

第一节 热处理技术在淀粉物理改性上的应用78

一、热处理法78

二、热处理对淀粉物性的影响79

三、热处理技术在淀粉改性方面的应用95

第二节 物理场处理技术在淀粉物理改性上的应用96

一、超声波在淀粉改性上的应用97

二、微波在淀粉改性上的应用100

三、辐射在淀粉改性上的应用104

第三节 其他技术在淀粉物理改性上的应用107

一、超高压处理技术在淀粉物理改性中的应用107

二、挤压技术在淀粉物理改性中的应用111

三、超微粉碎技术在淀粉物理改性中的应用113

第四章 酶法改性生产抗性淀粉技术117

第一节 淀粉改性常用酶及其性质117

一、α-淀粉酶118

二、β-淀粉酶120

三、葡萄糖淀粉酶125

四、脱支酶125

五、环糊精葡萄糖基转移酶130

第二节 单酶处理对淀粉改性132

一、α-淀粉酶在淀粉改性上的应用132

二、脱支酶在淀粉改性上的应用133

三、淀粉葡萄糖酶在淀粉改性中的应用133

四、环糊精葡萄糖基转移酶在淀粉改性中的应用134

第二节 多酶协同处理对淀粉改性134

一、多酶协同处理的优点134

二、多酶协同处理的应用135

第五章 化学改性生产抗性淀粉技术139

第一节 淀粉化学改性的原理139

第二节 淀粉化学改性的方法140

一、酯化抗性淀粉141

二、交联抗性淀粉144

三、酸改性抗性淀粉146

第六章 不同原料来源抗性淀粉的制备148

第一节 小麦抗性淀粉制备技术148

一、小麦抗性淀粉制备关键技术148

二、小麦抗性淀粉理化性质研究156

三、以小麦B型淀粉为原料制备抗性淀粉的意义161

第二节 玉米抗性淀粉制备技术162

一、玉米抗性淀粉制备的关键技术162

二、玉米抗性淀粉的理化性质168

三、用玉米淀粉制备抗性糊精171

第三节 大米抗性淀粉制备技术175

一、大米抗性淀粉RS3的制备方法176

二、大米抗性淀粉的理化性质181

第四节 香蕉抗性淀粉制备技术187

一、香蕉的种植加工现状187

二、香蕉的基本营养成分与保健功能187

三、香蕉抗性淀粉的制备工艺及应用研究进展190

四、香蕉抗性淀粉制备、性质与功能的研究方法194

五、微生物脱支法制备香蕉天然抗性淀粉204

第七章 抗性淀粉分析检测技术208

第一节 淀粉的微观结构分析208

一、扫描电子显微镜在淀粉研究中的应用208

二、透射电子显微镜在淀粉研究中的应用215

三、原子力显微镜在淀粉研究中的应用218

第二节 光谱分析法223

一、光谱产生的基本原理223

二、光谱分析分类224

第三节 色谱分析技术237

一、高效液相色谱237

二、凝胶渗透色谱245

三、离子交换色谱250

第四节 核磁共振分析法251

一、基本原理251

二、NMR技术运用于淀粉结构和性质的分析252

第五节 X射线衍射分析法255

一、X射线衍射的物理学基础255

二、X射线衍射方法257

三、X射线衍射仪258

四、X射线衍射分析法在淀粉研究中的应用259

第六节 热分析技术261

一、热分析的概念及分类261

二、常用热分析技术及原理262

第八章 抗性淀粉的应用271

第一节 抗性淀粉在食品工业中的应用271

一、抗性淀粉在食品工业中的五大功能性应用271

二、抗性淀粉在食品中的应用273

三、抗性淀粉商品277

四、抗性淀粉发展趋势278

第二节 抗性淀粉在糖尿病防治中的应用279

一、糖尿病及治疗原则279

二、膳食纤维在糖尿病防治方面的研究现状280

三、抗性淀粉与糖尿病的防治280

四、抗性淀粉与IR产生之间的关系281

第三节 抗性淀粉在预防心脑血管疾病中的应用282

一、高脂血症简介282

二、抗性淀粉预防心脑血管疾病283

三、抗性淀粉降低血清甘油三酯及胆固醇浓度的作用283

四、RS降低血胆固醇的机制研究284

五、抗性淀粉作用的分子机制284

六、抗性淀粉对矿物质的影响285

七、展望285

第四节 抗性淀粉在防治肥胖症方面的研究及应用286

一、现代肥胖症的根源286

二、抗性淀粉与防治肥胖症286

三、展望288

第五节 抗性淀粉在防治结肠癌方面的应用研究289

一、结肠癌发生现状及病因289

二、抗性淀粉预防结肠癌的作用机制289

第六节 缓慢消化淀粉（SDS）的应用291

一、缓慢消化淀粉的生理功能291

二、缓慢消化淀粉在食品中的应用292

三、缓慢消化淀粉应用展望293

第七节 抗性淀粉的健康声称及潜在健康声称294

一、抗性淀粉的健康声称294

二、RS1的潜在健康声称295

三、RS2的潜在健康声称295

四、RS3的潜在健康声称296

五、RS4的潜在健康声称297

六、展望297

第九章 抗性淀粉生产的设备选型与设计298

第一节 设备选型原则及因素298

一、设备选型的基本原则298

二、设备选型应考虑的主要因素299

第二节 原料预处理设备302

一、配料罐302

二、压热糊化罐305

三、维持罐307

四、闪蒸罐311

第三节 酶解脱支设备313

一、酶解罐313

二、脱支罐320

第四节 结晶分离设备323

一、降温结晶罐323

二、离心分离机选型328

三、制冷机选型330

第五节 干燥包装设备336

一、沸腾干燥机选型336

二、连续式沸腾干燥机设计方案338

三、包装设备选型340

第六节 公用设备341

一、储罐341

二、供水系统及设备344

三、实验室常用仪器设备一览表346

附件347

附件1 设备选型表347

附件2 编写组近年来的专利351

主要参考文献405