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本书中常用的英文缩略语1

食品安全风险分析术语及定义3

上篇　食品安全风险分析　理论篇9

第一章　概述9

第一节　风险与风险分析9

第二节　食品安全风险分析的历史与发展概况10

第三节　食品安全风险分析（FSRA）与有害生物风险分析（PRA）12

1　有害生物风险分析12

1.1　定义12

1.2　有害生物风险分析的国际标准12

1.3　检疫性有害生物风险分析的过程13

2　食品安全风险分析15

第四节　HACCP与食品安全风险分析15

1 HACCP与食品安全风险分析的区别16

2 HACCP与食品安全风险分析的联系16

3　“危害”与“风险”16

第五节　CAC在风险评估中的作用17

第六节　食品中各种危害物分类19

1　农药残留19

1.1　农药19

1.2　农药残留19

1.3　良好农业规范19

1.4　最大残留限量19

1.5　最大再残留限量20

1.6 日允许摄入量20

2　兽药残留20

2.1 兽药20

2.2　兽药残留20

2.3 良好兽药使用规范20

2.4　食品中兽药的最大残留限量20

2.5 肉21

2.6　奶21

2.7 组织21

3　天然毒素21

3.1　海洋毒素21

3.2　农业毒素23

3.3　微生物毒素25

4　食品添加剂25

5　其他化学危害物25

6　微生物危害25

7　物理危害26

参考文献26

第二章　食品安全风险分析通则27

第一节　食品安全风险分析通则28

1　食品安全风险分析的组成部分28

2　风险评价28

2.1 识别食品安全问题29

2.2　描述风险概况29

2.3　就风险评估和风险管理的优先权对危害物进行排序30

2.4　制定风险评估政策30

2.5　提供进行评估的人、财、物30

2.6　委托进行风险评估30

3　风险评估31

3.1　食品中化学危害物风险评估31

3.2　生物危害物的风险评估33

3.3　物理危害物的风险评估35

3.4　风险模拟36

4　风险管理36

4.1　风险管理的目标37

4.2　风险管理的措施37

4.3　风险管理的原则37

4.4　风险管理的内容38

5　风险交流40

5.1　风险交流是风险分析的一个重要组成部分40

5.2　风险交流的目的41

5.3　风险交流的要素42

5.4　风险交流的原则42

5.5　风险交流的作用和责任44

5.6　有效风险交流的策略45

6　食品危害物的风险评估者与管理者间的相互作用50

第二节　风险评估过程中的不确定性和变异性51

1　简介51

2　不确定性和变异性52

3　模型的不确定性和输入（参数）的不确定性52

3.1　模型的本质52

3.2　模型不确定性的确定方法52

3.3　输入变异性的判断和传播方法52

4　危害识别中的不确定性和变异性53

5　危害描述中的不确定性和变异性53

6　暴露评估中的不确定性和变异性54

7　风险描述中的不确定性和变异性54

第三节　结论55

1　总论55

2　化学危害55

3　生物危害56

4　物理危害57

5　不确定性和变异性57

6　风险评估结果的表述57

参考文献58

第三章　食品安全化学危害物风险评估59

第一节　危害识别59

1　流行病学研究60

2　实验动物研究60

3　短期试验与体外试验研究61

4　结构活性关系61

5　危害识别中的不确定性和变异性61

附1　对化学危害物的毒性分类62

附2　食品中危害成分的毒理学评价62

第二节　危害描述68

1　剂量-反应外推68

2　剂量缩放比例69

3　遗传毒性与非遗传毒性致癌物69

4　有阈值的物质70

5　无阈值的物质70

6　代谢71

7　危害描述中的不确定性和变异性72

附　动物源性食品中抗菌药残留对人肠道菌群影响的通路试验72

第三节　暴露评估73

1　膳食摄入量评估73

1.1 总膳食研究74

1.2　膳食信息的来源75

2　食品中化学物质的含量78

2.1 影响食品中化学物质存在与否的因素78

2.2　样品81

2.3　分析检测手段83

2.4　食品加工的影响85

2.5　食品入市前后的信息收集86

3　暴露剂量的计算88

4　暴露路径90

4.1 农药残留的暴露路径90

4.2　天然毒素暴露路径91

4.3　兽药残留的暴露路径91

5　暴露评估中对亚人群的考虑91

6　建立模拟模型93

6.1　暴露剂量模型93

6.2　模拟过程97

6.3　模型应用实例98

6.4 用Monte Carlo方法进行模拟99

6.5　模拟的优点与局限108

7 国际评估和国内评估108

8　暴露评估中的不确定性和变异性109

附1　农药残留量的估计110

附2　危害物毒性作用的影响因素113

第四节　风险描述116

1　定性估计116

2　定量估计116

2.1　有阈值的化学危害物116

2.2　无阈值的化学危害物117

3　风险描述中的不确定性和变异性117

第五节　化学危害物的累计风险评估117

附　农药残留的联合作用118

第六节　风险管理120

1　风险管理的备选方案121

2　备选方案的效率和影响评估121

参考文献121

第四章　微生物危害风险评估123

第一节　食品中微生物危害风险评估123

1　简介123

2　微生物危害风险评估123

3　致病性微生物危害风险评估124

第二节　危害识别124

1　对微生物危害的生长环境特点（包括宿主）的说明124

2　对微生物危害的生物学特性的说明126

3　对微生物危害流行病学的说明126

4　对不同国家（环境）中微生物危害风险因素的说明127

5　危害识别报告129

6　范例：危害识别——Listeria monocytogenes129

6.1　描述129

6.2　食源性疾病130

6.3　传播模式130

6.4　发生（频率）和暴发数据130

6.5　在食品中的含量130

第三节　危害描述130

1　对微生物危害特性的影响和相关食品成分影响的说明131

1.1　微生物的传染性、毒力和致病性131

1.2　微生物危害的感染获得性宿主和媒介物特性132

1.3　相关食品对微生物危害感染、生存、繁殖和产毒的影响132

2　微生物危害对人体健康的负面影响及其他影响133

2.1　微生物危害造成的疾病和并发症133

2.2　微生物危害引起的免疫作用134

2.3　微生物危害所产生的抗生素抗性134

3　微生物危害的剂量-反应调查和评估134

4　危害描述的报告136

5　范例：危害描述——Listeria monocytogenes136

第四节　暴露评估137

1　暴露路径138

1.1　生产（养殖或种植）阶段的暴露评估138

1.2　运输138

1.3 加工139

1.4　储存139

1.5　家庭制备139

1.6　零售阶段的污染140

1.7　消费141

2　膳食消费研究141

2.1 识别处于风险状态人口142

2.2　带菌食品的交叉污染142

3　在暴露评估过程中生成的模型数据142

4　暴露评估的报告143

5　范例：暴露评估——Listeria monocytogenes143

第五节　风险描述144

1　定性估计144

1.1　基线（baseline）模式145

1.2　柱方图方案（scenario）分析145

2　通过假设来加强对风险的描述和估计146

3　范例：风险描述——Listeria monocytogenes147

第六节　风险评估中的不确定性和变异性147

第七节　食品中微生物危害风险管理147

1　风险管理必须注意的问题147

2　食品安全目标（FSO）在有效风险管理政策确定中的作用147

3　加工标准148

4　微生物学指标148

参考文献148

第五章　物理危害物风险评估150

第一节　食品中物理危害物风险评估150

1　简介150

2　食品中物理危害物风险评估150

2.1 危害识别150

2.2　危害描述151

2.3　暴露评估152

2.4　风险描述152

第二节　风险管理153

1　风险管理的备选方案153

1.1 物理危害总的控制措施153

1.2　金属性危害的控制措施153

1.3　玻璃性危害的控制措施153

1.4　其他的减少和消除危害的方法154

2　备选方案的效率和影响评估154

参考文献154

中篇　食品安全风险分析　范例篇159

第六章　酱油中三氯丙醇的风险评估159

1　评估背景159

2　风险评估159

2.1　危害识别及描述159

2.2　暴露评估161

2.3　风险描述164

3　风险管理的建议164

3.1　产品名称164

3.2　产品危害164

3.3　判断标准164

3.4　适用范围165

3.5　进出口的酱油加工企业资格165

3.6　成品检验水平165

3.7　分析方法165

3.8　分析实验室165

3.9　样品扦取165

3.10　采取措施165

参考文献166

第七章　苹果汁中甲胺磷、乙酰甲胺磷残留的风险评估168

1　评估背景168

2　风险评估169

2.1 危害识别170

2.2　危害描述177

2.3　暴露评估178

2.4　风险描述182

3　风险管理措施识别184

3.1　产生甲胺磷残留的关键点184

3.2　风险管理措施184

3.3　人体健康监控建议185

参考文献186

第八章　禽肉中氯霉素残留的风险评估189

1　评估背景189

2　风险评估189

2.1 危害识别189

2.2　危害描述197

2.3　暴露评估201

2.4　风险描述203

3 我国的兽药监管体系203

3.1　官方控制体系204

3.2　企业自控体系205

3.3　存在问题206

4　结论206

5　风险管理备选方案207

5.1　风险管理方案207

5.2　备选方案的效率和评估207

参考文献208

第九章　油炸马铃薯食品中丙烯酰胺的风险评估218

第一节　评估背景218

第二节　风险评估219

1　危害识别和危害描述219

1.1 物理和化学性质219

1.2　生物学特性220

1.3　神经毒性220

1.4　生殖毒性221

1.5　致癌性221

1.6　分析检测方法222

1.7　食品中丙烯酰胺的形成223

2　暴露评估223

2.1　食品中丙烯酰胺的含量223

2.2　膳食暴露数据226

2.3　致癌性评估228

3　风险描述229

4　风险评估的不确定性229

第三节　风险管理的建议230

参考文献230

第十章　冷冻加工水产品中金黄色葡萄球菌（及其肠毒素）的风险评估233

第一节　基本情况233

第二节　风险评估234

1　危害识别234

1.1 生物学特性234

1.2 宿主234

1.3　流行病学特点234

2　危害描述235

2.1　毒性／致病性235

2.2 易感性235

2.3　剂量-反应236

2.4　疾病的特征236

2.5　抗生素抗性236

3　暴露评估237

3.1　冻杂色蛤的暴露评估237

3.2　冻煮章鱼块的暴露评估238

3.3　金葡菌在冷冻加工水产品加工和制作过程中的生长和生存特性239

3.4　金葡菌在食品中的污染率240

3.5　消费资料240

3.6　风险因素240

4　风险描述240

4.1 金葡菌食物（包括冷冻加工水产品）中毒的发病率240

4.2　金葡菌食物（包括冷冻加工水产品）中毒的季节性变化241

4.3　冷冻加工水产品引起的金葡菌食物中毒在给定人群中发生的可能性和严重性241

第三节　风险管理备选方案241

第四节　结论242

参考文献242

第十一章　水产品中金属异物的风险评估243

第一节　评估背景243

第二节　风险评估244

1　危害识别和危害描述244

2　暴露评估245

3　风险描述246

第三节　风险管理措施的识别246

参考文献246

下篇　国际食品安全控制及风险分析现状251

第十二章　主要国际组织简介251

1　联合国粮食及农业组织251

2　世界卫生组织251

3　国际食品法典委员会252

4　世界动物卫生组织255

5　国际植物保护公约256

6　世界贸易组织257

7　联合国经济合作和发展组织258

8　国际生命科学学会259

9 国际癌症研究机构260

10　国际化学品安全规划署260

11　组织间化学品健全管理方案261

12　政府间化学品安全论坛261

参考文献262

第十三章　世界各国食品安全体系现状263

1 美国263

2　欧盟264

3　芬兰266

3.1 目标及实施原则266

3.2　组织266

3.3　食品监管任务266

3.4　食品法规267

3.5　食品监管当局的职权268

3.6　食品监管的经费来源268

3.7　食品监管人员的培训268

3.8　信息交流269

4　荷兰269

5　奥地利270

6　澳大利亚和新西兰271

7 日本272

8　泰国273

8.1　基本情况273

8.2 国家健康发展计划274

8.3 国家食品安全计划274

8.4　国家食品安全方针274

8.5 国家营养计划275

8.6　食品控制系统276

8.7 出口食品277

8.8　进口食品277

8.9　适当的保护水平277

8.10　禁止进口277

8.11 SPS咨询点278

9　马来西亚278

10　菲律宾279

10.1 菲律宾的食品安全卫生法规概述279

10.2　菲律宾食品安全卫生法规方面的最新进展280

11 韩国280

11.1　食品安全与质量法规280

11.2　其他主要规定281

第十四章　食品安全控制体系282

1　危害分析和关键控制点（HACCP）282

1.1 HACCP的概念282

1.2 HACCP的起源和发展283

1.3 HACCP原理283

2　良好操作规范（GMP）285

3　卫生标准操作程序（SSOP）286

3.1　卫生标准操作程序内容286

3.2　卫生监控与记录286

4 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定287

5　ISO 9000族标准290

5.1　定义290

5.2　ISO 9000的发展291

5.3 2000版ISO 9000族标准291

5.4 2000版ISO 9000与1994版ISO 9000292

5.5 ISO 9000在我国的发展情况293

6 GMP、SSOP、HACCP、SRFFE及ISO 9000之间的关系293

6.1　基本概念293

6.2 GMP与SSOP的关系293

6.3 GMP、SSOP与HACCP的关系294

6.4 SRFFE与GMP、SSOP、HACCP的关系295

6.5 SRFFE与ISO 9000质量体系认证的关系295

6.6 ISO 9000与GMP、SSOP、HACCP的关系295

参考文献296

附1　贸易技术壁垒协定297

附2　实施卫生与植物卫生措施协定309