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绪论1

畜产食品工艺学研究的内容1

肉与肉制品1

乳与乳制品3

蛋与蛋制品7

第一章 肉用畜禽的种类及品种10

第一节猪10

猪的经济类型10

猪的品种10

第二节牛12

地方品种12

引入品种13

培育品种14

第三节羊15

肉用绵羊品种15

肉用山羊品种16

第四节禽16

肉用鸡品种16

鸭17

鹅18

其他肉禽类19

第五节兔20

思考题21

第二章 肉的组成及特性22

第一节 肉的形态结构22

肉的概念和定义22

肉的形态结构22

第二节 肉的化学组成及性质26

水26

蛋白质27

脂肪29

浸出物29

矿物质30

维生素31

第三节 肉的食用及加工品质31

肉的色泽31

肉的风味32

肉的嫩度33

肉的保水性34

第四节 肉的成熟36

宰后僵直36

解僵及其机理37

肉成熟的方法38

PSE肉和DFD肉39

第五节 肉的腐败变质39

肉的腐败变质39

肉的腐败变质机理40

思考题41

第三章 畜禽的屠宰及分割42

第一节 畜禽宰前的准备和管理42

宰前检验42

宰前检验的方法42

宰前检验后的处理42

宰前的管理43

第二节 畜禽的屠宰工艺43

家畜屠宰工艺43

家禽屠宰工艺48

第三节 宰后检验及处理48

宰后检验方法48

宰后检验的程序、要点和要求49

检验后肉品的处理方法50

第四节 胴体分割及分割肉加工50

猪肉分割50

牛羊肉分割分级52

禽肉的分割54

思考题55

第四章 肉的低温贮藏与保鲜56

第一节 肉的冷却贮藏与保鲜56

冷却肉的种类和特点56

肉的冷却方法56

冷却肉的贮藏57

冷却肉加工关键控制点59

第二节 肉的冻结贮藏与解冻61

肉冻结前处理61

肉的冻结过程61

肉的冻结方法62

肉的冻结工艺63

冻结肉的贮藏63

冻结肉贮藏过程中的变化63

冻结肉的解冻66

思考题66

第五章 腌腊肉制品67

第一节 腌腊肉制品的种类及加工、保藏原理67

腌腊肉制品的概念及种类67

腌腊肉制品的加工、保藏原理67

第二节 腌腊肉制品的加工70

腊肉70

中式火腿71

板鸭73

腊肠73

培根74

思考题75

第六章 西式火腿和灌肠76

第一节 西式火腿的种类及特点76

第二节 带骨火腿的加工76

工艺流程76

质量控制76

第三节 去骨火腿的加工78

工艺流程78

质量控制78

第四节 通脊火腿和Lachs火腿78

工艺流程78

原料配方78

质量控制79

第五节 成型火腿的加工79

成型火腿的种类79

成型火腿的加工原理及工艺79

几种成型火腿的加工82

第六节 灌肠制品的加工84

灌肠制品的种类84

灌肠的一般加工工艺及质量控制85

主要灌肠加工88

灌肠类卫生标准89

思考题89

第七章 发酵肉制品91

第一节 发酵肉制品的概念和种类91

发酵肉制品的概念91

发酵肉制品的种类91

发酵肉制品的特点92

第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制93

发酵肉制品的一般加工工艺93

发酵肉制品的质量控制93

第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工99

思考题103

第八章 酱卤制品及肉类罐藏制品104

第一节 酱卤制品104

酱卤制品的种类及特点104

主要酱卤制品的加工105

第二节 肉类罐头107

肉类罐头的种类及生产原理107

肉类罐头的一般加工工艺107

肉类罐头的加工109

思考题112

第九章 干肉制品113

第一节 肉类干制品的加工原理和方法113

常压干燥113

减压干燥114

第二节 肉干加工114

肉干的种类114

肉干的传统加工工艺115

肉干生产新工艺116

第三节 肉脯加工117

肉脯的种类117

肉脯的传统加工工艺117

肉脯加工新工艺118

第四节 肉松加工119

肉松的种类119

肉松的传统加工工艺119

肉松加工新工艺121

思考题122

第十章 乳畜品种123

第一节 乳用牛及乳肉兼用牛123

黑白花乳牛123

乳肉兼用牛123

水牛124

牦牛124

第二节 奶用山羊125

萨能奶山羊125

关中奶山羊125

崂山奶山羊125

思考题126

第十一章 乳的成分及性质127

第一节 乳的组成及其分散体系127

乳的组成127

乳的分散体系128

第二节 乳中化学成分的性质128

乳脂肪128

乳蛋白质130

乳糖134

乳中的无机物135

乳中的维生素136

乳中的酶类137

乳中的生物活性物质139

乳中的其他成分142

第三节 乳的物理性质142

乳的色泽及光学性质142

乳的热学性质143

乳的滋味与气味143

乳的酸度和氢离子浓度144

乳的电学性质145

乳的比重和密度145

乳的黏度与表面张力146

第四节 异常乳146

异常乳的概念146

异常乳的种类146

思考题150

第十二章 鲜乳的标准、检验及预处理151

第一节 鲜乳标准与检验151

鲜乳的卫生标准151

鲜乳的检验152

第二节 鲜乳的预处理152

鲜乳的净化152

鲜乳的冷却153

鲜乳的贮存154

鲜乳的运输155

鲜乳的标准化155

乳的均质157

思考题158

第十三章 液体乳159

第一节 液体乳的概念和种类159

液体乳的概念159

液体乳的种类159

第二节 乳的杀菌和灭菌161

乳的杀菌和灭菌的概念161

乳的杀菌和灭菌方法161

第三节 液体乳制品加工及质量控制163

巴氏杀菌乳163

灭菌乳164

延长货架期的巴氏杀菌乳167

思考题171

第十四章 发酵乳制品172

第一节 发酵剂172

发酵剂的种类及制作172

发酵剂用菌种的选择174

发酵剂的质量检验175

第二节 酸乳的加工175

酸乳的定义175

酸乳的种类176

酸乳的质量标准176

凝固型酸乳的加工及质量控制177

搅拌型酸乳的加工及质量控制178

第三节 乳酸菌饮料的加工179

乳酸菌饮料的种类和质量标准180

乳酸菌饮料的加工方法181

第四节 其他发酵乳制品181

乳酸菌制剂181

开菲尔酸奶酒182

思考题183

第十五章 奶酪184

第一节 奶酪的概念及种类184

奶酪的概念184

奶酪的种类184

第二节 奶酪发酵剂185

发酵剂的种类185

发酵剂的制备185

第三节 皱胃酶及其代用酶186

皱胃酶186

皱胃酶的代用凝乳酶187

第四节 天然奶酪的一般加工工艺及质量控制188

工艺流程188

质量控制188

我国奶酪标准192

第五节 几种主要奶酪的加工工艺193

农家奶酪193

荷兰圆形奶酪194

契达奶酪194

第六节 奶酪加工新技术196

荷兰奶酪的机械化生产工艺196

奶酪加工工艺中的技术革新196

第七节 再制奶酪的加工工艺及质量控制199

再制奶酪的特点199

再制奶酪的加工及质量控制199

思考题200

第十六章 乳粉201

第一节 乳粉的概念和种类201

乳粉的概念201

乳粉的种类201

乳粉的质量标准202

第二节 全脂乳粉的加工203

原料乳验收203

标准化203

均质205

杀菌205

真空浓缩205

干燥206

出粉、冷却、包装211

乳粉颗粒的理化特性213

第三节 调制乳粉214

调制乳粉的概念和种类214

婴儿乳粉的加工原理214

配方设计原则215

婴儿乳粉配方及成分标准221

婴儿配方乳粉的加工223

思考题225

第十七章 功能性乳制品226

第一节 免疫乳及其制品226

免疫乳的概念及作用机理226

免疫乳的制备方法227

免疫乳制品加工技术229

第二节 乳蛋白肽制品234

Lf的分离纯化234

酪蛋白肽236

思考题237

第十八章 其他乳制品238

第一节 冰淇淋238

冰淇淋的概念238

冰淇淋的加工238

第二节 稀奶油242

稀奶油的概念242

稀奶油的种类和质量标准243

稀奶油的加工244

第三节 奶油245

奶油的种类、组成和质量标准245

甜性和酸性奶油的加工246

思考题248

第十九章 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制249

第一节 原料乳安全生产控制249

安全原料乳生产体系249

原料乳生产过程中的危害及其控制250

第二节 乳品生产设备的清洗和杀菌255

奶桶255

贮乳槽255

管道256

板式热交换器256

就地清洗系统256

思考题257

第二十章 主要蛋禽种类258

第一节 蛋用及兼用鸡258

地方良种258

引入鸡品种258

培育品种259

第二节 蛋用及兼用鸭259

第三节 鹌鹑260

思考题260

第二十一章 禽蛋的组成、理化特性及加工特性261

第一节 禽蛋的组成和理化特性261

壳外膜261

蛋壳261

蛋白膜、壳内膜262

气室262

蛋白262

系带264

蛋黄膜265

蛋黄265

蛋黄的化学成分265

第二节 禽蛋的加工特性266

禽蛋的凝固性266

蛋白的起泡性267

禽蛋的乳化性267

思考题268

第二十二章 禽蛋的分级和贮藏保鲜269

第一节 禽蛋的质量指标269

第二节 禽蛋的分级270

内销鲜蛋的质量标准270

出口鲜蛋标准270

国外鲜蛋的分级标准271

第三节 鲜蛋的贮藏保鲜272

冷藏法272

涂膜法273

气调法273

思考题273

第二十三章 湿蛋制品274

第一节 蛋制品的种类及卫生标准274

蛋制品的种类274

蛋制品的卫生标准274

第二节 液蛋276

第三节 冰蛋279

第四节 浓缩液蛋281

第五节 蛋粉282

第六节 蛋黄酱283

思考题285

第二十四章 腌制蛋286

第一节 变蛋286

变蛋加工所用辅料及作用原理286

变蛋加工的机理287

变蛋的加工288

第二节 咸蛋289

提浆裹灰法289

盐泥涂布法290

盐水浸泡法290

第三节 糟蛋290

糟蛋加工的原理290

糟蛋的加工291

思考题292

第二十五章 禽蛋功能性成分提取与利用293

第一节 蛋清中的溶菌酶293

鸡蛋清溶菌酶的性质293

鸡蛋清溶菌酶的抑菌特性293

溶菌酶的应用293

蛋清溶菌酶的提取方法294

溶菌酶的活力测定295

第二节 蛋黄免疫球蛋白296

蛋黄免疫球蛋白的结构296

蛋黄免疫球蛋白的性质297

IgY的制备和提取297

IgY的应用299

第三节 蛋黄胆固醇299

第四节 蛋黄卵磷脂302

第五节 蛋清寡肽304

蛋清寡肽的功能特性304

蛋清寡肽的制备306

第六节 活性钙306

葡萄糖酸钙307

乳酸钙307

醋酸钙307

第七节 其他功能性成分308

蛋黄油308

卵类黏蛋白309

涎酸309

卵黄高磷蛋白310

思考题311

实验一 原料肉品质的评定312

实验二 肉的新鲜度检验313

实验三 猪肉灌肠加工317

实验四 西式盐水火腿加工317

实验五 腊肠加工318

实验六 德州扒鸡加工319

实验七 广东烤鸭加工319

实验八 广东叉烧肉加工320

实验九 牛肉干加工321

实验十 牛肉脯加工321

实验十一 鸡肉松加工321

实验十二 乳的密度和冰点测定322

实验十三 乳新鲜度的检验323

实验十四 乳及乳制品中脂肪的测定326

实验十五 乳中抗生素残留检验（TTC法）329

实验十六 乳掺假的检验330

实验十七 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定332

实验十八 软质冰淇淋加工336

实验十九 凝固性酸奶加工337

实验二十 奶酪加工338

实验二十一 禽蛋品质鉴别340

实验二十二 变蛋加工344

实验二十三 咸蛋加工346

实验二十四 虎皮蛋罐头的加工347

实验二十五 蛋黄酱加工347

主要参考文献349