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目 录1

第一章软罐头食品概述1

第一节软罐头食品的定义1

第二节广义的软罐头食品2

第三节软罐头食品的历史2

第四节软罐头食品的种类4

一、袋装食品4

二、盘装食品5

三、结扎食品5

一、容器包装密封加压加热杀菌食品6

第六节对杀菌食品的卫生法规6

第五节软罐头食品的日本农林标准6

二、使用食品卫生法的注意事项8

三、鱼肉熟食品、肉制品及鲸肉制品10

第二章食品和微生物12

第一节食品与腐败12

一、腐败的含意12

二、腐败和发酵13

第二节食品因腐败而发生的变化13

一、食品的腐败及其气味的变化14

二、食品腐败及其颜色的变化………………………（17 ）三、食品腐败及其组织形态的变化19

二、化学测定20

一、感官评定20

第三节 判别食品腐败的方法20

三、微生物学的判别法21

第四节防止食品腐败22

一、食品的低温保藏和微生物22

二、食品在低温时的腐败23

三、微生物和水分活性25

四、微生物和氧30

第五节食品微生物33

一、腐败菌33

二、腐败微生物的种类及其鉴定38

三、高温细菌40

一、来自自然环境的污染43

第六节微生物对食品的污染43

二、食品在加工过程中微生物的污染48

第三章软罐头食品微生物的控制57

第一节微生物的繁殖与温度57

第二节微生物在高温下的致死63

一、热致死曲线66

二、不同形状的热致死曲线68

第三节影响微生物热致死的主要因素69

一、微生物的生长条件70

二、加热时的环境条件70

一、F值与F0值77

第四节软罐头杀菌时微生物的致死77

二、杀菌与微生物78

第五节杀菌后的残存细菌80

一、罐头中的残存细菌80

二、软罐头食品中的残存细菌82

第四章杀菌理论及杀菌值87

第一节杀菌理论87

一、微生物的加热温度和致死时间87

二、致死率89

一、由致死率曲线计算F0值92

第二节杀菌和F0值的计算92

二、F0值的计算实例94

第三节杀菌方法95

一、热水式和水蒸气式95

二、静置式和回转式杀菌98

第四节 高温短时杀菌法——高温杀菌和超100

高温杀菌100

第五节杀菌时的传热104

一、向包装材料内部的传热104

二、包装食品中的传热108

第一节食品充填封口机118

一、袋用充填封口机118

第五章杀菌装置与杀菌系统118

二、杯盘用充填封口机121

第二节 自动充填结扎机123

一、自动充填结扎机的定义123

二、KAP立式自动充填结扎机123

第三节真空包装机129

一、回转式真空包装机129

二、深拉伸自动真空包装机130

第四节杀菌装置136

一、间歇式杀菌装置136

二、连续式杀菌装置144

一、红烧牛肉147

第五节杀菌系统147

二、肉末酱和咖喱制品148

三、鱼肉汉堡饼、鱼肉火腿150

四、包装米饭151

第六节杀菌中使用的装置与仪器153

一、带F0值计算机的温度记录仪153

二、针孔检验仪155

第六章软罐头用包装材料160

第一节 关于软罐头使用的包装材料160

一、复合薄膜中原材料的特征160

二、高隔绝性薄膜材料167

三、软罐头用包装材料的种类169

第二节蒸煮袋171

一、透明普通型172

二、透明隔绝型175

三、铝箔隔绝型179

四、高温短时间杀菌（HTST）用袋180

第三节蒸煮容器183

一、深拉伸容器183

二、塑料盘状容器184

三、铝箔盘状容器187

第四节软罐头用单层薄膜191

一、聚偏二氯乙烯薄膜的制造191

二、聚偏二氯乙烯薄膜的物理性能192

三、加热杀菌时的聚偏二氯乙烯薄膜194

第五节加热杀菌用包装材料的卫生问题195

第七章软罐头食品的加工技术及其质量199

第一节加工过程199

一、袋装食品的加工过程199

二、盘装食品的加工过程200

三、结扎食品的加工过程202

第二节袋内空气的混入及排气205

一、蒸煮袋内空气的混入205

二、袋内气体的排除207

一、蒸煮袋和盘容器的封口209

第三节密封和结扎技术209

二、薄膜的结扎212

第四节工程管理与检查项目213

一、工程管理213

二、软罐头食品的检查216

第五节 软罐头食品质量的检测和细菌试验218

一、软罐头食品质量的检测218

二、食品的保温试验和细菌试验222

第一节咖喱类食品226

一、袋装咖喱食品的加工方法226

和米饭食品等226

第八章软罐头杀菌的实际（1）——调味食品226

二、包装材料和有关技术问题227

第二节烧麦228

一、原料配比228

二、烧麦的加工方法228

三、包装材料及产品的保存性229

第三节杂烩菜230

一、杂烩菜的加工方法230

二、杂烩菜的包装材料及保存性230

第四节米饭类食品231

一、包装米饭制品232

二、包装米饭的加工方法233

三、包装米饭生产的自动化234

四、用于包装米饭的包装材料235

五、包装米饭的杀菌条件237

六、包装米饭的保存性238

第五节年糕239

一、年糕的加工方法241

二、年糕的包装材料和产品的保存性241

三、包装年糕的受热变色242

第九章软罐头杀菌的实际（2）——肉食加工245

品和水产加工品245

第一节肉食加工品245

一、肉食加工品的种类246

二、肉食加工品的杀菌装置247

三、肉食加工品的制造方法248

四、肉食加工品使用的包装材料250

五、肉食加工品的保存性252

第二节鱼肉火腿、鱼肉香肠255

一、软罐头鱼肉火腿、鱼肉香肠256

二、鱼肉火腿、鱼肉香肠的制造方法256

三、包装材料和在包装、杀菌工序中存在的问题263

四、杀菌引起的鱼肉香肠的质量变化266

五、为提高鱼肉火腿、鱼肉汉堡饼的保存性能而进行的检查重点268

一、软罐头鱼糕272

第三节鱼糕272

二、软罐头鱼糕的制造方法273

三、包装材料和包装上的几个问题279

四、杀菌对鱼糕质量的影响281

五、鱼糕的保存性283

六、肠衣装鱼糕的质量管理284

第十章国外的软罐头食品287

第一节美国的软罐头食品288

一、美国的食品流通方式288

二、软罐头食品的开发史290

三、软罐头食品的优缺点292

四、袋用材料和袋用杀菌机293

第二节加拿大的软罐头食品294

第三节欧洲的软罐头食品295

一、软罐头食品的开发历史与动向295

二、软罐头食品生产的自动化和新产品296

第四节餐馆用软罐头食品的出现297

附录1 软罐头食品的日本农林标准300

附录2 日本厚生省关于修改部分食品卫生法319

实施规则的法令以及关于容器密封包319

装加压加热杀菌食品标准的告示319

附录3“容器包装密封加压加热杀菌食品的包323

装容器”的修改标准323