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第一章 企业形象管理规范1

第一节 MI（理念识别）、BI（行为识别）综述1

一、“巴国布衣”释名1

二、巴国布衣的宗旨1

三、企业理念1

四、服务理念和风格2

五、菜品理念和风格2

六、价值观2

七、“家”文化主题2

八、宣传口号3

九、员工3

十、服务标准3

第二节 VI（形象识别）系统4

一、VI基本内容4

二、VI使用原则4

第二章 开业筹备规范5

第一节 操作流程5

一、流程总表5

二、开业步骤表7

三、开业筹备分工表8

第二节 筹备管理9

一、管理层岗位职责表9

二、开业筹备日程表10

第三节 市场可行性研究11

一、目标市场调研说明表11

二、选址优化方案说明表13

三、投资分析表15

四、月度费用预算表16

五、盈亏平衡点分析表16

六、投资收益预测表17

第四节 菜谱策划与设计17

一、菜谱策划的基本原则17

二、菜谱基本内容规范18

1.致顾客书（样稿）18

2.菜谱指南的样式和规范19

3.菜谱分类的基本内容和要求19

三、菜谱的确定程序20

1.基本要点表20

2.当地原材料市场情况调查表20

3.当地原材料市场情况分析表23

4.菜谱定价规范24

四、菜谱设计26

1.设计要求26

2.注意事项26

3.更新与保存27

第五节 设备用具筹备28

一、前厅物品筹备28

1.电器设备配置表28

2.一代巴国装饰品配置表28

3.木器家具配置表29

4.陶瓷餐具配置表29

5.玻璃器具配置表30

6.塑料器具配置表30

7.铁器用品配置表31

8.印刷品配置表31

9.易耗品配置表31

10.吧台用品配置表32

11.包间电器设备配置表32

12.包间餐具及用品配置表33

13.包间装饰品配置表33

14.其他配置表33

二、前厅物品选择配置原则及标准33

三、厨房用品筹备34

1.厨房设备配置表34

2.厨房餐具配置表36

3.厨房物品配置原则及标准37

四、后勤部门物品筹备38

1.办公室物品筹备表38

2.行政部物品筹备表38

3.财务部物品筹备表39

4.后勤部门物品筹备原则及标准39

五、印刷品筹备39

1.前厅主要用表39

2.办公部门主要用表40

第六节 服装筹备40

一、服装一览表40

第七节 模拟开业筹备41

一、模拟开业筹备流程41

1.模拟开业筹备流程表41

2.模拟开业时间计划表（以午餐段为例）42

3.模拟开业日程安排表42

4.模拟开业注意事项43

二、模拟开业的评佑44

1.操作要点44

2.情景测试表44

3.宾客意见调查表45

4.模拟开业的整改47

第八节 开业营销筹备基本流程47

一、流程说明47

二、商圈调查48

1.商圈分析要点48

2.商圈调查目标分类48

3.调查区域划分50

4.调查要素的确认50

三、开业营销活动要素52

第九节 开业营销培训53

一、营销工作职能范围培训53

二、营销职责培训54

三、开业活动设计原则培训55

四、终端市场餐饮店分类培训55

五、店面广告宣传品陈列管理培训56

六、营销物料分类培训56

七、店内促销常识培训57

八、营销工作开展程序培训59

九、促销物料管理培训60

十、促销物料管理流程培训60

十一、广告宣传品自行发放执行细则培训61

十二、访客工作流程培训61

十三、婚宴接待细则培训62

十四、生日接待细则培训62

十五、VIP卡的执行细则培训63

十六、营销用品使用标准培训64

十七、营销相关表格培训65

1.促销活动报告65

2.促销计划申请表66

3.促销品采购申请表67

4.广告宣传品、促销品领用申请表68

5.广告宣传品、促销品发放确认单69

6.月度工作计划表70

7.媒介计划申请表71

8.广告费用报帐凭证审核表72

9.物料发放计划表73

第十节 汇总与例会74

一、销售日统计表74

二、经营周报表75

三、每月情况汇总表76

四、例会纪要77

第三章 酒楼装修设计规范78

第一节 场地考察78

一、实地考察表78

二、巴国布衣酒楼装修设计场地要求80

第二节 装修设计80

一、装修设计原则80

二、功能分区81

三、酒楼形象设计81

1.基本原则81

2.巴国布衣形象设计的符号表达82

四、巴国布衣装修设计中的一些特殊要求83

1.多学科综合运用83

2.餐位数的确定83

3.餐厅的动线确定84

4.所用材料符合消防要求84

第三节 区域设计规范和要求84

一、门头84

二、大厅85

三、包间85

四、卫生间85

五、厨房86

第四章 人力资源管理规范87

第一节 酒楼组织结构和编制87

一、人员组织结构系统87

1.人员组织结构总表87

2.总经理办公室人员结构表87

3.行政部人员结构表88

4.前厅部人员结构表88

5.厨政部人员结构表88

6.营销部人员结构表89

7.财务部人员结构表89

二、酒楼定员定编标准90

1.定员定编标准表90

第二节 员工选聘操作规程91

一、员工选聘的基本流程91

二、选聘标准和聘用规程91

三、劳动合同96

1.示范文本96

2.保密协议102

3.保证书103

第三节 员工培训规程104

一、中层管理人员培训规程104

二、服务员培训规程114

1.培训总则114

2.培训规程115

第四节 员工考勤、工资和绩效考核规程122

一、员工考勤规程122

二、员工工资标准实施规程123

1.店级标准123

2.员工工资标准124

3.工资发放规则124

三、绩效奖惩规程124

1.奖励规程124

2.惩罚规程126

四、员工离岗管理规程129

第五节 酒楼人力资源管理常用表格131

一、招聘类131

1.招聘登记表131

2.管理人员应聘登记表132

3.一般工作人员人事资料卡134

4.新员工试用表135

二、管理类136

1.进出人员签到登记表136

2.进出人员登记表136

3.变更工资申请表137

4.员工调动通知单138

三、培训类139

1.员工培训计划表139

2.员工培训记分表139

3.考绩表140

4.部门工作综合测量表140

四、考勤类141

1.员工出勤月报表141

2.加班费申请单141

3.员工请假单142

4.员工请、销假登记表142

五、财务类143

1.出差申请单143

2.出差旅费报销（清）单143

六、奖惩类144

1奖惩呈报表144

2.奖惩登记表145

3.纪律处分通知书146

4.员工奖惩通知单146

七、辞职离岗类147

1.员工离岗登记表147

2.员工辞职申请书147

3.员工离职证明书148

4.离职登记表149

5.移交清册150

6.业务交接报告单151

第五章 总经理办公室管理规范152

第一节 组织结构和职能152

一、组织结构表152

二、办公室工作职能表152

第二节 岗位职责154

一、总经理岗位职责154

二、总经理助理岗位职责155

三、总经理办公室主任岗位职责156

四、秘书岗位职责157

五、美工岗位职责157

第三节 总经理室工作细则158

一、总经理工作日程158

二、总经理助理工作日程159

三、总经理办公室主任工作日程159

四、秘书工作日程160

第四节 总经理室管理制度160

一、档案管理条例160

二、呈文管理规定161

三、手机费用报销规定162

四、贵宾卡管理使用制度162

五、员工辞职、解除劳动合同制度163

六、员工住宿管理制度164

第六章 前厅管理规范165

第一节 前厅部组织机构和职能165

一、前厅部组织机构设置图165

二、组织机构职能表165

第二节 岗位职责与作业规范166

一、前厅经理166

二、前厅副经理169

三、前厅主管170

四、服务员领班172

五、服务员176

六、迎宾领班183

七、迎宾员184

八、传菜领班185

九、传菜员186

十、质检员189

第三节 服务程序与服务规范190

一、零餐和非正式宴会服务程序与规范190

1.服务程序190

2.服务规范191

二、宴会服务程序与规范194

1.服务程序194

2.服务规范198

三、服务技巧与规范203

四、酒楼常用服务英语规范212

五、服务员酒水知识要领219

1.一般知识219

2.进口酒知识219

3.国产酒知识222

六、前厅营销规范223

1.基本要求和注意事项223

2.营销要点224

第四节 前厅管理制度227

一、内部秩序管理制度227

二、前厅物资领用制度228

三、前厅物资管理制度228

四、前厅部会议制度229

五、前厅部交接班制度229

六、餐前检查制度230

七、服务员餐前准备要求230

八、前厅部服务质量检查规定230

九、团体服务操作管理规定231

十、宴会准备要求231

十一、宴会布局要求231

十二、点菜单与酒水单使用制度231

十三、前厅工作安全要求233

十四、前厅部员工培训制度233

十五、前厅领班岗位竞选制度233

十六、前厅优秀班组、优秀个人评选制度234

第五节 前厅部标准用单、用表236

一、点菜类236

1.点菜单236

2.加菜单237

3.酒水单237

4.茶点单238

5.宴会通知单238

6.订餐单239

7.蛋糕预订单239

8.宴会单240

9.退菜换菜单241

10.传菜部退单记录241

11.餐单进度表242

12.特别服务进度表243

二、领料类243

1.海鲜出货单243

2.需用餐具物品清单244

3.内部餐具借用单244

4.前厅物资领用表245

5.酒水领用单245

三、宾客类246

1.前厅客户资料表246

2.宾客意见调查表247

四、管理类248

1.宴会预订单248

2.宴会和约249

3.宴会服务工作安排表250

4.宴会清洁卫生安排表250

5.宴会出品登记表251

6.宴会厅每周业务跟踪表251

7.团体餐预订情况表252

8.团体餐临时通知单252

9.每日营业情况统计表253

10.前厅工作周报表253

11.区域工作情况登记表254

12.服务员口试考核表254

13.传菜员实际操作考核表255

14.宴会预订情况登记表255

15.餐具报损情况汇总表256

16.前厅人员排班日程表256

17.前厅服务质量检查表257

18.前厅服务员技能考评表258

第七章 厨政管理规范259

第一节 厨政部机构设置和组织职能259

一、机构设置示意图259

二、组织职能259

第二节 岗位职责与作业规范260

一、行政总厨260

二、厨师长261

三、白案组厨师组长263

四、白案组厨师265

五、红案组炉子厨师组长266

六、红案组炉子厨师267

七、墩子组厨师组长268

八、墩子组厨师269

九、冷菜组厨师组长270

十、冷菜组厨师271

第三节 作业规范272

一、厨房卫生操作程序272

1.总程序与规范标准272

2.冷菜间卫生操作程序与规范标准277

3.面点间卫生操作程序与规范标准280

4.加工间卫生操作程序与规范标准283

二、原材料验收程序和规范286

三、原料加工与菜品烹饪流程287

1.原料加工作业流程287

2.菜品烹调作业流程288

四、原料储存作业规范和标准289

1.原料储存发货程序和要求289

2.保管分类标准290

五、厨房安全操作规范290

第四节 厨政部管理制度292

一、厨房考勤制度292

二、厨房着装制度292

三、厨房设备用具管理制度293

四、食品原料管理制度293

五、厨房卫生管理制度294

六、厨房安全管理制度294

第五节 巴国布衣菜品295

一、菜品分类295

1.主要菜品295

2.辅助菜品297

二、菜品味型标准297

1.基本味型标准297

2.复合味型标准299

3.冷菜主要复合味型标准300

三、菜品原料选用标准301

四、菜品风格与菜品创新302

1.菜品风格302

2.菜品创新304

第六节 厨政部标准化作业表格306

一、原材料类306

1.鲜活原料市场价格一览表306

2.食品原料报价表306

3.食品原料进货申购单306

4.厨房领料单307

5.食品原料验收单307

6.食品原料转账单307

二、加工类308

1.菜品成本控制表308

2.原料加工成本计算表308

3.厨房菜点定额成本表308

4.厨房菜点处理记录表309

5.原料加工订单309

6.原料加工规格表309

7.食品原料规格表310

8.制糊规格表310

9.冷菜配份规格表310

10.上浆用料规格表311

11.切配料头规格表311

12.面点制作规格表311

13.水果拼盘制作规格表312

14.生产计划表312

15.主要菜肴定额备料控制表312

16.原料标准消耗计算表313

17.投料成本卡313

18.菜品投料单313

19.出成率登记表314

20.常用原料出成率表314

三、管理类315

1.厨房值班检查表315

2.宴会菜单分析表315

3.原料使用分析报告表316

4.内部餐具借用表316

5.内部餐具领用表316

6.盘存表317

7.酒楼领料单317

8.酒楼请购单318

9.创新菜品评审表318

10.创新菜品备案表319

第八章 营销管理规范320

第一节 机构设置和组织职能320

一、营销部组织机构示意图320

二、组织职能320

第二节 岗位职责与作业规范321

一、营销部经理321

二、内勤主管322

三、营销代表323

四、宣传员324

第三节 营销操作规程325

一、总操作规程325

二、营销基本规则326

三、营销计划拟制规程327

四、促销活动规程329

五、营销费用控制规程331

六、内部秩序管理规程332

七、广告宣传操作规程334

八、营销代表业绩评定与考核标准335

1.评级与薪酬标准335

2.奖惩标准336

第四节 营销部管理制度337

一、物品管理制度337

二、上岗制度337

三、内部接待制度337

四、宣传工作制度338

五、电话管理制度338

六、卫生管理制度339

第五节 营销注意事项与技巧339

第六节 营销部标准化用、单用表349

一、市场调查问卷表349

二、婚宴工作安排表350

三、客户消费状况统计表350

四、客户信息调查表351

五、宴请回馈效益统计表351

六、贵宾卡统计表351

七、宾客消费统计表352

八、信息反馈分析报告表352

九、营销工作周报表353

十、签单合同单位月消费统计表353

十一、对外考察报告表354

十二、月度营销计划表354

十三、年度营销计划表355

十四、春节期间营销计划例表356

十五、开业营销计划例表357

十六、宣传预算及进度安排表357

十七、宣传一览表358

第九章 行政管理规范359

第一节 行政部机构设置和组织职能359

一、机构设置示意图359

二、组织职能359

第二节 岗位职责和作业规范360

一、行政部经理360

二、行政部主管361

三、采购组长362

四、采购员363

五、维修组长364

六、电工365

七、维修员366

八、音控员367

九、卫生组长368

十、卫生员369

十一、保安组长370

十二、保安员371

十三、市场调研员和内勤372

第三节 操作规程372

一、采购组作业规程372

二、维修组作业规程374

三、卫生组作业规程375

四、保安组作业规程377

第四节 行政部管理制度378

一、员工管理制度378

二、水、电、气、油的使用管理制度379

三、更衣柜使用制度380

四、防火制度381

五、安全制度382

六、安全检查制度384

七、清洁卫生检查制度384

八、车辆使用管理制度385

第五节 行政部作业标准化表格385

一、采购类385

1.原料需求及采购预算表385

2.年度采购计划表386

3.定期采购计划表386

4.采购申请单386

5.加工原料订单387

6.食品原料订购单387

7.采购管理月报表387

二、维修类388

1.设备故障维护工作申请表388

2.设备运行故障分析表388

3.设备修理保养情况记录表388

4.设备维修情况日报表389

5.设备保养工作情况日报表389

6.设备维护工作日程安排表389

7.设备保养情况月报表390

8.设施设备保养工作安排表390

9.音控师日工作计划与完成情况报表390

三、卫生类391

1.清洁工作安排表391

2.区域卫生计划表391

3.清洁工作日报表391

4.餐厅每日清洁检查表392

5.垃圾清理程序表393

6.前厅卫生工作考核表393

7.清洁玻璃设施程序表394

8.擦拭金银餐具和不锈钢餐具程序表395

9.不锈钢设备表面的清洁、擦拭程序表395

10.卫生设备最低标准表396

11.经营场所及设备卫生标准一览表397

四、保安类399

1.安全检查表399

2.安全日报表400

3.安全管理实施计划表400

4.用电安全检查表401

5.防火查验表402

6.消防器材增补和检修委托单402

7.灭火器定期检查记录表403

8.安全事故发生报告书401

9.火灾报告表402

10.故障、事故调查报告表406

11.员工意外事故报告表407

12.赔偿处理调查报告书408

第十章 财务管理规范409

第一节 财务部机构设置和组织职能409

一、财务部组织机构示意图409

二、组织职能409

第二节 岗位职责与操作规范409

一、财务部经理409

二、财务主管411

三、会计412

四、出纳413

五、稽核会计414

六、收银领班415

七、收银员416

八、库房组长417

九、库房保管员418

十、吧台领班419

十一、吧员420

第三节 财务部操作规程421

一、总操作规程421

二、财务预算操作规程423

三、会计核算操作规程424

四、劳保用品管理操作规程425

五、财务资金管理操作规程426

第四节 管理制度428

一、会计管理制度428

二、出纳管理制度428

三、收银作业制度429

四、库房管理制度429

第五节 作业标准化常用表格430

一、会计科目表430

二、资金运用预算表431

三、财务资金运用收支表431

四、损益表432

五、营业成本费用预算表433

六、现金流量表434

七、产品明细盘存表437

八、记账凭证汇总表438

九、现金日记账表439

十、记账凭证440

十一、领款凭证440

十二、内部支付凭证440

十三、应收账款催收通知单441

十四、转账通知单441

十五、现金票据盘点报告表442

十六、营业收入月报表443

十七、营业收入日统计表444

十八、吧台酒水、香烟销售日报表444

十九、前厅用具、用品计划表446

二十、物品请购单446

二十一、前厅餐、器具提货单446

二十二、入库登记表447

二十三、商品调拨单447

二十四、出库登记表448

二十五、餐具用品分布表448

二十六、餐具用品使用状况登记表448

二十七、餐具破损通知单449

二十八、餐具用品盘点表449

二十九、特殊客人需求通知单450

三十、员工请销假登记表450

第十一章 连锁管理规范451

第一节 连锁模式及政策451

一、连锁合作模式451

二、合作政策框架451

三、股权合作政策452

1.前提条件452

2.股权合作政策452

四、特许经营政策453

1.前提条件453

2.特许经营政策453

第二节 合作流程454

一、流程及进度表454

二、流程及进度详解454

第三节 场地选择457

一、场地选择标准457

二、场地情况调查表458

第四节 项目投资459

一、项目投资预算表459

二、项目投资预算分项明细表461

三、投资预算分项计算表463

第五节 投资可行性分析466

一、营运费用构成466

二、费用计算标准467

三、保本可行性分析468

1.计算公式468

2.保本情况下人均消费与上座率矩阵表469

四、盈利可行性分析469

第六节 股权合作模式的标准合同与附件469

一、标准合同469

二、标准合同附件476

1.房屋租赁合同476

2.装修合同482

3.商标普通使用许可协议485

4.物资配送协议487

5.高级管理人员薪资待遇协议491

6.投资预算协议492

7.经营班子业绩考核协议494

第七节 特许经营模式的标准合同与附件498

一、标准合同498

二、标准合同附件514

一、文化在现代市场中的意义&何农515

二、智慧的神话&唐敏 阿海519

三、现代企业制度的胜利&何学525

四、巴国布衣：另类操作中餐革命&李彬532

五、何农 领军川菜美食文化的儒商&许皓542

六、何农的川菜生意经&吴琪549

七、巴国布衣历年获奖情况一览表556

后记560