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绪论1

一、乳制品生产加工的概念和内容1

二、乳制品生产加工的重要意义1

三、我国乳制品加工业的现状和发展趋势2

四、乳制品加工与其他学科的关系5

第一章 乳源7

第一节 乳用牛与乳肉兼用牛7

一、乳用牛7

二、乳肉兼用牛7

三、水牛9

四、牦牛9

第二节 乳用山羊10

一、萨能乳山羊10

二、关中乳山羊10

三、崂山乳山羊11

四、吐根堡乳山羊11

五、努比亚乳山羊11

六、东佛里生乳用羊11

第三节 影响产乳性能的因素12

一、品种12

二、泌乳期12

三、年龄13

四、环境因素14

五、疾病与药物15

第四节 挤乳15

一、手工挤乳15

二、机械挤乳17

复习思考题23

第二章 乳的基础知识24

第一节 乳的概念与组成24

一、乳的概念24

二、乳的分散体系25

三、乳的化学组成26

第二节 乳的理化特性32

一、色泽32

二、滋味与气味32

三、酸度32

四、比重和密度33

五、热力学性质34

六、黏度与表面张力35

七、乳的电学性质35

八、折射率36

第三节 加工处理对乳性质的影响36

一、加热对牛乳理化性质的影响36

二、冷冻对牛乳理化性质的影响38

第四节 乳中的主要微生物39

一、乳中微生物的来源39

二、乳中微生物的种类及其性质40

第五节 异常乳42

一、异常乳的分类42

二、异常乳产生的主要原因和性质42

复习思考题44

第三章 原料乳的验收与预处理45

第一节 原料乳的收集与运输45

一、原料乳的收集45

二、原料乳的接收47

第二节 原料乳的验收49

一、原料乳质量标准49

二、原料乳的验收50

三、验收操作规程54

四、原料乳的以质论价54

第三节 原料乳的预处理55

一、原料乳的过滤与净化55

二、原料乳的冷却56

三、原料乳的贮存59

复习思考题61

第四章 液态乳63

第一节 液态乳的概念与种类63

一、消毒乳63

二、灭菌乳63

三、鲜牛乳64

四、复原乳64

第二节 巴氏杀菌乳64

一、巴氏杀菌乳的生产工艺流程64

二、操作要点64

第三节 超高温灭菌乳69

一、超高温灭菌设备69

二、无菌复合纸盒包装系统71

第四节 ESL乳76

一、杀菌处理77

二、灌装及清洗78

三、贮藏销售78

第五节 乳饮料79

一、风味乳饮料79

二、调配型酸性含乳饮料80

第六节 液态乳包装材料82

一、玻璃瓶82

二、利乐砖83

三、屋顶盒83

四、康美包83

五、万容包83

六、百利包84

七、塑杯84

八、普通塑料袋84

复习思考题84

第五章 酸乳制品85

第一节 概述85

一、发酵乳定义85

二、酸乳分类85

第二节 酸乳的营养保健作用87

一、酸乳的营养作用87

二、酸乳的保健作用88

第三节 发酵剂的制备89

一、发酵剂的种类89

二、主要作用及菌种的选择91

三、发酵剂的制备93

四、发酵剂活力及质量控制94

第四节 酸乳加工95

一、凝固型酸乳95

二、搅拌型酸乳98

三、饮用型酸乳98

四、冷冻酸乳100

五、浓缩酸乳102

第五节 酸乳质量控制103

一、酸乳生产的质量控制措施103

二、酸乳生产过程中容易出现的问题104

三、酸乳卫生标准（GB19302—2003）105

第六节 乳酸菌饮料106

一、乳酸菌饮料的加工工艺107

二、乳酸菌饮料的加工要点107

第七节 其他酸乳108

一、牛乳酒和马乳酒生产技术108

二、特殊酸乳109

复习思考题110

第六章 干酪111

第一节 概述111

一、干酪的概念111

二、干酪的分类111

三、干酪的化学组成113

第二节 干酪发酵剂114

一、干酪发酵剂的种类114

二、干酪发酵剂的作用和组成115

三、干酪发酵剂的制备116

四、发酵剂调制的新技术117

第三节 凝乳酶117

一、皱胃酶118

二、皱胃酶的代用凝乳酶119

第四节 干酪的加工工艺120

一、原料乳的预处理121

二、添加发酵剂和预酸化122

三、加入添加剂与调整酸度122

四、添加凝乳酶和凝乳的形成123

五、凝块切割124

六、凝块的搅拌及加温125

七、排除乳清125

八、堆积126

九、成型压榨126

十、加盐126

十一、干酪的成熟127

第五节 几种典型干酪的生产工艺129

一、契达干酪129

二、高达干酪130

三、农家干酪131

四、莫扎瑞拉干酪132

五、融化干酪133

第六节 干酪的质量控制135

一、干酪的质量标准135

二、干酪的质量控制措施136

三、干酪的缺陷及防止方法136

复习思考题138

第七章 乳粉139

第一节 乳粉的概念和种类139

一、乳粉的概念139

二、乳粉的种类139

第二节 乳粉的化学组成141

第三节 乳粉加工工艺141

一、全脂乳粉142

二、脱脂乳粉152

第四节 婴儿配方乳粉154

一、婴儿配方乳粉的调制原则154

二、婴儿配方乳粉的生产工艺156

第五节 中老年配方乳粉158

一、中老年乳粉的特性158

二、中老年乳粉生产过程中所用的主要材料及其功能159

三、中老年人代谢特点与膳食营养素的需要量160

四、功能性乳粉生产工艺163

第六节 乳粉的质量控制165

一、乳粉的质量标准165

二、乳粉颗粒的理化特性169

三、乳粉的质量控制171

四、乳粉生产和贮藏过程中的品质变化175

复习思考题175

第八章 冷饮乳制品生产176

第一节 冷饮制品原辅料及作用176

一、水176

二、脂肪176

三、非脂乳固体177

四、甜味料177

五、乳化剂178

六、稳定剂178

七、香味剂178

八、着色剂179

第二节 冰淇淋的生产179

一、冰淇淋的质量标准180

二、冰淇淋的配方180

三、冰淇淋的生产工艺180

第三节 雪糕的生产189

一、雪糕的质量标准190

二、雪糕的生产配方190

三、雪糕生产工艺流程190

四、操作技术要点191

第四节 其他冷饮乳制品192

一、雪泥生产技术192

二、棒冰生产技术195

复习思考题197

第九章 其他乳制品的加工198

第一节 奶油198

一、奶油种类及性质198

二、奶油的质量标准199

三、乳的分离200

四、奶油生产工艺202

五、加工贮藏过程中的奶油缺陷和产生原因207

第二节 炼乳208

一、甜炼乳208

二、淡炼乳213

第三节 干酪素216

一、干酪素的质量标准216

二、干酪素的生产工艺217

第四节 牛初乳219

一、概念及特性219

二、初乳加工220

第五节 地方特色乳制品223

一、奶豆腐223

二、乳扇223

三、奶皮224

复习思考题224

第十章 乳品厂设备的清洗消毒225

第一节 概述225

一、清洗的定义和目的225

二、清洗剂的种类226

三、清洗原理226

四、影响清洗效果的因素227

第二节 清洗程序及技术要求228

一、CIP系统的设计228

二、清洗程序及技术要求231

第三节 消毒233

一、物理法消毒233

二、化学法消毒233

三、影响消毒效果的因素234

第四节 盛装品的清洗消毒235

一、乳桶235

二、贮乳罐236

三、乳槽车236

第五节 清洗消毒评定标准236

一、清洗消毒效果检验的意义236

二、标准设定237

三、评定方法237

附：清洗的化验室检验238

第六节 乳品设备中抗菌性菌型的形成240

复习思考题240

实训242

实训一 乳的采样和样品的预处理242

实训二 乳中细菌总数测定245

实训三 原料乳的理化检验（一）247

实训四 原料乳的理化检验（二）252

实训五 凝固型酸乳的制作258

实训六 酸乳品质鉴定259

实训七 乳酸菌饮料制作261

实训八 凝乳酶的活力测定263

实训九 干酪的加工264

实训十 干酪的品质鉴定266

实训十一 乳粉的感官评定270

实训十二 乳粉中乳糖及蔗糖含量的测定274

实训十三 乳粉中蛋白质含量的测定280

实训十四 冰淇淋的加工284

实训十五 奶油的加工286

综合实训290

综合实训一 酸乳生产技术290

综合实训二 乳粉的质量检验292

主要参考文献301