食在广州 岭南饮食文化经典PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载

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第一章 历史篇1

第一节 渊源久远，博采众长独创一格2

粤菜的形成与发展2

萌芽于先秦3

形成于汉唐5

成长于明清7

兴旺于民国8

繁荣于当代9

粤菜的组成11

广州菜11

潮州菜13

客家菜15

粤菜的特点17

工艺博采中外18

风味崇尚清鲜20

第二节 人杰地灵，食在广州天下闻名21

得天独厚岭南地，物产富饶鱼米乡22

“和辑汉越”促发展，融合一体绽三花23

名厨辈出艺超群，海外中餐粤菜多24

第三节 锐意创新，光大传统欣欣向荣27

创办广州国际美食节27

多次举办名菜美点名店评比30

参加海内外历次烹饪竞赛成绩卓著31

着力培养烹饪人才35

注重出版专业理论书籍37

设立行业管理机构39

第二章 名店篇41

第一节 百年名店几番新42

第二节 今日名店何其多45

“食在广州第一家”45

园林酒家话泮溪48

莲香楼上莲蓉月50

陶陶居乐也陶陶52

潮汕风味数南园54

北园酒家其味无穷55

大同佳客知多少57

大三元一席酒59

百岁茶楼惠如楼61

成珠楼与小凤饼62

食物绿洲菜根香64

清平饭店清平鸡65

太平馆与总理套餐66

华北饭店京津味浓66

回民饭店涮羊肉67

“利口福”果真利口福68

南方大厦几多变迁69

“金酒店”东方宾馆69

流花宾馆餐厅多姿采71

广东迎宾馆普及国宴菜72

华厦大酒店阅尽“珠水晴波”73

广州宾馆“得云宫”74

白云宾馆“聚仙阁”75

爱群大厦饮誉华南76

新亚大酒店“八重天”77

老牌酒店东亚78

新荔枝湾品味经典粤菜79

鹿鸣酒家鹿肉美81

大可以饭店首创“桑拿菜”82

平民西餐翘楚绿茵阁83

新兴秘制羊腩煲85

钻石五星中国大酒店86

白天鹅宾馆世界一流87

花园酒店名扬中外89

广东国际大酒店玉宇连云90

炳胜“刺身”受青睐91

“西关人家”名小吃多93

第三章 食林篇95

第一节 国际餐馆博览会96

第二节 广东风味98

广州茶市佼佼者98

稻香海鲜火锅酒家98

幸运楼99

新派港式粤菜引领潮流99

南海渔村100

海港酒楼“至真至美”100

潮菜食府风味卓越101

潮皇食府101

金华安大酒楼102

金成潮州酒楼102

客家菜羊城飘香102

乡村酒家渔米之香103

粤垦路湛江风味食肆104

嘉仙鸡雷州土菜馆105

天苑酒家石岐鸽105

顺峰酒家顺德菜106

茂湛渔港“煲鱼汁”107

开平风味“鹅公村”107

上下九步行街尝广州名小吃108

肠粉名家“银记”109

港式食店“永盈”109

荔湾面家“欧成记”109

甜品专家“南信”110

九龙泉水“沙河粉”110

老铺沙河大饭店110

新晋沙河粉村111

“海鲜超市”东江海鲜酒家112

黄沙海鲜市场不夜天112

鳄鱼美食“滋补养生”113

番禺香江鳄鱼宴113

金满城擅烹鳄鱼菜113

长隆酒店“蚝”门盛宴114

食养坊炖汤养生健体114

沁芳园沙湾名食姜撞奶115

百万葵园葵花鸡115

增城宾馆荔枝宴116

温泉食街尝野味116

张记清补羊肉汤117

阳光香肉美食家118

“黄鳝专家”新泰乐118

雍雅山房鱼头火锅119

流花粥城生滚粥119

豪门夜燕燕窝粥119

荔湾湖上唐荔园120

白云山休闲食肆121

松风轩品味白云猪手121

听云轩环境美妙添食趣122

美景酒家鱼虾美122

大可以海鲜饭店魽鱼肥123

侨美食家款款招牌菜123

佛有缘素食养生益寿124

周生记“太爷鸡”124

老火靓汤“头啖汤”125

流花茶艺城真茶真味125

流花西苑茶食坊126

广东保健饮品——凉茶126

王老吉悬壶济世127

黄振龙消暑散热127

第三节 南北美食128

海南城四大风味128

冰花酒店东北菜128

山东老家“孔府宴”129

江浙菜风雅俊逸129

上海菜馆流金岁月130

“宴江南”家乡风味浓130

“三湘大军”会羊城131

味湘来洞庭鱼头131

洞庭土菜馆返璞归真132

新派川菜广州演义132

沸腾鱼乡贯通川粤133

川国演义菜品时尚133

老宗江开枝散叶133

“东来顺”名动五羊城134

桂林米粉溢芳香134

云南米线滇粤合璧135

江西人煨汤馆“汤文化”135

“黄果树”贵州风味136

大四川火锅城“百锅齐发”137

秦晋面食粤海尝137

“一品香辣蟹”一枝独秀137

“山天”野山菌亦荤亦素138

第四节 异域风情139

日韩料理的“航空母舰”——中森名菜139

平民时尚日本菜自助餐139

园林中的“绿岛”140

“金饭碗”越南菜140

“蕉叶”中的东南亚风情141

土生葡人美食澳门街142

“阿里山”台湾风味142

意大利名食“比萨克”143

美式快餐大行其道143

麦当劳落地生根143

肯德基家喻户晓144

中西结合的“自助餐大王”144

西洋饼食经典雪贝尔144

白鹅潭酒吧街欧陆时尚145

无国界美食沙龙146

广州兰桂坊泰式美食146

巴沙餐馆南洋菜146

金牛苑越南风味纯正147

名仕阁法国大餐147

第四章 名师篇149

第一节 “食在广州”的顶梁支柱150

第二节 前辈雄风创基业152

省港澳名厨黄瑞152

省港澳名师梁应153

首席“天王”禤东凌153

著书第一师许衡154

一代宗师刘邦155

粤菜状元黎和155

点心状元罗坤156

良师益友陈勋157

粤菜教授龚腾158

西厨大师梁汉枢158

潮菜大师朱彪初159

炸鸡专家麦炳160

“百花大王”崔强161

顺德名厨戴锦棠162

西饼大师陈华162

名厨校长王光163

席点大师谭鸣164

点心巧手何世晃165

油鸡经理陈明166

点心名师陆贞166

点心教授帅焜167

候镬师傅黄深168

第三节 新秀厨艺动五洲168

黄振华林壤明徐丽卿庄伟佳夏世邦黄锡炎黄燕珊张勇黎永泰梁灿然谢国辉叶露陈笑鸿陈志江高英华陈实丘卫国林汉华曾妙屏欧锦和范启林丁方龙伟彦谭炳强马荣根冯秋吴自贵欧阳玉远邓杰森陈平辉李文平丁明哲何继文黄海翔伍家尧江海强陈智坚陈剑雄黎国雄第五章 名菜篇203

第一节 粤菜佳肴知多少204

第二节 佳肴精选206

畜肉精华206

荔浦扣肉糖醋咕噜肉卤水扎蹄白云猪手广东烧乳猪蜜汁叉烧爽口牛肉丸脆皮炸牛奶禽类妙品210

清平鸡东江盐焗鸡脆皮炸鸡茶香太爷鸡捅子豉油鸡陈皮炖大鸭八宝炖全鸭红烧乳鸽柠汁煎软鸭西洋菜炖鲜陈肾广东烧鹅潮式卤水鹅柱侯甑鹅豉油皇鹅肠广州文昌鸡水产佳肴219

香滑鲈鱼球碧绿生鱼卷五柳松子鱼清蒸鳜鱼煎封鲳鱼油浸山斑鱼蒜子焖魽鱼油泡魽腩豉汁盘龙鳝什锦鱼青丸瓦罉煀水鱼油泡虾仁干煎虾碌太史田鸡三色龙虾郊外大鱼头白灼响螺片海味珍馐228

炒桂花鱼翅红烧大裙翅红烧鲍鱼蒜子瑶柱脯八宝集锦230

八宝冬瓜盅东江酿豆腐云腿护国菜鼎湖上素黄埔炒蛋大良煎虾饼大良炒牛奶第六章 名点篇235

第一节 款款点心岭南情236

第二节 名点精粹239

中式点心239

牛肉烧卖干蒸烧卖排骨烧卖薄皮鲜虾饺冠顶龙珠饺绿茵白兔饺美味凤爪黑椒牛仔骨牛肉肠粉蚝油叉烧包蛋黄莲蓉包鲜虾韭菜饺莲子蓉晶饼春卷叉烧酥酥皮鸡蛋挞酥皮椰丝挞安虾咸水角蟹黄灌汤饺椰蓉软糯糍香麻炸软枣叉烧餐包鲜虾生肉包寿桃包象生刺猬包潮州蒸粉果空心煎堆马拉盏萝卜酥上素腐皮卷广州水饺冰肉水晶包白雪映红梅荔浦秋芋角荷香糯米鸡芝士焗甘薯西式点心251

酥皮面包丹麦面包毛毛虫面包牛角包葱油包甜方包肠仔包法式面包提子牛油戟西洋蛋糕芝士（乳酪）蛋糕葡式蛋挞吉土布丁脆皮泡夫柠檬批沙勿来草莓慕丝什果啫喱什果蛋糕马铃芝士条水果挞面包布甸第七章 名宴篇261

第一节 宴会缘起·满汉全席·广州饮宴262

第二节 广州新名宴267

满汉精选宴267

五朝宴269

南越王宴272

益寿宴273

八仙宴（一）275

象形点心宴277

八仙宴（二）279

黄埔宴282

岭南鸿禧宴285

鹿鸣宴287

名仕宴289

南国乐宴291

新兴南粤全羊宴292

英女王宴295

增城荔枝宴297

阳光香肉全宴298

味湘来洞庭全鱼宴299

岭南茶宴303

第八章 小吃篇307

第一节 大众小吃异彩纷呈308

第二节 小吃精华312

油器美食312

油条咸煎饼笑口枣牛脷酥脆角仔大良崩砂豆沙软角油香饼大良膏煎白糖沙翁九江煎堆龙江煎堆软皮煎堆萨其马松化鸡蛋散薄脆糕品精点318

松糕伦教糕钵仔糕九层咸糕棉花糕萝卜糕芋头糕泮塘马蹄糕年糕鸡油马拉糕蛋糕仔粉面特色323

蘋叶角合桃酥成珠鸡仔饼七彩炒银针粉炒牛河牛腩猪肠粉布拉肠粉煎拍撑鲜虾云吞面狗仔粥葱油饼粥品风味328

明火白粥馥园坠火粥猪红粥生滚粥及第粥艇仔粥茅根白蔗粥甜品清香332

绿豆沙（或红豆沙）芝麻糊杏仁奶露凤凰奶糊炖木瓜姜撞奶双皮奶龟苓膏桑寄生蛋茶番薯糖水汤圆鸡蛋马蹄粉什食出众335

紫苏炒田螺和味牛杂裹蒸粽姜醋猪手鱼皮角凉拌爽鱼皮烤生蚝猪红汤和味龙虱第九章 技艺篇341

第一节 挖掘与探索342

第二节 刀工技艺343

第三节 干货涨发技法353

第四节 原料预制技法366

第五节 菜肴造型380

第六节 调味技艺392

第七节 烹调技艺403

蒸404

菜例：清蒸鳜鱼豉汁蒸大鱼头百花酿鱼肚荷香蒸田鸡碧绿麒麟鲈鱼灼410

菜例：花雕醉翁虾扒412

菜例：腿汁扒芥菜胆四宝扒瓜脯炖415

菜例：西洋菜炖鲜陈肾凤吞翅烩418

菜例：拆烩红鸭丝西湖牛肉羹扣421

菜例：发菜火腩扣蚝豉生扣鸳鸯鸡煀424

菜例：姜葱煀鲤鱼蚝油煀鸡家乡煀金钱鳝片卤426

菜例：卤水鹅脚翼白卤金钱肚潮州卤水鹅烧431

菜例：脆皮烧鹅化皮乳猪焗435

菜例：瓦罉葱油焗鸡瑞士焗排骨上汤芝士焗龙虾盐焗鸡炉焗荷香鸡桑拿焗醉虾焖440

菜例：鲜菇焖鸡柱侯焖鹅萝卜焖牛腩蒜子焖魽鱼炒445

菜例：豉椒炒牛肉味菜炒鸡柳冬笋蚝豉松白雪鲜虾仁油泡凤肝土鱿腰果西芹鲜百合炸453

菜例：糖醋咕噜肉吉列石斑鱼威化纸包鸡脆炸直虾香酥百花盒茄汁炸鸡翼蒜香肉排（蒜香骨）浸461

菜例：五柳浸鲩鱼菜胆上汤鸡油浸山斑鱼煎465

菜例：果汁猪扒香煎芙蓉蛋窝贴石斑块煎封仓鱼煎酿椒子煎焗金钱魽滚473

菜例：生菜猪肝肉片汤芥菜胆豆腐鱼头汤煲475

菜例：塘葛菜蜜枣煲生鱼浓汤鸡煲翅熬478

汆481

菜例：汤泡肾球竹笙汆虾扇清汤鱼肚煮483

菜例：津丝酸菜鳜鱼片？486

菜例：？鲍鱼？裙翅（红烧大裙翅）？瓜脯爆490

菜例：XO酱爆鲜鱿啫嗜黄鳝段泡492

菜例：茄汁明虾球拌494

菜例：风生水起三文鱼豉油皇温拌猪耳仔沙爹拌鱿鱼第八节 点心技法500

第十章 文化篇531

第一节 古代诗文533

南食诗&韩愈533

岭南月令诗&李延杨534

南海竹枝词《食鱼生》&李调元540

鱼生&屈大均540

广州节令民间小食&屈大均541

第二节 清末民初诗文542

酒家楹联542

宝汉茶寮542

东堤襟江楼542

文园酒家542

陶陶居542

酒楼对联543

大同酒家543

羊城竹枝词（1）544

夏至狗&清 莲舸女史544

茶楼一&清 铨伯544

茶楼二&清 梁仲仙544

宝汉寮&清 邓绚裳544

珠江风月&清 倪云瘿544

中秋&清 陈勉襄544

禾花雀&清 胡鹤544

贵联陞鱼翅&清 胡子晋544

鱼生粥&清 何秀棣544

海鲜艇&清 冯询545

第三节 笔记类545

广州之宴会&胡朴安545

广州之中秋节&胡朴安546

第四节 现代诗文547

《广州好》诗两首&朱光547

郭沫若南园题诗547

郭沫若泮溪题诗548

老舍泮溪题诗548

［附］诗翁挥毫赞粤厨&钟征祥549

广东菜特色&欧阳山550

广东菜的烹饪艺术&秦牧552

赞巧手厨师&秦牧554

味之情意与情意之味&吴有恒557

“炒牛河”之忆&李一氓558

食在广州缤纷录&钟征祥560

禅味十足的广州饮食文化&陈明远566

民谣《粥疗歌》570

民谣《食在广州八大怪》571

第五节 美食书法572