图书介绍
中式面点师PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 河南省劳动和社会保障厅编 著
- 出版社： 郑州：河南科学技术出版社
- ISBN：7534939011
- 出版时间：2008
- 标注页数：124页
- 文件大小：16MB
- 文件页数：138页
- 主题词：
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图书目录
第一章面点概述1
第一节面点的含义与分类1
一、面点的含义1
二、面点制作的地位和作用2
三、面点的分类2
四、面点的特点3
第二节面点的风味流派和特色4
一、京式面点5
二、苏式面点5
三、广式面点5
四、川式面点6
五、晋式面点6
第三节面点的一般工艺流程6
一、面点制作的一般程序6
二、面点品种制作工艺流程7
第四节中国面点发展简史7
一、萌芽阶段7
二、形成阶段7
三、发展阶段7
四、成熟阶段7
五、繁荣阶段8
六、发展提高阶段8
思考题8
第二章面点制作的基本原料9
第一节皮坯原料9
一、小麦粉9
二、稻米粉10
三、杂粮及其他粉料10
第二节制馅原料11
一、肉类11
二、蔬菜类12
三、水产类12
四、果仁、蜜饯和干果12
第三节水12
一、水质对面点的影响12
二、水在面点制作中的作用13
第四节调辅料13
一、油脂13
二、糖类15
三、蛋品16
四、乳品16
五、食盐17
第五节食品添加剂17
一、着色剂18
二、膨松剂19
三、甜味剂20
四、食品香料20
五、乳化剂21
六、增稠剂21
思考题21
第三章面点加工器具与设备23
第一节面点器具23
一、案台23
二、案台器具24
三、灶台器具25
第二节面点机械与设备25
一、原料处理设备25
二、机械成形设备26
三、加热熟制设备27
四、制冷及恒温设备28
五、包装与储藏设备28
六、设备和工具的使用养护28
思考题29
第四章面团调制30
第一节面团概述30
一、面团分类及成团原理30
二、面团调制的基本方法31
三、影响面团形成的因素33
第二节各类面团的形成机制与特点34
一、水调面团34
二、膨松面团37
三、油酥面团46
四、米粉面团51
五、杂粮与其他面团56
思考题60
第五章馅心调制61
第一节馅心制作的特点及作用61
一、馅心制作的特点61
二、馅心的作用62
三、制馅的工艺要求62
第二节咸馅制作工艺62
一、素馅63
二、荤馅64
三、荤素馅65
四、三鲜馅66
第三节甜馅制作工艺66
一、糖油馅66
二、泥蓉馅67
三、果仁蜜饯馅68
第四节馅心的调香原理68
一、馅心香气的形成68
二、调香原理69
三、保香方法69
第五节包馅面点的皮馅比例与要求70
一、轻馅品种70
二、重馅品种70
三、半皮半馅品种70
思考题70
第六章面点的成形工艺71
第一节成形前的基础操作技法71
一、搓条71
二、下剂71
三、制皮72
四、上馅72
第二节手工成形法72
一、抻72
二、切73
三、削73
四、拨73
五、摊73
六、擀73
七、叠73
八、按73
九、搓73
十、卷74
十一、包74
十二、捏74
第三节器具成形法74
一、模具成形法74
二、钳花成形法74
三、滚沾成形法74
四、挤注成形法74
考题75
七章熟制工艺76
第一节面点熟制作用与导热方法76
一、面点熟制的作用76
二、热量传递方式77
三、不同传热介质的物理性能77
第二节煮、蒸熟制技术78
一、煮制工艺79
二、蒸制工艺80
第三节炸、煎熟制技术83
一、炸制工艺83
二、煎制工艺85
第四节烤制熟制技术87
一、烤制的成熟原理87
二、烤制过程中发生的变化87
三、烤制法的技术要点89
四、烤制的操作方法90
第五节烙、微波熟制工艺90
一、烙制工艺90
二、微波加热工艺91
思考题93
第八章面点与宴席的组合原则95
第一节中华民族饮食文化概要95
一、饮食习俗95
二、宗教信仰与饮食96
三、节日面食97
第二节宴席面点配置97
一、面点在宴席中的地位97
二、宴席面点的配备原则97
三、宴席面点配备实例99
第三节面点的组合与配套100
一、避雷同100
二、多样化100
三、能呼应100
四、成格局100
思考题101
第九章面点成本及卫生与安全102
第一节面点成本的核算102
一、成本的概念102
二、成本核算的概念102
三、面点成本的构成102
四、原料的单位成本、单价和总成本102
五、出成率103
六、净料成本核算103
七、单一面点的成本核算105
第二节食品卫生知识106
一、卫生法律知识106
二、食具卫生要求107
三、个人卫生要求108
第三节食品生产安全管理108
一、坚持食品加工、销售饮食企业卫生“五四”制108
二、建立健全各项生产管理制度109
三、易燃易爆品的使用与安全109
思考题109
第十章面点示范教学实例110
一、水调面团运用实例110
二、膨松面团运用实例114
三、油酥面团运用实例119
四、米粉面团运用实例121
五、其他类面团运用实例122
主要参考文献124